Коротко

Новости

Подробно

"Специи — это душа карри"

Джонатан Кертис (Mister Lee) о карри

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 44

Кто и зачем придумал карри?

Острый и невероятно ароматный соус карри не мог не появиться в Индии, где большой проблемой было уберечь мясо от порчи и бактерий из-за постоянной жары. Холодильников не было — и, начав портиться, мясо издавало неприятный запах. Индийцы перебивали его многочисленными специями, добавляли много острого, чтобы убить бактерии,— так карри и появился. Рецептов его огромное множество, достаточно сказать, что двух одинаковых карри не получится никогда,— слишком много ингредиентов в пропорциях. Поэтому я делю этот соус по географическому принципу. Скажу так: есть разновидности индийского карри, есть более популярные варианты карри по-тайски.

Чем они отличаются?

Тайский карри — сытный, густой, полновкусный соус. Представьте себе пасту со сливками. Роль сливок — калорийного загустителя — в тайском карри играет кокосовое молоко. Если вспомнить все варианты тайского карри, которые я видел, можно их разделить на три группы: зеленые — из кинзы или шпината, красные — где преобладает красный болгарский перец или томаты, и желтые — черт знает из чего, никогда еще не готовил желтое карри!

С чего мы начинаем приготовление карри?

Со специй. Специи — душа этого соуса. Мы обжариваем куркуму, лимонник, перец чили и лук до тех пор, пока масло не всплывает над специями. После сбиваем все это в блендере до состояния пасты. Теперь можно добавить обжаренный баклажан и болгарский перец, следом куриный или рыбный бульон, а затем вливаем кокосовое молоко. Дальше начинается колдовство с нюансами. Мы добавим чуть-чуть сока лайма, чтобы была кислинка. Потом сакуры, чтобы добавить сладковатый оттенок, и, наконец, рыбный соус — чтобы придать немного солености. Самое интересное, что все эти оттенки — острого, сладкого, соленого и кислого — мы будем ощущать одновременно. Правда, я заметил, что русские любят, когда соус больше сладкий, чем кислый. Наконец, закладываем куриные крылышки и крупно порезанную грудку — если вливали куриный бульон, или рыбу — если был рыбный, дотушим до готовности и украшаем блюдо свежей кинзой.

Чем лучше сопровождать такое карри?

К любому карри принято подавать плошку с паровым рисом. Почему-то русские всегда его подсаливают — это не нужно. Тайский соус подаем с жасминовым рисом, индийский — с басмати. Что касается напитков, то, на мой вкус, отлично подойдет пиво. Если вы приготовили тайский карри с палтусом — возьмите белое вино. Если карри вышел очень острым, пить воду ни в коем случае нельзя — живот будет болеть. Выпейте молока или кефира — это точно поможет.

Палтус может развалиться во время обжаривания или тушения в соусе. Что делать, чтобы этого не произошло?

Рыбу лучше готовить отдельно от соуса, а в конце залить карри, и пусть настаивается. Если этого не сделать — придется или стоять все время у плиты и следить за палтусом, или мы получим кашу вместо соуса. Ждать у меня возможности нет, поэтому я выбираю вариант с двумя сковородками.

Карри для Москвы все еще деликатес, об этом говорит и его цена. Почему так?

Скажем, карри с тем же палтусом. Палтус — хорошая, свежая рыба. Вот она и дорогая. Можно вместо палтуса в карри бросить все съедобные части краба, потом щипцами подавить и высасывать из него соки. Будет очень вкусно, но еще дороже. Карри можно приготовить с креветками, с овощами, даже с мясом птицы с фруктами — ананасом, к примеру, и всегда здесь это будет недешево. Если в Австралии я могу приготовить карри из свежего мяса за 10 долларов — тут в среднем за 100. Хорошие приправы для карри тоже надо еще поискать. Но можно и готовые соусы покупать — в "Глобус Гурмэ", например, они есть и вполне приемлемы по вкусу.

Чем хорош индийский карри?

О, это мой любимый соус. Он обладает глубоким вкусом и ароматом. Для приготовления индийского карри возьмем куркуму, кардамон, корицу, горчицу, анис, имбирь и гвоздику, добавим листья карри и обжарим на раскаленной сковородке с маслом до момента, когда кардамон начнет раскрываться. Добавляем лук и чеснок, обжариваем до мягкости — и уже можно класть утку. Мы используем филе утки, иногда крылышки — чтобы было меньше костей. Дома я всегда готовлю утку целиком, с костями — они дают более насыщенный вкус. Там же я спокойно могу есть свое карри руками, вообще-то так и нужно делать.

Карри как горячее блюдо — сытное?

Еще бы! Тайский соус — высококалорийный из-за кокосового молока. Индийский с уткой — из-за утки и густого, душного запаха специй. Совершенно спокойно сюда можно положить картошку. Отлично подчеркнет тему пряной утки кисловатый томатный карри, который мы приготовим отдельно — тоже на специях, только еще с очищенными бакинскими помидорами. И снова свежая кинза: надо соблюдать аутентичность!

Беседовала Анна Карманова


Комментарии

обсуждение

Профиль пользователя