"Касуле — продукт единства и взаимовыручки"

Блюдо касуле родом из Тулузского региона. Существует легенда, что оно родилось в период набегов, когда жители осажденных городов готовили в одном котле все, что было под рукой. Касуле назвали в честь своеобразной посуды — глиняного казанка и сковороды в одном лице. О касуле Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана Lavanda Виталий Ролов.

— Откуда пришло касуле?

— Это совсем не столичный специалитет, его начали готовить за 600 км от Парижа. Касуле — традиционное блюдо Тулузского региона, прославившегося на весь мир Тулузским университетом, аэрокосмической промышленностью и фасолью, которая в свое время заменяла французам картофель — они долго его не жаловали.

— Фасоль входит в касуле?

— Фасоль — главный компонент касуле, она считается основой, на которую "нанизывают" остальные компоненты. В Европу фасоль привезли из Мексики мореплаватели, примерно в XVII веке. В отличие от картофеля, фасоль французы охотно приняли, она стала давать хороший урожай. В итоге родилось много блюд с ее использованием.

— Кто придумал рецепт касуле?

— Это народный рецепт в полном смысле слова. В Средневековье французы только то и делали, что отбивались от врагов, пытавшихся захватить их города. Люди привыкли строить высокие стены, внутри которых можно было держать осаду. Естественно, запас продуктов во время осады постепенно таял, и вот в такие минуты рождались новые идеи. Касуле — продукт единства и взаимовыручки. В осадной Тулузе на площади ставили большой казан, люди приходили и приносили все, что было, точнее, все, что осталось: сухари, фасоль, сосиски, колбасу, утиные ножки, корнеплоды. Один на один с бараньей ногой долго не протянешь, но поделившись со всем городом, получаешь больше. Казан не убирали и не мыли, каждый день в него клали новые ингредиенты и варили похлебку на всех. Город выстоял, единство и доверие помогли не умереть с голоду, а рецепт понравился и остался. Особенно хороша в нем фасоль — она впитывает в себя все мясные и пряные ароматы, без нее нельзя представить хорошее правильное касуле.

— Что еще непременно должно быть в касуле?

— Касуле — наваристое мясное блюдо, поэтому после фасоли главным следует считать мясо, в Тулузе используют несколько его сортов. Например, там всегда приветствовали свиную шкуру, несколько видов мясной тушенки, баранью голень. Я беру шкуру пармской ветчины и соединяю ее с уткой и бараниной.

Фото: АЛЕКСАНДР ЯЛОВОЙ

— А как в Тулузе готовили касуле?

— Учитывая несовершенство техники и полное отсутствие электронагревательных приборов, процесс приготовления пищи был долгим и трудоемким. Касуле готовили больше трех часов, к которым еще нужно добавить время на подготовку продуктов и на доставку воды. Казанок ставили в печь, через час вынимали, подливали фасолевый бульон и так делали три раза.

— Сегодня касуле тоже готовится 3 часа?

— Нет, сегодня можно легко управиться за 20-40 минут, но длительной подготовки не избежать. С некоторыми ингредиентами повара возятся часами, например, с большой белой фасолью. Довести ее до нужного состояния — целая эпопея. Сперва ее необходимо замочить на 12 часов. Когда она настоится, ее бланшируют и варят со шкурой пармы и букетом гарни (тимьян, лавровый лист и стебли петрушки, завернутые в лук-порей), чтобы она напиталась ароматом, 2-2,5 часа, иногда даже 3 — и обязательно на маленьком огне, чтобы не бурлила, иначе верх разварится, а сердцевина останется сырой.

— С мясом такие же сложности?

— Добротный набор для касуле — это чесночные свиные сосиски, свиная шейка или новозеландская баранина, свиные ребра и утиный конфи — заранее приготовленные ножки в гусином жире (у французов есть специальные консервы, они их с радостью используют). Тут тоже масса тонкостей. Для правильного касуле годится только мясо без костей, его буквально рвут на кусочки — как для холодного. Сперва все мясо обжаривается — только без утиного конфи,— а потом тушится в говяжьем бульоне с овощами. Так мы подготавливаем его к работе.

— Это только подготовка ингредиентов?

— Да, только теперь из них можно приготовить блюдо. Для этого нужна посудина касоли, похожая на сковороду высотой 5 см. В ней смешивают мясо, утиный конфи, фасоль, вяленые помидоры, бульон от фасоли и классический набор французских кореньев: пастернак, корень сельдерея и корень петрушки. Ставят казанок в духовку и запекают 15 минут. Здорово подавать касуле в глиняной посуде, как это делали тулузцы 300 лет тому назад.


Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...