Коротко

Новости

Подробно

Приток мозгов

Дарья Цивина о ресторанах Chichibio и "Трактир Пожарского"

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 42

"Наш Декамерон"


Новый ресторан Chichibio появился на месте Family Floor, который, в свою очередь, открылся вместо Fish. Удивительно, что столь выигрышное месторасположение — возле Патриарших прудов — не принесло удачи двум предыдущим заведениям. Повезет ли "на новенького" совместному проекту ресторатора Александра Орлова с Александром Цекало и Алексеем Боковым? В общем-то, все предпосылки для этого есть. Во-первых, Орлов преодолел стереотип прежнего заведения, "прорубив" новый вход в ресторан. В Chichibio попадаешь с угла Бронной и Палашевского, что значительно расширяет внутреннее пространство ресторана. Правда, сама входная зона в виде затемненного стеклянного куба с открытой вешалкой, где все сданные пальто и куртки отчего-то упаковываются в серые чехлы, сильно смахивает на еврохимчистку, зато основной зал стал смотреться намного органичнее — из большого многооконного пространства, оформленного в фирменном стиле Альбины Назимовой, попадаешь в переходную барную зону, а оттуда в маленький зал для некурящих (здесь раньше и был вход). Из особенностей интерьера нельзя не отметить крайне низкие стулья в малом зале, явно рассчитанные на клиентов ростом от 175 см, и "трендовое" обилие современного искусства. Полотна Дубосарского, Чичкана и Переклиты из личной коллекции Александра Орлова появились в ресторане с дружного согласия всех авторов проекта. По мне так лучше бы все эти арт-объекты оставались у ресторатора дома, в особенности бронзовая копия скульптуры "Фак фэйс", которой в Chichibio отчего-то все очень гордятся. Ну да это такое современное веяние, ничего не поделаешь. Благодаря коллекции Орлова новый ресторан смотрится настолько модно, что будет притягивать модных людей. И это еще один залог успеха Chichibio — по уже отработанной в Москве схеме профессиональный ресторатор пригласил в проект "медийных" компаньонов, которые способны обеспечить заведению приток "правильных" клиентов. Собственно, этим можно было и ограничиться — Дубосарский на стенах и Цекало за столом вполне могли стать "главным блюдом" нового ресторана. Но Орлов всегда был ресторатором с оригинальным мышлением, он и на этот раз не пошел проторенной дорогой, предпочтя тернистый путь к сердцу публики через телячий желудок и мозги. Вместо того чтобы дополнить модное пространство с модными людьми броской краткой вывеской и беспроигрышными вездесущими котлетами или бефстрогановом, он называет ресторан сложным и малознакомым именем персонажа из "Декамерона", обрекая "Кикибио" на вечную путаницу с правильным произнесением названия и споры о его происхождении. Могу поклясться, что тех, кто помнит соответствующую главу из Бокаччо и может по достоинству оценить меткость литературной цитаты, пришедшей на ум создателю "Щей" и его нынешним партнерам, не наберется и на 1% от общего числа посетителей Chichibio. Но Орлов не ограничивается названием и идет на еще больший риск, заключив долгосрочный контракт с рестораном Le Logge в Сиене и выписав оттуда команду итальянцев во главе с шефом-куратором Франческо Берардинелли. Опираясь на первоисточник (меню Le Logge), Франческо разработал для "Кикибио" a la carte из классических тосканских, но малоизвестных в Москве блюд. После его отъезда на кухню заступил очередной командированный из Сиены повар (профессионалы Le Logge будут присутствовать в Chichibio постоянно), но при этом Берардинелли сам в качестве консультанта будет курировать все обновления в меню. Сделав ставку на тосканского шефа, Орлов постарался перенести блюда из Сиены на Патриаршие пруды без каких-либо поправок и купюр. Так в Chichibio появились невиданные в Москве trippa — ломтики отварного телячьего желудка с рагу из помидоров, моркови, сельдерея, лука с тертым пармезаном (750 руб.), прозрачный консоме с пьянящим ароматом марсалы и домашней пастой пассателли из тертого хлеба, колбасы мортаделла, сыра пармезан, яиц и лимонной цедры (450 руб.), голубь с моцареллой и савойской капустой (900 руб.), мозги ягненка, обжаренные во фритюре с песто и артишоками (750 руб.), и mattonella (дословно "плитка"), спрессованная из душистых тушеных телячьих хвостов, с картофельным пюре и мускатным орехом (800 руб.), которая имеет все шансы стать реальным противовесом московскому бефстроганову. Кто же в итоге победит в бою за клиента, на кого пойдет публика — на Бокаччо, на Дубосарского, на Цекало, на маттонеллу или просто на Патриаршие? Что-то мне подсказывает, что маттонелла может оказаться в тени. А жаль...

