Я довольно давно понял, почему в России почти нет ресторанов русской кухни. И почему суши и роллы у нас найти проще пареной репы
Дело в том, что моя жена — ресторанный критик. Мои супружеские обязанности — ходить с женой по ресторанам. И к индусам на Бэйсуотер в Лондоне, и к евреям в квартал Марэ в Париже, и к ресторанному гению Мнацаканову, в "Рыбу на даче" под Сестрорецком, где подают не чебурек с бульоном, нет! Там знакомят гневного, пылкого Тамерлана с Европой, покорной и нежной! И сватовство свершается у вас во рту!
Все эти прелестные картинки я нарисовал не затем, чтобы превратить журнал "Огонек" в фистулу для опытов академика Павлова. А для того, чтобы поделиться: мы, русские,— гастрономически восприимчивая нация. Даже те, кто кричит, что кроме картохи с сосисками ничего не приемлет. Потому что даже они прекрасно отличают пожаренную со шкварками картошку, подернувшуюся корочкой стыда за свое деревенское происхождение, и сочнейшие, помнящие луга и буренок сосиски — от гадости с крахмалом. И я отнюдь не банальности пишу, потому что разная восприимчивость к раздражителям и отличает нации друг от друга. Французы или бельгийцы — те гурманы. А голландцы, с их молочно-картофельной культурой, нет. Англичанам же и вовсе медведь на язык наступил, в Лондон берите чемодан консервов, но зато тончайше чувствуют архитектуру и дизайн. В отношении которых, в свою очередь, у русских вкус слаб: посмотрите на кошмар наших квартирных ремонтов, загородных поселков...
Так вот, это к тому, что вопреки российской гастрономической одаренности у нас приличной русской кухни не найти. То есть, конечно, в Москве выдает ежедневный спектакль кафе "Пушкинъ" (партер и ложи блещут запонками бизнесменов и дипкорпуса). И в Петербурге есть отличная, хотя и дорогая "Рюмочная N 1". Далее — пустота. Закончились эксперименты с высокой русской кухней шефа Ильи Лазерсона. Из не то чтобы низкой, но повседневной жизни исчезли пельменные, пирожковые, бутербродные, да и те же простые рюмочные (а что? Соорудить на закуску соленый груздь или рыжик в сметане плюс селедочку с лучком под белоголовую — такое же искусство, как искусство испанских тапас). Русская кухня сегодня живет на правах либо рабыни в придорожных харчевнях, где дальнобойщик уминает борщ, щи, солянку (качество — на "троечку"), либо наложницы в шалманах, где икра, блины, шоу в кокошниках, цыгане, медведи и прочая интуристская лабуда.
По-настоящему массовая, популярная, повсеместная кухня в России сегодня — это японские роллы. С дополнениями из апеннинской кухни. И меню заведения, претендующего на поток посетителей, которые, в свою очередь, претендуют быть модными, таково. Салат "Цезарь" (в компании "Нисуаза" и "Греческого", а также, для ублажения фитнес-девиц,— руколлы с креветками) + паста + пицца + дорада (для фитнес-публики побогаче) + стейк (не спрашивайте только, какого вызревания) + тирамису с чизкейками + кальян. Поверьте, именно так обстоит дело повсюду: и в Казани, и в Рязани (где, однако, не найти ресторана с местными пирогами "с глазами").
А теперь ответьте: почему все эти "Япоши", "Японы мамы", "Части суши", "Суши весла", "Японские городовые" победили в битве при ресторанной Цусиме? Почему всюду модные молодые люди, держа в руках палки, тратят стипендию или папенькино вспомоществование не на кулебяки, бефстроганов и курники, а на роллы "Калифорния"? А? Почему опорой французского общепита является brasserie au coin (пивнушка, то есть кафешка с национальной кухней "на углу"), бельгийского — такая же кафешка с мидиями и фриттами, английского — паб с pies, "пирогами", то есть тестом с полужидкой начинкой на сковороде (стишок про запеченные в пироге "семьдесят синичек" в переводе Маршака помните?) — а у нас ничего подобного нет? И даже советские пивные сдались в плен немецким биргарденам, с их франкфуртскими сосисками и картофельным салатом?
Не мучайтесь.
Правильный ответ таков: суши и паста победили русскую кухню, потому что их готовить просто, дешево, быстро и — главное — невероятно прибыльно. Суши-шеф начинает строгать роллы (рис, водоросли или икра летучей рыбы, пара граммов лосося, огурца или авокадо) после двухнедельных курсов. Отварить готовую пасту до консистенции al dente можно вообще научиться за раз. Научиться готовить хорошую русскую или французскую (и серьезную итальянскую) кухню ни за день, ни за месяц, ни за год невозможно. Это трудоемко, это долго, это затратно, и шеф встает в пять утра, чтобы лично выбрать лучшие продукты на рынке, и поставщик встает в четыре утра, чтобы привезти лучшие продукты на рынок, и работа на кухне — это 12, а то и 14 часов в день, в жаре и чаду.
А современный российский успешный ресторан строится по иной формуле. Минимальные затраты на персонал (официант в России, заметьте, вообще не профессия, официант — это подработка, официантам не дают пробовать блюд и не учат, как они готовятся) плюс обкатанное меню (то самое, где "Цезарь" и роллы), а чтобы ни у кого не было сомнений, что попал в модное место,— модная музыка и навороченный интерьер. Что самое чудовищное — формула предполагает, что ресторанный бизнес есть способ извлечения прибыли. И, что еще более чудовищно, публика с этим по умолчанию соглашается: бизнес — это способ заработать. Какие могут быть сомнения?!
Дмитрий Губин
Мы с женой одни из немногих сомневающихся. Для нас ресторанное дело, как и вообще всякое дело,— это любовь к тому, чем ты занимаешься, то есть маниакальная страсть к гастрономии и желание превратить ужин в счастье. А прибыль — это способ поддержать гастрономический корабль на плаву.
Бизнес ради денег — это, как мне кажется, не формула успеха, а формула национального позора. Именно эта идея превратила Россию — страну, повторяю, с гастрономическим чутьем и вкусом — в страну ресторанов, где дорого, модно, невкусно, доходно. Эта формула — бизнес ради денег, а не ради идеи — выжгла наши свежепосаженные гастрономические леса. Да боюсь, не только гастрономические. Она убивает вообще все живое на своем пути.
Извините, что повторяюсь: мы с женой правда любим хорошую кухню, но я сейчас не о еде, а о картине окружающего нас безумия. Помешавшись на деньгах, страна вокруг нас решает, что именно в этом смысл и работы, и жизни и что именно так живет весь мир.
Мир, по счастью, живет не так.
Я знаком не только с выдающимися кулинарами, но и с производителями, например, эталонных рубашек и безупречных автомобилей. Их объединяет перфекционистское стремление сделать лучшие в мире вещи. Что является отнюдь не достаточным, но необходимым условием, чтобы действительно их делать.
Шеф-повара Ален Зик и Бернар Луазо кончали с собой, теряя оценки гидов "Мишлена" и "Го-Мийо". То есть служение своему делу — это жизнь, это серьезно.
В таких людей моя вера.