"Касуле — продукт единства и взаимовыручки"

Блюдо касуле родом из Тулузского региона. Существует легенда, что оно родилось в период набегов, когда жители осажденных городов готовили в одном котле все, что было под рукой. Касуле назвали в честь своеобразной посуды — глиняного казанка и сковороды в одном лице. О касуле Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана Lavanda Виталий Ролов.

— Откуда пришло касуле?

— Это совсем не столичный специалитет, его начали готовить за 600 км от Парижа. Касуле — традиционное блюдо Тулузского региона, прославившегося на весь мир Тулузским университетом, аэрокосмической промышленностью и фасолью, которая в свое время заменяла французам картофель — они долго его не жаловали.

— Фасоль входит в касуле?

— Фасоль — главный компонент касуле, она считается основой, на которую "нанизывают" остальные компоненты. В Европу фасоль привезли из Мексики мореплаватели, примерно в XVII веке. В отличие от картофеля, фасоль французы охотно приняли, она стала давать хороший урожай. В итоге родилось много блюд с ее использованием.

— Кто придумал рецепт касуле?

— Это народный рецепт в полном смысле слова. В Средневековье французы только то и делали, что отбивались от врагов, пытавшихся захватить их города. Люди привыкли строить высокие стены, внутри которых можно было держать осаду. Естественно, запас продуктов во время осады постепенно таял, и вот в такие минуты рождались новые идеи. Касуле — продукт единства и взаимовыручки. В осадной Тулузе на площади ставили большой казан, люди приходили и приносили все, что было, точнее, все, что осталось: сухари, фасоль, сосиски, колбасу, утиные ножки, корнеплоды. Один на один с бараньей ногой долго не протянешь, но поделившись со всем городом, получаешь больше. Казан не убирали и не мыли, каждый день в него клали новые ингредиенты и варили похлебку на всех. Город выстоял, единство и доверие помогли не умереть с голоду, а рецепт понравился и остался. Особенно хороша в нем фасоль — она впитывает в себя все мясные и пряные ароматы, без нее нельзя представить хорошее правильное касуле.

— Что еще непременно должно быть в касуле?

— Касуле — наваристое мясное блюдо, поэтому после фасоли главным следует считать мясо, в Тулузе используют несколько его сортов. Например, там всегда приветствовали свиную шкуру, несколько видов мясной тушенки, баранью голень. Я беру шкуру пармской ветчины и соединяю ее с уткой и бараниной.

— А как в Тулузе готовили касуле?

— Учитывая несовершенство техники и полное отсутствие электронагревательных приборов, процесс приготовления пищи был долгим и трудоемким. Касуле готовили больше трех часов, к которым еще нужно добавить время на подготовку продуктов и на доставку воды. Казанок ставили в печь, через час вынимали, подливали фасолевый бульон и так делали три раза.

— Сегодня касуле тоже готовится 3 часа?

— Нет, сегодня можно легко управиться за 20-40 минут, но длительной подготовки не избежать. С некоторыми ингредиентами повара возятся часами, например, с большой белой фасолью. Довести ее до нужного состояния — целая эпопея. Сперва ее необходимо замочить на 12 часов. Когда она настоится, ее бланшируют и варят со шкурой пармы и букетом гарни (тимьян, лавровый лист и стебли петрушки, завернутые в лук-порей), чтобы она напиталась ароматом, 2-2,5 часа, иногда даже 3 — и обязательно на маленьком огне, чтобы не бурлила, иначе верх разварится, а сердцевина останется сырой.

— С мясом такие же сложности?

— Добротный набор для касуле — это чесночные свиные сосиски, свиная шейка или новозеландская баранина, свиные ребра и утиный конфи — заранее приготовленные ножки в гусином жире (у французов есть специальные консервы, они их с радостью используют). Тут тоже масса тонкостей. Для правильного касуле годится только мясо без костей, его буквально рвут на кусочки — как для холодного. Сперва все мясо обжаривается — только без утиного конфи,— а потом тушится в говяжьем бульоне с овощами. Так мы подготавливаем его к работе.

— Это только подготовка ингредиентов?

— Да, только теперь из них можно приготовить блюдо. Для этого нужна посудина касоли, похожая на сковороду высотой 5 см. В ней смешивают мясо, утиный конфи, фасоль, вяленые помидоры, бульон от фасоли и классический набор французских кореньев: пастернак, корень сельдерея и корень петрушки. Ставят казанок в духовку и запекают 15 минут. Здорово подавать касуле в глиняной посуде, как это делали тулузцы 300 лет тому назад.