Cырные предпочтения
Одно из самых неоднозначных эногастрономических сочетаний — сыр с вином. Сыр со своим букетом и довольно сильным вкусом, как известно, не просто перебивает и меняет вино, но и прячет недостатки напитка. Недаром старое правило успешной виноторговли гласит, что надо "продавать вино на сыре". Подбор вина и сыра, в котором компаньоны будут взаимно дополнять друг друга,— одна из наиболее сложных задач. Но ведь так хочется!
Мы помним, что все вина, как белые, так и красные, можно разделить на тихие, игристые и сладкие (десертные). Но этого мало для сочетаемости с сыром. Принимать во внимание приходится и кислотность вина, и плотность, и уровень сладости, в том числе ее происхождение — ботритизация или ее отсутствие, и множество других факторов. Но это не так сложно, как с сырами, когда приходится обращать внимание и на букет, и на консистенцию, и на исходное сырье. Поэтому заказ сырной тарелки в наших ресторанах ставит вино в сложнейшее положение. Если представить живенько всю эту картину и заморочить себе голову всеми сложностями и правильностями, никакого сыра уже не захочется. Даже деликатесного.
Мы себе задачу облегчили, поскольку можем формировать плато де фромаж сами,— и в винном салоне "Гран Крю" выбрали нужные нам сорта сыра. А еще последовали одному простому и бесхитростному правилу, которое отстаивает сочетаемость вина и еды одного региона. Конечно, в наших условиях это не всегда реально, но уж с итальянскими-то сырами у нас все в порядке,— как и с итальянскими винами. Осталось лишь обратить внимание на плотность, жирность, кислотность и выдержку сыра. Поверьте, все не так страшно.
Законов сочетаемости вина с сыром существует достаточно много, как и классических примеров. Мы же для начала вспомнили, что нельзя выбирать незнакомое вино даже под любимый сыр.
Поэтому сначала откупорили Erste & Neue Kellerei Blauburgunder Mezzan 2007 DOC (13,5%) из Трентино Альто Адидже. Это северное вино представляет Блаубургундер или хорошо нам известный Пино Нуар в итальянской интерпретации. У него нежный ягодный аромат с доминантой красной смородины и очень обманчивый первый глоток — поначалу напиток кажется легкомысленно-ягодным, но тут же набирает объем, остроту, а в послевкусии оставляет пикантную горчинку. Прохладное вино с украшающей его горечью, добавляющей строгости. На втором глотке обнаруживается шелковистость, приязнь. На третьем — от вина невозможно оторваться. Его можно пить соло, нет никакой "красной" агрессии. Отлично с холодными закусками, которые не заглушат его очарования. Кстати, Wine Spectator относит его к категории smart buy, "умная покупка". А если вспомнить стоимость бургундских пино нуаров — цены этому вину нет. К нему мы выбрали Stracapra (26 грн/30г) родом с Севера Италии — козий сыр, сваренный по старинному рецепту и выдержанный 35 дней. Он мягкий и пикантный, его "животный" характер находит свой отклик в остринке и горчинке вина, очень рекомендуем.
После этого взяли "Тоскану" от знаменитого производителя брунелло — Col D`Orcia Banditella Rosso di Montalcino 2005 DOC (14%). Как и положено Санджовезе, в его аромате заметны тона шерсти и мяса. Затем появляются ваниль, специи, кожа, и наконец, ягоды. Вкус немного вязкий, шелковистый. Лучше открыть бутылку заранее, тогда вино облагородится, станет легче. В любом случае это очень породистое россо, требующее гастрономии, дичи например. Мы взяли к нему Latteria Ubriaco del Vajont (25 грн/30г) — полутвердый сыр, который сначала в течение месяца выдерживают в вине, а затем он зреет до 60 дней. Отсюда интересный баланс винного вкуса и темная оболочка. Впечатления ланча в агритуристическом хозяйстве. Бесподобный колорит.
И наконец, экспериментальное вино от авторитетной винодельни — Bertani Cabernet Sauvignon Villa Novare Albion 2001 IGT (13,5%), в течение четырех лет выдерживавшееся в больших бутах из старого дуба. Аромат начинается с тонов шерсти, поэтому напиток надо откупорить заранее. Затем проступают карамелизированные ягоды, мята, лечебные травы, полынь. Впечатления — еще одно деревенское в лучшем смысле этого слова вино. Каждый производитель считает своим долгом опробовать силы с международным сортом,— это и коммерчески выгодно, но не у всех получается. Наш же случай — особый. Бордо такого класса и выдержки будет стоить раза в три дороже. Приятное вино с мягким вкусом, осенний медитативный напиток. Сыр — не менее изысканный, твердый Bagosso (42 грн/30г) с Северо-Запада страны. Он зреет 12 месяцев и считается одним из самых благородных в Италии. У него шикарный тонкий аромат, очень естественный и пикантный, опять же — с сельским флером. Сочетание — самое дижестивное и изысканное.
Цены: Erste & Neue Kellerei Blauburgunder Mezzan 2007 (0,75 л) — 209 грн, Col D`Orcia Banditella Rosso di Montalcino 2005 (0,75 л) — 347 грн, Bertani Cabernet Sauvignon Villa Novare Albion 2001 (0,75 л) — 310 грн.А