На апельсиновой ноте

совершила Валерия Труфакина

В каких-то 30-40 минутах от центра Парижа, недалеко от Версаля, находится городок Нофль-ле-Шато, в котором живут около 3 тыс. человек. А известен он вот чем. На протяжении нескольких столетий в нем проводились ярмарки, куда свою продукцию привозили жители окрестных деревень. Соответственно, на таком празднике нельзя было не выпить. Семейство Лапостоль производило для этой цели фруктовые о-де-ви. А в 1827 году Жан-Батист Лапостоль торжественно открыл предприятие.

Именно тут сегодня и приготовляют один из самых знаменитых французских и один из лучших в мире ликеров, Grand Marnier. Внучка основателя вышла замуж за сотрудника компании, Александра Марнье, объединив фамилии. И этот мезальянс в значительной степени способствовал развитию предприятия. В 1880 году под руководством Луи-Александра Марнье-Лапостоль здесь был создан незабвенный ликер. Собственно идея первооткрывателя, как и все великое, была предельно проста: он смешал хороший выдержанный коньяк с эссенцией горьких апельсинов, которые в то время считались изысканным яством, и некоторые ингредиенты в секретной пропорции. Этот рецепт, а также выдержка ликера в дубовых бочках в течение шести месяцев остаются неизменными по сей день. Благодаря высочайшему качеству и изысканности Grand Marnier Cordon Rouge является одним из самых популярных французских ликеров и поставляется более чем в 150 стран.

Прообразом элегантной формы и цвета бутылки стал силуэт аламбика — медного куба для дистилляции коньяка, дополнительный колорит ей придает алая лента с восковой печатью. Почему производителя вдруг перестал устраивать нейтральный фруктовый спирт? Дело в том, что во время франко-прусской войны семья "эмигрировала" в Коньяк, от греха подальше — они там понемногу приготовляли коньяк. Соответственно, местный спирт, очень ароматный и с богатым вкусом, был успешно испробован в чуть было не остановившемся производстве. А название нового продукта Grand Marnier — это вообще шутка: Луи-Александр был мелкого роста.

Сегодня седьмое поколение семейства Марнье-Лапостоль владеет плантациями экзотических горьких апельсинов сорта Бигарадия на севере Гаити (первоначальные источники на Кюрасао истощились). Этот сорт использует еще только одна компания — Hermes, для производства парфюмерии. Недавнее страшное землетрясение на острове не задело плантации, но семьи сотрудников пострадали. С Гаити во Францию везут сухую цедру — сердцевину плода выбрасывают, так как она горькая. А цедра придает ликеру чувственный аромат и своеобразный привкус. На заводе несколько "шкурных" складов на случай пожара, и запасы рассчитаны на несколько лет, как страховка от климатических и политических рисков.

Цедру размачивают три недели в водке (40%), снимают верхний слой кожуры, дистиллируют и помещают спирт на созревание в деревянные буты: дерево позволяет "апельсиновому" спирту взаимодействовать с воздухом, что обогащает его вкус. Дистилляция тут, в отличие от коньяка, не ограничена несколькими месяцами, а круглогодична. На предприятии есть маленький музей, где в отличном состоянии представлены медные перегонные кубы, самому старому из них 237 лет. Кстати, производство ликера максимально автоматизировано, человеческий фактор может влиять всего в нескольких случаях: при загрузке цедры из мешка в бункер, сортировке на конвейере, нажатии кнопок на пульте в зале дистилляции и зале ассамбляжа готового продукта. Да, еще при сравнительной слепой дегустации новой и предыдущих партий ликера. А бутилирование, наклейка этикеток и повязывание ленточек происходят вообще в городке Гайон.

Откуда взялась эта ленточка? Французы, как известно, придают большое значение внешнему виду своих продуктов, их созерцание — тоже часть удовольствия. Изначально выпускались несколько ликеров с разными лентами, однако со временем апельсиновый ликер с красной, cordon rouge, затмил остальные своей популярностью. Так что теперь есть только один Grand Marnier — Cordon Rouge. Ежегодные спецрелизы, затянутые в красное (или синее) "платье" бутылки — по сути, тот же Cordon Rouge, но это привлекает новых потребителей.

В честь 100-летия предприятия был выпущен Grand Marnier Cuvee du Centenaire, а в честь его 150-летия — Cuvee du Cent Cinquantenaire, отличающийся от Cordon Rouge использованием гораздо более благородных и выдержанных коньяков. Есть еще Louis-Alexandre Marnier-Lapostolle, предназначавшийся ранее для канадского рынка,— он тоже начинает покорять мир. Но из ежегодно разливаемых 10 млн л около 98% выпадает все же на долю "красной ленты" — и пока вы читали последнюю фразу, кто-то откупорил очередную бутылку. Плодовитое семейство еще и в небольшом количестве разливает коньяки под собственной фамилией и занимается производством вин: с 1946 года в луарском поместье. Их сансерры хорошо известны в Британии и США, а с 1995 года — в чилийском поместье, их несколько лет с удовольствием пьют и украинцы.

