Коротко

Новости

Подробно

"Куриной печени алкоголь на пользу"

Андрей Вахнов (ресторан "Черная кошка") о птичьих потрохах

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 49

Беседовала Анна Карманова


Чьи потроха сегодня у нас чаще всего подают на стол?

Самые популярные — куриные, затем индюшачьи и кроличьи, реже гусиные. Птичьи потроха используются в качестве дополнения к салатам, очень хороший и нежный бульон получается из куриных желудочков и сердечек, как обязательное дополнение потрошки раньше клали в русский рассольник. А кроличьи потроха идут как самостоятельная горячая закуска, со своим соусом.

Вы используете отечественные потроха или хорошие только импортируются?

Выращиваем. Никакой проблемы в том, чтобы достать эти субпродукты, сейчас нет. На рынках проще всего найти свежие, и их, конечно, приобретать предпочтительнее. Это я к тому говорю, что самим вытаскивать сердце у курицы вовсе не обязательно. Все сомнения по поводу свежести или несвежести потрохов должен развеять запах. Понюхали, если запах неприятный — брать нельзя.

Как теперь их будем чистить и готовить?

Снимем пленку и очистим от сухожилий. Удалим жировые соединения из сердечек и кровяные сгустки из печенок. А после этого разделим потрошки на две группы: печень отдельно, сердце с желудочками отдельно. Почки у курицы искать не надо — не найдешь. Если взяли еще и селезенку — выбросите, она нас не интересует. Печень будет готова быстрее всех: "зашпарим" ее кипятком, дадим влаге стечь, после чего обжариваем на раскаленной сковороде со сливочным или топленым маслом. Через две минуты снимаем с огня, никакой корочки за это время у печени не появится. Тем временем сердечки и желудочки доводим до кипения в кастрюле, сливаем воду, промываем и снова кипятим. Второй бульон прозрачный и очень нежный. Добавить туда можно лук и морковь, слегка припеченную на сковороде — для цвета и аромата. Такой бульон станет неплохим супом, либо же впоследствии можно использовать его для соуса к тем же потрошкам.

Мы объединим внутренности или и дальше готовить нужно по отдельности?

Бульон нам пригодится для соуса, а прежде, чем сделать из всего этого единый полуфабрикат, наш набор мы нарежем кубиками и забросим на сковороду, где была печенка. Обжариваем, добавляем пассированный лук, солим и перчим. А дальше есть варианты. Можно, скажем, влить и выпарить белое вино, можно брызнуть коньяка и поджечь. Хотите — добавьте бекона, можно сыпануть жареных шампиньонов или лучше белых грибов. Потом добавляем сливки 33%, продолжаем обжаривать до загустения, затем в ход идет обычная сметана 20%, подмешиваем, и пусть прокипит немного.

А потроха не потеряются в глубине сковородки?

Мы на полпути. Все ингредиенты отдадут потрошкам свои свойства или подчеркнут чужие. У самих потрохов сладковатый и терпкий вкус. Коньяк его отлично выделит. Белый соус, в котором все у нас оказалось — это фон. Один из вариантов, как закончить блюдо: содержимое сковороды выложим в посуду для запекания, сверху посыплем тертым сыром — у кого какой есть — или поставим в духовку на 180-200 градусов, пока сыр не превратится в красивую золотистую корочку.

Это у нас получился жюльен из куриных потрошков...

Теперь все блюда с потрошками почти что деликатесы. Кажется, люди устали от экзотики и возвращаются к традиционной кухне. Поэтому предлагаю от жюльена перейти к сытным блинчикам, которые очень хороши под охлажденную водку.

А блюда с потрохами вообще как-то зависят от сезона?

Щи, рассольник, блинчики — осенне-зимний вариант. Для последних нам вновь понадобится сковородка с потрошками и луком, фламбированными коньяком, с грибами и сливками. Ложкой набираем начинку и щедро кладем на блинчик. Сверху накрываем вторым блинчикам — и опять начинка. А потом еще раз, всего три слоя. Верхний блинчик мы побрызгаем горячим маслом и все перед подачей разогреем.

Чем субпродукты кролика отличаются от куриных?

По вкусу они нежнее. В пищу не принято употреблять желудок кролика. Его набор выглядит так: сердце, печень и на этот раз почки. В блюдо с кроличьими потрошками мы обязательно добавляем и мясо кролика, чтобы подчеркнуть вкус. Для этого мы заранее отвариваем кроличью ножку, снимем ее мякоть и добавим в готовые потрошки. Чистим и готовим сами потроха так же, как куриные, стоит только запомнить, что лук здесь мы используем порей, а не обычный, и не вмешиваем в кролика сметану — только чистые сливки.

Из внутренностей кролика мы получим самостоятельно блюдо?

Да, горячую закуску. Вместо коньяка сюда можно добавить джин и поджечь. Когда зальем сливками и они чуть загустеют, добавим для терпкости тертого пармезана и запечем на 10-15 минут в духовке при 200 градусах. Оформим блюдо свежей клубникой, которая сюда подойдет идеально, или ежевикой. Запивать рекомендую белым вином.

Комментарии

обсуждение

Профиль пользователя