О сушеной розе рассказывает шеф-повар ресторана "Фарси" Соузани Абдулреза Джолам.
О сушеной розе рассказывает шеф-повар ресторана "Фарси" Соузани Абдулреза Джолам.
Вы закупаете розу исключительно в Иране?
Да, мы используем только иранскую розу и привозим сюда в виде сушеных лепестков. Она кустовая, всегда розовая, цветет все лето и растет повсюду. Никаких специальных плантаций пищевых роз в Иране нет, но ошибиться, взять не то — невозможно. Сначала розы, которые только раскрыли свои бутоны, вручную собирают, а потом обрывают лепестки и раскладывают на медных подносах — два дня солнечных ванн под марлей, чтобы не оседала пыль.
Почему именно медные подносы?
Чтобы не загубить розу. Солнце греет лепестки сверху, а медь медленно греет лепестки снизу — вот идеальные условия для сушки. Через два дня на подносе — не потерявшие свой цвет и аромат сушеные ломкие лепестки. Как правило, в таком виде их и продают.
Но у вас в меню не лепестки, а розовый порошок. Как правильно их перетирать и не теряют ли они при ломке свой аромат?
Лепестки всегда продают целыми, а не протертыми, чтобы покупатель мог удостовериться: никаких примесей в розу не добавили. Если среди розовых лепестков лежит зеленый лист розы — его надо убрать, на вкус и запах это влияет, ведь это розы, мы говорим о мельчайших нюансах запаха и цвета. К нам лепестки поступают в сушеном виде, в порошок мы стираем их, как и полагается,— руками. Это очень просто: насыпаем лепестки в дуршлаг, под которым стоит приготовленная тарелка, и тремя пальцами растираем лепестки, как будто набираем щепотки соли. Вы будете слышать легкий хруст и сразу почувствуете запах. Немножко поломали — потрясите дуршлаг, на белой тарелке будет розовая пыль. Растертая роза обладает всеми свойствами лепестков, но ее можно использовать в блюдах. Из лепестков можно заварить легкий розовый чай — никаких добавок, только горячая вода и лепестки — и он будет не таким крепким, как египетский каркаде, но куда более ароматным. Лепестки идут и на варенье, в которое очень хорошо будет обмакнуть горячую лепешку. Наконец, из лепестков делают розовую воду — и только она используется в сладких иранских блюдах. Порошок же пойдет в блюда с кислинкой.
Почему розовая вода прозрачная?
Чистого розового экстракта в бутылке — 12%, остальное — вода. Экстракт получают парфюмерным способом, а затем разбавляют. Обыкновенной бутылки хватит на 100 кг сладостей. Добавим несколько капель в тесто — и получим на выходе нежный аромат розы. Примерно так мы и поступаем с большей частью выпечки.
Куда еще добавляют розовый порошок?
Представьте себе хорошее, нежирное мясо — скажем, баранину. Гарнир — рис. А в качестве соуса — холодная густая кисломолочная субстанция, посыпанная темно-розовым порошком и пахнущая одновременно чем-то молочным и цветочным. Вот чего мы добиваемся с помощью розового порошка. Я только что очень коротко описал внешний вид иранской холодной закуски, она же соус к мясу, рису или к обычной горячей лепешке — называется "маст". Есть легкий маст-хьяр, есть маст-муссир.
А как готовят маст?
На основе домашнего иранского мацони. Немного резкий, очень легкий маст-хьяр делается так: мелко рубим свежие огурцы и изюм кишмиш, добавляем мацони из 6-процентного молока, солим, сверху насыпаем розового порошка и дробленого грецкого ореха. Ложкой маст-хьяр накладываем на лепешку, горячее мясо или рис... К баранине или телятине лучше подходит маст-муссир. Его чаще выбирают в качестве соуса к этим сортам мяса и в Иране, и здесь, в Москве.
Он гуще, по тарелке не растекается, а на вкус — как будто с молодым чесноком. Потому-то и подходит больше к баранине?
Это да, но вот с чесноком вы не угадали. Муссир — не совсем чеснок. Скорее это безопасный чеснок — вкус имеет тот же, а запаха никакого нет. За это мы его и любим. В состав маст-муссира у нас входит тот же домашний мацони и сушеный муссир, нарезанный дольками, который мы четыре часа держим в холодной воде, чтобы разбух, затем пробиваем в мясорубке и насыпаем в мацони. Затем добавляем розовый и мятный порошок. Все.
Роза с чесноком — необычное сочетание. К чему еще подойдет маст-муссир?
Это готовят в каждом иранском доме, ничего необычного. Как соус подойдет и к долме, и к шашлыку — куриному, телячьему. К кебабу из ножки барашка, к кюфте. А если есть поблизости тандыр — советую просто обмакивать в маст-муссир свежеиспеченную горячую лепешку. Нет ничего вкуснее!