Устрицы под трюфелем

Новинки в Stefano`s Fine Food Factory

В меню ресторана Stefano`s Fine Food Factory в октябре появились две новые страницы: первая — от заведения, она называется "Сезон черного трюфеля", а вторая — от приглашенного шеф-повара Кристиана Матиса. В Stefano`s Fine Food Factory решили каждый сезон приглашать нового шеф-повара с новыми идеями. Таким образом, до декабря в ресторане будет действовать устричное меню от господина Матиса. Он предлагает моллюсков с гусиной печенью (80 грн), со шпинатом и голландским соусом (80 грн) и с соусом Estragon Cappuccino (80 грн), а также суп из устриц (250 грн). Свежих устриц в заведении, конечно, тоже подают. В ассортименте моллюски среднего размера: жилардо (68 грн/шт.), фин де клер (48 грн/шт.) и белон 000 (75 грн/шт.). Кроме того, Кристиан Матис готовит два террина — из лосося и морского гребешка и из гусиной печени с салатом из яблок (по 145 грн).

Осенью хорошо проводить большие кулинарные праздники. Перед унылой холодной зимой сразу несколько злаков, овощных культур, разновидностей дичи и прочей вкусной еды находятся на пике сезона. И все же самыми благородными на фоне яркой тыквы, перепелов и косуль кажутся устрицы и трюфели. У нас пока не принято подавать моллюсков дюжинами, зато мы уже встречаем сезон вместе с остальным цивилизованным миром.

В Stefano`s Fine Food Factory объединили благородный трюфель и деликатную устрицу в одном меню. Некоторые блюда в ресторане приправляют белым трюфелем, а некоторые — подают с черным. Учитывая неблагоприятную погоду, заведение можно отнести к фанатам своего дела. Лето выдалось жарким, что заставило грибников поволноваться, особенно тех, кто выходит на охоту за трюфелями. Земляные сокровища даже при условии хорошей, то есть влажной и прохладной, погоды доступны лишь с октября по февраль. А если лето было неудачным, сухим и жарким, то сезон трюфелей рискует сократиться до двух недель с небольшим. В неурожайный год цена на белый, более ароматный, трюфель постоянно растет. На старте сезона она уже невероятно высокая, а ближе к зиме, по мере истощения урожая, становится еще выше.

Среди блюд с трюфелем, которые можно заказать в Stefano`s Fine Food Factory, примечательно турнедо "Россини" (563 грн), названное в честь итальянского композитора, который был настоящим гурманом. Он даже опытным поварам говорил, что и как нужно готовить,— собственно, знаменитое турнедо тоже появилось по его просьбе и стало классикой. Легенда гласит, что Джоаккино Россини долго поучал повара, нервничал, заламывал руки и, когда ему наконец принесли тарелку с едой, приказал вернуть все обратно и начать сначала. Так блюдо получило название "турнедо", что означает "поворачивай". Композитор не отстал от повара до тех пор, пока не добился своего. Классику от Россини готовят из вырезки телятины: мясо нарезают толщиной в палец поперек волокон, и никак иначе, чтобы получился красивый увесистый кусок. А подают турнедо с овощами, украшая фуа-гра и хлопьями трюфеля.

Еще одно интересное блюдо — тартар из телятины с кедровыми орешками (210 грн). Тартар состоит из мяса, корнишонов, каперсов и лука-шалота. Его выкладывают в виде шайбы и украшают трюфельной стружкой. В меню "Сезон черного трюфеля" вошли также домашние фетуччини со сливочным соусом (252 грн). Пармезан в пасту кладут по желанию гостя, поскольку не многим хочется мешать насыщенный трюфельный аромат с активным сырным. Фетуччини подают с трюфельным соусом и трюфельной крошкой. В ризотто (269 грн) тоже добавляют кусочки мелко нарезанного трюфеля, а перед подачей дополнительно посыпают трюфельной стружкой. Любителям мяса адресована аргентинская говядина с овощами и соусом из трюфелей (450 грн). Мясо выкладывают на припущенный в сливочном масле шпинат, поливают трюфельным соусом и гарнируют спаржей, морковью и стручковой фасолью. Завершить обед рекомендуется трюфельным мороженым с мятой (120 грн).

А вообще, абсолютно любое блюдо можно попросить приправить белым (270 грн/г) или черным (80 грн/г) трюфелем.

Специальное меню в "Терракоте"

Ресторан "Терракота" этой осенью участвует во втором фестивале гастрономического искусства от коньячного дома Martell. На мероприятия, проходящие два раза в год, приглашают мировых специалистов, которые готовят вместе с украинскими поварами. Так, до 5 ноября в "Терракоте" будет действовать меню Haute Cuisine Francaise, созданное шеф-преподавателем парижской школы Ritz Escoffier Аделин Робер. На закуску она предлагает гребешки с цикорием в сахарной карамели с цитрусовым соусом (340 грн), в качестве основного блюда — жареного сома под грибным соусом (195 грн) или тушенную в овощах куриную грудку с кусочками пряного хлеба (140 грн), а на десерт — кофейное желе со сливочным соусом маскарпоне (85 грн).