От пиццерии до шашлычной — один шаг

Кебаб с Hugo Boss

Открывшаяся на Кутузовском проспекте шашлычная "Казан", так же как и соседняя пиццерия "Чентрале", принадлежит известному ресторатору Кириллу Гусеву, который наконец-то решил освоить новый сегмент рынка — сделать рестораны со средним счетом 1000-1500 рублей. Концепт обоих заведений оказался более чем предсказуемым. Самыми народными кулинарными хитами в Москве который уж год остаются плов и спагетти. Видимо, опираясь на эту статистику, и решил основатель Bistrot и Beefbar "переквалифицироваться в управдомы" — открыть пиццерию и шашлычную, тем самым став ближе к народу. При этом "Казан" оказался штучным продуктом, а "Чентрале" — сетевым (их уже два, в Крылатском и на Кутузовском). Главная особенность шашлычной "Казан" заключается в том, что она существенно превосходит изначальные ожидания. Ощущение приятного удивления начинается, когда еще только оглядываешь внутреннее пространство ресторана, по которому "Казан" не только не уступает лидерам по продажам хинкали и шурпы внутри Садового кольца — "Бараshкам" и "Курабье", но явно выделяется среди прочих своей особостью. Уютный полумрак, колонны с цветными узбекскими изразцами, медные абажуры-чаны, оплывающие свечи и кальяны на низких стеллажах, темные дубовые столы и стулья со стильной разноцветной обивкой, красные пуфы Hugo Boss, диваны с восточными подушками в бежево-рыжей осенней гамме, четыре больших витринных окна с диванными зонами и эффектное окно на кухню, где хорошо видны тандыр, мангал, дровяная печь для казанов и несколько поваров-мусульман, размеренно катающих из теста лепешки, помешивающих плов и переворачивающих халяльное мясо на углях. Последний штрих — изящный немецкий фарфор с фирменным ориентальным узором специально для "Казана". За эту посуду взамен вездесущих азиатских кобальтово-белых пиал и тарелок "пирожкового" диаметра в "Казан" влюбляешься окончательно и бесповоротно. Следующий важный момент — раскованный и цивилизованный стиль обслуживания. В "Казане" работают официанты с опытом работы в "Бифбаре" и прочих гусевских ресторанах, где средний счет равен трем-пяти ужинам в "Казане",— работают точно, четко, контактно, чай подливают, про катык рассказывают, прямо как в настоящей чайхане, только с европейской выправкой. Это очень благотворно сказывается на атмосфере ресторана — "Казану" при всем его прокламируемом демократизме удалось стать современным европейским бистро с восточной кухней, то есть ухватить то счастливое сочетание национального контента и международного стандарта, которого не хватило, к примеру, новому иранскому "Фарси" для публичного признания. Московская публика любит плов, шашлык, манты и хинкали, но еще больше она ценит домашний комфорт, актуальный дизайн и знакомых соседей по столу. При этом "Казан" не стал очередным новым "модным местом" для гусевской публики в пику публике новиковской или гинзовской: здесь, как и в соседней пиццерии "Чентрале" явно собирается местный контингент, простые жители и труженики Кутузовского проспекта. Но их, без сомнения, притягивает соотношение европейского качества и восточной цены — для такого интерьера и такой кухни здесь невероятно дешево. Красное лобио стоит 200 руб., сациви из цыпленка — 290 руб., столько же — казы, салат "Ташкент" из зеленой редьки и телятины — 250 руб. Затем следуют супы — шурпа, лагман, харчо (все по 290 руб.). В тандыре помимо лепешек нон (80 руб.) и самсы с мясом барашка (190 руб.) готовят каре ягненка (690 руб.) и целую рыбу сибас или дорадо (790 руб.). На глиняных сковородках кеци тушат чахохбили (390 руб.), чашушули и чакапули (490 руб.) — для тех, кто забыл, это соответственно телятина, тушенная с помидорами и луком, и корейка ягненка, тушенная в белом вине с ткемали и тархуном,— а также подают долму (320 руб.) и голубцы (430 руб.). В казанах каждые четыре часа готовят плов из бараньей ножки с луком, желтой морковью, барбарисом и зирой (450 руб.), обжаренную корейку ягненка с картофелем и луком (650 руб.), телячью вырезку с овощами (550 руб.) и жаркое по-хански (490 руб.) — вырезку молочного ягненка с сельдереем, сладким перцем, баклажанами, кабачками, чесноком и сладкими помидорами. А на мангале — 14 видов шашлыка, от люля-кебаба из молочного ягненка (290 руб.) и сочной печени молочного ягненка в натуральной сетке (260 руб.) до молочного ягненка с курдюком (350 руб.) и семги, маринованной в соевом соусе (370 руб.). Впрочем, семга — исключение из правила, мясо для шашлыков в основном не маринуется, благо дагестанская баранина в этом и не нуждается. Нельзя не упомянуть и большой раздел блюд из теста, где есть и хачапури (320 руб.), и чебуреки (120 руб.), и хинкали (150 руб. за штуку), и манты (350 руб.), и дюшбара (250 руб.). И заметьте, никакого борща, котлет и прочей московской вкусовщины — строгий концепт, четкая ценовая политика, целевая местная аудитория. Вот только непонятно, как удастся "Казану" поддерживать свои цены за счет оборота. Даже в обеденное время публика тут зависает на два-три часа — с тутовой, абрикосовой и кизиловой водкой архац (от 180 до 230 руб.), чаем N95, нардами и кальяном. А уж по вечерам и вовсе никого с места не сдвинешь. "Помогает" лишь то, что работает "Казан" до 23 часов...

