Проще пареной груши

Каждому овощу — свой фрукт

В этом году что ни открытие нового ресторана — то явление. Похоже, что рестораторы подводят итог уходящему десятилетию, решаясь на программные шаги и показательные проекты. Свое веское слово сказал и Александр Филин, президент Национальной гильдии шеф-поваров, профессионал с 40-летним стажем, обладатель всевозможных званий и наград, многолетний посол русской кухни в США и Нидерландах, признанный специалист по гурьевской каше и прочему национальному достоянию. Он открыл гастрономическое ателье "Груша", а шеф-поваром сделал своего внука 23 лет. За свою непродолжительную, казалось бы, профессиональную жизнь Сергей Лобачев по протекции деда "чистил картошку" у Эрика Ле Прово в Carre Blanc, потом перешел поваром к Давиду Эммерле в Baccarat, а прошлое Рождество "отработал" у самого Мишеля Лентца во Франции. Вдумайтесь, повар старой закалки, прошедший школу "Интуриста" и "Берлина", посылает своего внука, продолжателя профессиональной династии, учиться уму-разуму к французам, да еще просит у них спуску парню не давать и поблажек не делать. Что-нибудь это да значит. Более того, Филин официально заявляет, что для своего нового ресторана подобрал команду поваров, прошедших выучку у французского мэтра Давида Дессо либо у итальянского маэстро Мирко Дзаго и не старше 25 лет: на кухне "не должно быть таких стариков, как я, категорически!" И еще он называет свое заведение "гастрономическим ателье", чтобы подчеркнуть индивидуальный подход к гостю. Шеф-повар работает как на кухне, так и в зале, где обсуждает с клиентами их заказ — каждое блюдо "подгоняется" под гостя, "как двубортный пиджак в ателье": захотел борщ с беконом или с черносливом, все пожелания (в рамках меню a la carte, разумеется) учитываются. В этом концепте, тщательно разработанном и умело воплощенном Александром Филиным (он, кстати, в последние годы занимает пост начальника отдела перспективного развития и инновационных технологий в "Газпроме" — по части еды), очевиден важнейший гастрополитический подтекст: старая гвардия поваров уступает дорогу молодежи, да при этом еще публично отрекается от советских рецептурных справочников, взяв курс на современную европейскую кухню с классической французской базой. И как бы нарочито ни выглядел этот кулинарный манифест, его невозможно не одобрить. Тем более что шеф-повар Сергей Лобачев действительно не зря проходил свои университеты: меню "Груши" получилось маленьким, емким и очень профессиональным. К тому же в нем действуют показательно низкие цены, что должно стать "наукой для других". Всего за 135 руб. в "гастрономическом ателье" можно съесть суп-крем из тыквы с ломтиком груши и каштановым муссом, поданный в толстостенном стакане, тот самый, который Давид Эммерле подавал в Baccarat в фирменном хрустале, с каштанами и фуа-гра, взбитой в сифоне, за 950 руб.,— пусть и в упрощенном исполнении Лобачева, но уж точно в несколько раз превосходящем собственную цену. А еще в меню "Груши" есть карпаччо из дикого сибаса на пшеничном тосте с грушей и пюре из авокадо (176 руб.), суп потофе с беби-овощами и перепелиными яйцами пашот (224 руб.), спинка тунца с картофельным пюре, спаржей и соусом шампань (300 руб.), телячьи щечки, щедро глазированные в красном вине, с пюре из каштанов и грушей (608 руб.), филе утки с грушей и розмарином (492 руб.) и крем-брюле с обожженным тростниковым сахаром и грушей дюшес всего за 93 руб. Нетрудно заметить, что груша фигурирует почти в каждом блюде (есть даже грушевый сидр, который скрашивает ожидание алкогольной лицензии), и это еще одно условие сложносочиненного конспекта. Именно этому фрукту уделяется главное внимание в первом ателье Филина — эта идея пришла в голову Сергею Лобачеву на практике во Франции, где дед поручил ему подыскать какой-нибудь национальный продукт, недорогой, но расхожий и успешный. Следующее ателье возьмет за точку отсчета уже другой овощ или фрукт, например репу — Филин хочет, чтобы все будущие его рестораны были связаны с нашими отечественными продуктами: "Пусть готовят потофе, но будут и борщ давать, и бефстроганов — это же городское кафе..." Так вот почему Филин объясняет принцип действия гастрономического ателье на примере борща! Значит, не так уж бесповоротна затеянная в "Груше" кулинарная реформа, и пресловутому советскому рациону по-прежнему ничто не угрожает, просто облагородят его достойным гастрономическим окружением, примут, так сказать, в ЕС и все? Видно, у нас в стране даже кулинарные реформы имеют фиктивный смысл: прокламируем тыквенный крем-суп, в уме держим все тот же борщ. И даже мудрый Александр Филин ничего с этим поделать не может...