Порядковый номер на папильотке


«Трактир Пожарского»

«Трактир Пожарского»

Фото: Александр Щербак, Коммерсантъ

Новый ресторан "Трактир Пожарского", расположенный на первом этаже "Крокус Сити Молла", в отличие от "Кикибио", не может похвастаться историческим location — зато концепт у него предельно ясный. Главную роль в ресторане исполняет знаменитая куриная котлета, та самая, которую, согласно легенде, приготовили императору Александру I в Торжке за неимением телятины в трактире Пожарского по совету его предприимчивой дочери. Взяв за точку отсчета эту полуправдивую историю, в новом ресторане создали настоящий культ знаменитого блюда — теперь каждая котлета подается на стол с индивидуальным номерным знаком, на чугунной сковороде, в окружении румяного картофеля и бархатистого сливочного соуса и истекает горячим сливочным маслом при первом же прикосновении ножа (890 руб.). "Трактир Пожарского" воспользовался приемом, совершенно не освоенным в Москве, но очень популярным за границей,— стал рестораном одного блюда. На пожарскую котлету в "Крокус Сити Молл" можно приезжать специально, без всякого сопроводительного шопинга. К тому же в меню есть немало других блюд, готовых составить достойную компанию "номерной" котлете: прежде всего это суточные щи из квашеной капусты с копченой уткой под воздушным слоеным тестом (470 руб.) прямо-таки эталонного вкуса, от которого захватывает дух. И еще пельмени (420 руб.) — мясные, с тончайшим тестом и сочной душистой начинкой, и рыбные, чуть побольше, с нежнейшей семгой. А из десертов — восхитительный медовик (260 руб.). Кроме этих безоговорочных хитов шеф-повара Кирилла Зебрина, прадеды которого, по заверению администрации "Трактира", были поставщиками конской колбасы к царскому двору, в меню есть множество московских хитов, не только уместных, но и необходимых в данном гастрономическом контексте. Речь идет об "Оливье" с раками и копченой дичью (600 руб.) классического домашнего вкуса, несмотря на дореволюционный рецепт, пирожках, борще (430 руб.), бефстроганове с картофелем "Пушкин" (750 руб.), а еще жареных карпах с тушеным картофелем (750 руб.), утке с вишневым соусом (1150 руб.) и каре барашка с пловом и овощами (1270 руб.). Антураж для пожарской котлеты тоже напросился сам собой — автор дизайн-проекта Денис Русанов попытался воссоздать классический интерьер XIX века, который никаких эмоций не вызывает, зато гарантирует встречу с добротной русской едой. Согласно тому же концепту в зале всегда звучат цыганские романсы (постепенно к этому нарочитому звуковому фону привыкаешь и просто перестаешь его замечать), а официанты "Трактира Пожарского" одеты как половые и обслуживают гостей с особым тщанием — но, к счастью, без "старорусского" сюсюканья. Зато a la carte его избежать не удалось — "салат по-селянски, на забаву составленный", "холодец из животины домашней в ланцпике студеном" и прочие "чиненные" славянские перлы могли бы сильно испортить впечатление от блюд, если бы в меню не было подстрочного английского перевода. Им-то и можно воспользоваться, тем более что искомая котлета на любом языке будет Pojarski.

Chichibio (****)

"Трактир Пожарского" (****)

Комментарии

обсуждение

Профиль пользователя