"Все это было, было, было..."

В отличие от своего соседа пиццерия "Чентрале" производит ровно противоположное впечатление — никаких сюрпризов, никакого зазора между ожидаемым и действительным, наоборот, устойчивое ощущение дежавю. Просторный, длинный зал ресторана, поделенный на несколько зон, декорирован огромными напольными корзинами, старинными комодами с мягкими игрушками и прочими безделушками, банками с заготовками, огромными пестрыми вазами в технике майолика, книжными полками, пустыми бутылками, словом, всеми теми непременными декоративными атрибутами, без которых никто уже и не представляет сегодняшнего итальянского ресторана в Москве — от трех Osteria самого Гусева и новиковской Cantinetta Antinori до сети Орлова "Бенвенуто". Не обошлось и без прямых совпадений: у люстры из натуральных веток, украшающей основной зал "Чентрале", обнаружился двойник в "Куршавеле" (подробнее о новом ресторане читайте в следующем номере). За барной стойкой, декорированной ярким панно из керамической плитки St. Agostino (ее по индивидуальным эскизам делали на мануфактуре в городе Сан-Джиминьяно), расположена большая печь для пиццы — еще одна непременная опция московско-итальянского стиля. Над устройством кухни "Чентрале" работали Массимилиано Монтироли, шеф одноименной остерии, и его кузен Андреа Бертоли из Osteria di Compagna. Меню разрабатывал бренд-шеф Илья Тюков. В результате получилось 20 видов пиццы во главе с фирменной Centrale с маскарпоне, копченым лососем и рукколой за 450 руб., примерно столько же стоят и все остальные пиццы — а это не много, но и не мало для Москвы, в общем, как у всех. На закуску предлагаются "Цезарь" с цыпленком (360 руб.), тартар из лосося (340 руб.), карпаччо из говядины (490 руб.), руккола с креветками и авокадо (410 руб.) и наиболее самобытный салат из мяса кролика с фасолью, помидорами черри и красным луком (360 руб.). Пасты "Чентрале" оказались чуть дешевле, чем пиццы: домашние тальолини с ароматом трюфеля можно съесть всего за 390 руб., как и пенне арабьята, спагетти карбонара стоит 440 руб., мясная лазанья, запеченная в дровяной печи,— 480 руб. На горячее предлагаются молочный ягненок, также запеченный в дровяной печи с картофелем и травами (990 руб.), телячья печень по-венециански, филе дорадо, запеченное в печи с помидорами, маслинами и картофелем (690 руб.), и компромиссные домашние тефтели польпетто из телятины или цыпленка (550 руб.), которые подаются в томатном соусе с картофельным пюре и достойно справляются с ролью отсутствующих котлет. И это, пожалуй, единственная приятная неожиданность во всем меню.