"Мармелад — это текстура"

Во Франции мармелад из цитрусовых едят с мясом и морепродуктами, а готовят с добавлением соли, перца и тростникового сахара. О том, что представляет собой правильный мармелад, Марине Гладкой рассказала шеф-преподаватель парижской школы Ritz Escoffier Аделин Робер, прибывшая в Киев по приглашению международного проекта LifeStyleSchool в рамках Martel Gastronomic Art Festival.

— Мармелад едят с мясом?

— Конечно, едят. Так сложилось, что у многих мармелад ассоциируется с конфетами в виде апельсиновых и лимонных долек, покрытых сахарными крупинками. На самом же деле мармелад — это текстура, пюре, которое может быть каким угодно: сладким, горьковатым, кислым. Для профессионалов важно называть вещи своими именами. Когда мы говорим "жульен", подразумеваем способ нарезки овощей тонкой соломкой, а "мармелад" у нас означает пюреобразную текстуру, полученную из свежих фруктов.

— С какими блюдами сочетается цитрусовый мармелад?

— Цитрусовый мармелад больше всего подходит жирным блюдам. Мне очень нравится кислинка в сочетании с утиной грудкой или фуа-гра. Кислота дарит свежесть и способствует очищению рецепторов для того, чтобы лучше понять вкус, разложить его на составляющие. Цитрусовый мармелад — отличный компаньон, он спасает ситуацию, украшает собой блюдо, повышает его репутацию и, в конце концов, помогает организму с легкостью и удовольствием переварить съеденное. Из морепродуктов с цитрусовым мармеладом великолепно сочетаются морские гребешки.

— Как правильно приготовить мармелад?

— Мне нравится соединять в одном мармеладе три разных вкуса: апельсин, лимон и грейпфрут. Люблю, когда есть контраст — кислинка, пикантность и едва уловимая сладость. Чтобы все получилось идеально, нужно правильно почистить цитрусовые: отрезать им "попки", аккуратно снять кожуру и сохранить "филе". С кожуры необходимо срезать всю белую мякоть, поскольку она горчит и портит вкус, нарезать ее квадратиками и сделать из них цукаты. Пусть вас не пугает почти прозрачная кожура — смесь цукатов с пюре из мякоти апельсина, лимона и грейпфрута получится вкусной.

— А бланшировать цитрусовые нужно?

— Обычно цитрусовые бланшируют, но мы этого делать не станем: нам важен аромат, а после бланшировки он теряется. Еще для сохранения аромата важно приготовление цитрусовых в разной посуде. Даже если потом мы все смешаем, важно с самого начала варить цедру апельсина в соке апельсина, грейпфрута — в соке грейпфрута. Все компоненты готовятся отдельно, чтобы сохранилась каждая нота аромата и вкуса. Цедру варят с солью и перцем. Важно, чтобы в мисочку с соком не попала мякоть цитрусовых — она может пригореть. Перец в виде порошка тоже лучше не использовать — он падает на дно и горит. Надо резать горошек ножом на крупные крошки.

— Специи можно добавлять?

— Такие специи, как корица, опасны, они могут заглушить аромат, а если уж их добавлять, то совсем немного. Возможно, лучше подойдет бадьян, но мне нравится использовать крошку индонезийского перца, он похож на сережку березы и крошку черного перца. Когда сок выпарится, цукаты можно считать готовыми и переходить к финальному моменту приготовления мармелада. В самом конце мы смешиваем три вида цукатов с мякотью цитрусовых и бросаем это все в хорошо разогретую сковороду, с ложкой жира от главного блюда — того, к которому мы собираемся подать мармелад. Это могут быть гребешки, утиное филе или фуа-гра.

— Почему не рекомендуется сразу смешивать все виды соков и цедры?

— Когда мы варим цедру апельсина в апельсиновом соке без примесей, то закрепляем вкус. Каждый квадратик цедры в мармеладе звучит отдельно, но при этом имеет общие ноты с остальными компонентами. Вы едите и понимаете: вот грейпфрут, а вот лимон. Смешивая все сразу, мы лишаем квадратики цукатов индивидуальности.

— Можно ли консервировать мармелад?

— Сейчас как раз сезон мармелада. Именно в холодное время хочется есть сытные блюда со свежеприготовленным апельсиновым или грейпфрутовым мармеладом. Съесть, насладиться свежестью, нотами, сочетаниями и забыть. Да, он может простоять в холодильнике три дня, но свежий мармелад куда лучше, это не тот соус, который нужно держать в холодильнике, как, например, демигляс. Если же консервировать, то нам придется положить много сахара, а это уже будет не тот мармелад, который нам нужен.

— Какие цитрусовые лучше использовать?

— Поскольку для нас важна кожура, нужны качественные, не обработанные химикатами цитрусовые. Лучше всего использовать те, что не были транспортированы. Даже если издалека привозят хорошие продукты, вкуснее и полезнее есть то, что растет под рукой. Мне ближе и роднее мои апельсины из Мантона — города, где цитрусовые выращивают, любят и каждый год устраивают настоящий праздник в их честь.

— Как еще необычно можно подать цитрусовые?

— Мне нравится, как подают апельсиновый сорбет во французском ресторане молекулярной кухни. Они замораживают сок жидким азотом, и когда несут блюдо к столу, от него идет пар — получается необычно и впечатляюще.