Лепешка семейных ценностей

Карабахская кухня в "Караване"

Весь ноябрь в "Караване" будут проходить "гастроли" карабахской кухни. Автор фестивальных блюд — шеф-повар ресторана Айказ Бадолян. Карабах протянулся от Малого Кавказского хребта до слияния рек Куры и Аракса. Он делится на Равнинный и Нагорный Карабах. К мясу здесь всегда относились с уважением, а к рыбным блюдам — как к баловству. Это и понятно: у Карабаха нет выхода к морю, поэтому все рыбные блюда тут не родные, а заимствованные из других культур. Кухня Карабаха формировалась на протяжении столетий под воздействием Турции, Ирана, Римской империи, поэтому если в Карабахе и варят супы, то чаще всего с бараниной. В "Караване" готовят суп пити в горшочке с бараниной, айвой, алычой и горохом нохат (72 грн). А вегетарианцам предлагают суп авелук (48 грн), названный в честь одноименной травы. Если в Украине супы чаще всего посыпают укропом и петрушкой, то в Армении и Карабахе популярным дуэтом стали шпинат и авелук. Авелук собирают, а потом заплетают в косы и так хранят в сухом виде, чтобы на протяжении года пощипывать и добавлять в блюда. На первый взгляд, карабахская лепешка жингялов хац (71 грн) с начинкой из зелени нужна только для сопровождения более серьезного блюда. Но, как выяснилось, у нее куда более почетная функция: готовят жингялов хац всей семьей — это блюдо помогает сохранить традицию общения между разными поколениями. Лепешку для того и придумали, чтобы был повод умудренным женщинам пригласить к себе молодежь и поделиться секретами, не обязательно кулинарными. Как правило, жингялов хац готовят во время Великого поста. А до поста еще есть время полакомиться тушеной утиной ножкой с луком и зернами граната, которая в фестивальном меню называется "хохоп с уткой" (117 грн), традиционным блюдом из пшеничной крупы булгур с куриным мясом (62 грн) и сладким печеньем гата (38 грн) на десерт.

Грибной сезон в Bocconcino

Итальянский ресторан Bocconcino объявил об открытии сезона трюфелей и белых грибов. В специальном меню от шеф-повара Андреа Нори пицца с белыми грибами и пармезаном (110 грн), карпаччо из сибаса с белыми грибами (198 грн), а также два блюда с соусом пьемонтезе и боровиками: салат (112 грн) и карпаччо из телятины (128 грн). Родной нам белый гриб исполняет главную роль и в первых блюдах: в крем-супе из тыквы (120 грн), куда, помимо боровиков, добавляют немного черного трюфеля для аромата; и в ризотто (125 грн), где есть также лисички и сыр пекорино. Белый трюфель тоже участвует в сезонном меню — его добавляют в домашние тальолини (98 грн). Черную треску подают с картофельным кремом, сморчками и черным трюфелем (290 грн), кролика — с белыми грибами и оливками (207 грн), а фаворитов сезона — боровики — специально для вегетарианцев жарят на гриле и подают с копченым сыром скаморца (82 грн).

Осеннее меню в L`Accento

Ресторан средиземноморской кухни L`Accento вступил в осенний сезон с новыми предложениями от шеф-повара Игоря Вовка. Он не стал акцентировать внимание на каких-то определенных сезонных плодах, сохранил верность средиземноморской кухне, но отдал предпочтение сытной согревающей еде. Тыквенному супу с обжаренными в табаско семенами (62 грн), салату с телятиной, помидорами и салатными листьями (161 грн) и необычной лазанье из осьминога (188 грн). Основу этого нетипичного для нас блюда составляют тонкие пластины из осьминога, переложенные салатом из авокадо и помидоров. Более привычную нам утиную грудку здесь жарят на углях, чтобы она приобрела приятный дымный аромат, и подают в апельсиново-гранатовом соусе (180 грн).

В L`Accento сейчас также проходит фестиваль ризотто. Из 12 вариантов особенно рекомендуется ризотто с морепродуктами и фенхелем (160 грн). Рис варят в устричном соке с фенхелем, а подают, украсив открытыми раковинами с мидиями, осьминогами, креветками и каперсами.