Братья Бароло не против

Итальянское Ceretto Cafe в здании аэровокзала — новый проект Влада Кострикина и Олега Кривошеина ("Паризьен", Fresco, T-bon,Villa Rosa, "Сухаревка") и Антона Виннера ("Урюк") совместно с компанией Simple (Grand Cru и ParkHouse). Что касается самого винодельческого семейства Ceretto, чьим именем назван ресторан, то оно предоставило ресторану полную линейку своих вин (не напрямую, разумеется, а через Simple) от 1000 руб. за бутылку, ну и антураж, конечно: стены "Черетто" украшают многочисленные фотографии братьев Бруно и Марчелло (в международных винных путеводителях — Barolo Brothers) и их детей, которые владеют самыми крупными виноградниками в Пьемонте, ресторанами Piazza Duomo (две звезды Michelin) и La Piola, а также активно патронируют современное изобразительное искусство. Несколько расписанных по заказу семейства Ceretto авторских тарелок (ежегодно четыре известных художника расписывают по 100 керамических блюд) также украшают интерьер нового ресторана. Во всем остальном это типично московское заведение — с непременными диванами и цветочными кадками-перегородками, винными полками, заставленными бутылками, просторной открытой кухней за стеклом, декоративными тематическими обоями и низкими деревянными потолками (дизайнер Владислав Андреев оформлял михалковские "Лемончелло", "Индус" и "Хлеб и Ко" и проектировал здание новиковского "Ветерка"). Кухню возглавляет бренд-шеф Ceretto Владимир Сидоров (он же шеф-повар Fresco). В меню — самые популярные в Москве итальянские блюда, умело и быстро приготовленные. Поначалу хотели подавать в "Черетто" пьемонтские специалитеты (что было бы весьма логично, учитывая кулинарные интересы братьев Бароло), но они не прижились — наша публика потребовала пиццу (от 320 до 780 руб.), домашнюю пасту с белыми грибами (520 руб.) и копченым лососем и красной икрой (540 руб.) — можно на выбор: фетучини, папардели или тальерини, карпаччо из мраморной говядины (480 руб.), "Цезарь" с теплой курицей (480 руб.), томатные брускеты (120 руб.), тартар из тунца с авокадо (596 руб.), каре новозеландского ягненка (945 руб.), свежего сибаса со льда (300 руб. за 100 г). А еще — облагороженный оливье с раковыми шейками, грудкой цыпленка и ароматом трюфеля (480 руб.), который в меню значится как фирменный салат "Черетто", сладкие помидоры с красным луком (320 руб.), уху из стерляди (420 руб.), борщ (280 руб.), бефстроганов из говядины с пюре (630 руб.) и телячью котлету с тем же любимым гарниром (630 руб.). Теперь в "Черетто кафе" полным-полно народу. И на случай, если заедут Бруно и Марчелло Черетто (а они вот-вот собираются), ничего специально готовить не надо — им ведь тоже интересно будет нашего оливье попробовать, а всякие там банья кауда и фрикандо они и у себя в Альбе поедят.

"Груша" (****)

Ceretto Cafe (*** 1/2)