В подвале завода происходит самое значительное — соединение всех элементов: апельсиновой эссенции, воды, сиропа и коньяка. Им дают время "пожениться" в деревянных бутах, и через несколько месяцев ликер готов.

Понятно, что коньяк берут из Коньяка. Но чтобы узнать подробности, надо приехать в Chateau Bourg-Charente в пригороде Коньяка. Этот замок был построен в XIV веке, а затем неоднократно реконструирован — например, чтобы установить гигантский камин со скульптурами и гербом, сделали целую башню-пристройку. Во время революции герб был разбит, а надкаминная картина украдена, и нынешние владельцы так и не решились кощунственно прикрепить там свой герб или подобрать какую-нибудь живопись. Купила его семья Лапостоль в 1818 году у уцелевшего аристократа-игромана — чтобы иметь право производить коньяк, нужно было прописаться. Сегодня члены семьи живут в Париже, но непременно заботятся о сохранении исторической обстановки Chateau Bourg-Charente, вплоть до антикварных вещей. Вокруг поместья расположены виноградники, но их вовсе недостаточно для такого гигантского производства. Поэтому Марнье-Лапостоль покупают и виноград, и спирты — они являются пятыми по объемам закупщиками после Hennessy, Martell, Remy Martin и Courvoisier — только приготовляют из них ликер, а не коньяк.

Дистиллируют спирты на том же предприятии, что и Courvoisier, а бочки из лимузенского дуба заказывают в компании Vicard, третьей в мире по объемам. Выдерживают коньяк на десяти складах в шато, здесь же составляют ассамбляжи для ликера, которые должны быть идентичными из года в год. От комплексности и гармонии коньяка зависят свойства и качества готового ликера — апельсиновая составляющая лишь добавляет ему красок, оттеняет благородство. Да, в производстве используют спирты из всех шести зон Шаранты. Чтобы попасть в рай, придется спуститься в подвал замка, где обнаружится Paradis — место, где в стеклянных домжанах традиционно хранят ценные спирты, старые, которым более 60 лет. Эти раритеты тоже участвуют в ассамбляжах.

Для Grand Marnier Cordon Rouge подбирают около 150 коньячных компонентов, самому юному три-шесть лет. В Cuvee du Centenaire участвуют минимум 15-летние спирты (это уровень ХО), а для Cuvee du Cent Cinquantenaire используют минимум 30-летние, в среднем ассамбляжу 50-80 лет — и они только из региона Гран Шампань. Конечно, с "юбилейными" кюве стоит провести немало времени, удивляясь их богатству и породе. Но и Cordon Rouge преподнесет немало восторгов внимательному дегустатору. В его аромате можно обнаружить ноты гвоздики, изюма, кофе, чернослива, мускатного ореха, карамели, лимона, фиалки, пастилы, тона сливочного масла, тостов, кожи и, конечно, апельсина. А чтобы наслаждаться ликером, как французы, надо покатать капельку по языку, почувствовать ее мягкий сладкий вкус.

40-градусный Grand Marnier — это прекрасный аперитив и дижестив. Отлично ведет он себя и в коктейлях — допустим, со льдом или каким-нибудь "швепсом". Известны его версии "Б-52", "Маргариты" и прославленного Мадонной "Космополитена" (она предложила добавлять его вместо попсового Triple Sec). Во Франции ликер используется еще и во множестве рецептов национальной кухни, начиная с соусов и заканчивая десертами (миндальное печенье, тарт-татен из карамелизированных яблок, различные фруктовым муссы и салаты, тарталетки, клубника со сливками), а огненный креп-сюзетт без Grand Marnier вообще невозможно представить.

Продвижению Grand Marnier в свое время поспособствовал легендарный Цезарь Ритц, владелец знаменитой сети отелей. Он заявил, что в таком шикарном отеле должен быть только шикарный ликер. Его шеф и компаньон, Огюст Эскофье, революционизировавший французскую кухню, чрезвычайно ценил этот ликер. А лозунг Хемингуэя во время Второй мировой войны "Освободим бар 'Ритц'!" часто относят на счет повязанной красной лентой фигурной бутылки с готическими буквами, чье содержимое составляло весомую долю коктейлей аристократического отеля.