"Раньше соусы заглушали вкус испорченной еды"

Казалось бы, соус — всего лишь подливка, но если он правильно приготовлен, то блюдо с ним становится королем стола. Соус способен подчеркнуть лучшие качества продукта, возбудить аппетит и повлиять на общее впечатление от еды и ресторана. О соусах Марине Гладкой рассказал шеф-повар отеля Hyatt Regency Kyiv Себастьян Келлерхофф.

— Что такое соус?

— Слово "соус" произошло от латинского salus — "посоленный", а уже во французский язык попало слегка измененным. Это жидкий или полужидкий продукт, улучшающий внешний вид, запах и вкус еды — следовательно, делающий ее легкоусвояемой и привлекательной. Он служит для удовольствия, делает нашу еду более аппетитной. Соус — несущая опора блюда, она не может быть слабой. С плохим соусом даже идеально приготовленное блюдо "развалится". Чтобы правильно пользоваться соусами, нужно вникнуть в их суть, понять, для чего они вообще нужны и какими могут быть. Например, майонез и кетчуп — тоже соусы, от них многое зависит, не случайно они стоят в одном ряду со столпами — соусами бешамель и шантильи.

— Когда появились базовые соусы?

— На заре становления кулинарии к соусам относились, как к декоративной косметике,— использовали их для маскировки, прятали под ними недостатки. Раньше соусы заглушали вкус испорченной еды — мяса, птицы, рыбы и морепродуктов. В XVIII веке началась классификация блюд, к кухне стали подходить осознанно, наводить порядок в рецептах. А черту под базовыми соусами подвел Огюст Эскофье уже в наши дни. Сегодня концепция базовых соусов считается международным стандартом гастрономии. К ним относятся коричневый соус эспаньол на крепком мясном бульоне (на его основе был придуман знаменитый демигляс), белый сливочно-молочный соус велюте на курином или телячьем бульоне, соус бешамель, голландский соус с топленым сливочным маслом и желтками и новичок — томатный соус, который попал в список сравнительно недавно, в начале ХХ века. Для томатного соуса нужны термически обработанные перетертые томаты и майонез.

— А у соусов есть какая-то общая формула?

— Соус обязательно состоит из жидкой основы и дополнительной части, отвечающей за вкус. Базовые соусы, они же соусы-основы, содержат минимум украшений. Основа на то и основа, чтобы дополнять ее на свой вкус,— например, на основе базового бешамеля был создан более сложный соус флорентин. Соусы делятся на две группы: приготовленные на муке и на масле или уксусе. Мучные соусы готовят на рыбном, мясном или грибном бульоне. Остальные — на сливочном или растительном масле, на уксусе, вине и масляно-яичной смеси.

— Какими еще бывают соусы?

— Горячими и холодными. Первые подают к горячим блюдам, вторые — как к горячим, так и к холодным. Впрочем, и холодные соусы проходят термическую обработку, просто им потом дают остыть. По-другому нельзя, ведь важно раскрыть вкус продукта. Например, чтобы сделать сливовый соус на вине, нужно сначала размягчить фрукт, смешать ароматы, а без нагревания это невозможно. Ингредиенты должны взаимодействовать друг с другом, обмениваясь вкусами, цветами и ароматами. Кроме того, нагревание обеспечивает необходимые тягучесть, густоту и плавление. Например, недопустимо, чтобы сахар скрипел на зубах, как песок,— его обязательно нужно расплавить.

— Сладкие соусы тоже готовят по формуле: жидкая основа плюс дополнительная часть?

— Да, в жидкой основе обязательно будет ягодный или фруктовый отвар, молоко, кисель, сок либо красное вино, а в дополнительной части — сахар, пряности, ваниль, шоколад, какао, орехи и так далее. Для густоты используют крахмал или муку.

— Насколько гармоничен союз мясных и рыбных блюд со сладкими соусами?

— Благодаря ягодам и фруктам солоноватое мясо и йодистая рыба раскрываются по-новому. Допустим, шоколад и дичь рождают бархатное сочетание. Всегда важно помнить, что у нас в руках кисть и краски, и все зависит от фантазии и умения преподнести свои идеи. Соус призван создать историю, выгодно оттенить блюдо и надолго сохранить приятное впечатление.