"Единой монументальной идеи у чаудера нет"

Суп чаудер очень любят в Новой Англии — регионе на северо-востоке США, неофициальной столицей которого является Бостон. Бостонский кремообразный чаудер готовят на молоке или сливках с двустворчатыми моллюсками и подают в хлебе с кусочками обжаренного бекона и кукурузой. Во Франции чаудер выносят к столу в маленьком котелке, накрыв его тестом. О классической густой похлебке Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана Amber Роберт Маккензи.

— Чаудер изобрели американцы?

— У всех международных любимцев запутанные истории, где переплетаются события и имена. Но чаудер, скорее, французское блюдо (в переводе с французского "chaudiere" означает котел для приготовления блюд на огне), полюбившееся переселенцам из Франции и Британии в Америку. Вместе с ними чаудер, как часть любимого дома, переехал, обосновался и стал американским специалитетом. Говоря об американской кухне, первое, что приходит в голову — индейка, второе — всегда чаудер.

— А как в Америке готовят чаудер?

— Единого рецепта нет. В чаудер можно положить лобстеров, гребешки, кукурузу для густоты бульона, размятый картофель или батат, а можно использовать для этой же цели муку, оставаясь в рамках светлого супа-пюре. Жители Новой Англии более ревностны к своему любимому блюду, они уверены, что некоторые продукты совершенно не годятся для деликатной кремообразной похлебки. Они готовят чаудер из морепродуктов с молоком или сливками и никогда не добавляют в него помидоры, считая, что их кислотность убивает нежный вкус и цвет супа. Манхэттенский вариант чаудера заметно отличается от новоанглийского. Во-первых, бульон в нем не кремообразный, а прозрачный, а во-вторых, в качестве загустителя — парадокс — используются помидоры. По сути, это два разных супа и каждый по-своему вкусный, при этом у жителей Новой Англии помидоры в рецепте вызывают шок, они называют это варварством. Дошло до того, что в 1939 году в палату представителей штата Мэн внесли законопроект, защищающий новоанглийский вариант супа — в него запретили класть помидоры.

— Почему новоанглийский чаудер без помидоров считают правильным, а манхэттенский с помидорами — нет?

— Видимо, сработал принцип "кто первый". Люди уже привыкли есть деликатный кремообразный суп теплого сливочного цвета, как редкое зимнее солнце,— как вдруг появился новаторский продукт. Конечно, народ встал на защиту того, что ему дорого с детства. Люди так защищали родину, матерей и любимых бабушек, которые доставали этот суп из духовки, чтобы с любовью накормить своих мальчиков — будущих заседателей палаты представителей штата Мэн. По одной из версий, идея использования помидоров вместо молока принадлежит португальцам, их рецепт чаудера появился только в 1930 году, а новоанглийский — еще в середине XVIII века. Так что у помидорной похлебки не было шансов отстоять свои права.

— Сегодня готовят манхэттенский вариант чаудера?

— Кулинария не любит слово "нет". Всегда найдется повар-экспериментатор, который смело возьмется за самую спорную тему и справится с ней. Вопрос, готовить или нет,— будет оставаться открытым до тех пор, пока есть желающие попробовать все возможные разновидности чаудера. Сегодня в меню американских ресторанов можно встретить и манхэттенский, и новоанглийский варианты. Но, что интересно, две скандальные похлебки соблюдают дистанцию — никогда не появляются в меню одного ресторана. В Америке любят чаудер как с помидорами, так и без них. Чтобы не ошибиться, поинтересуйтесь, какой именно вариант похлебки представлен в меню. Тот, что без помидоров, в США обычно называют "бостонский чаудер".

— Какой чаудер готовите вы?

— Мне нравится французский вариант, тот, что любят в Канне. Канн когда-то принадлежал монахам и был рыболовецкой деревней, поэтому толк в похлебках там знают. Чаудер — настоящий зимний суп, он прекрасно согревает. В Канне его подают в горшочке или маленьком котелке, предварительно накрыв слоеным тестом для того, чтобы похлебка не так быстро остывала. У одних шапочка из теста похожа на подушку, у других — на одеяло, в любом случае очень приятно отрывать горячий хлеб и есть его с чаудером.

— В каннском чаудере есть помидоры?

— Нет, там готовят светлый суп-пюре с добавлением соуса бешамель. Соус сам по себе кремообразный, на сливках или на молоке с белым перцем и мускатным орехом. Мой рецепт, конечно, отличается, мне больше нравится чаудер с гребешком, а не с лобстером. Лобстера я люблю жарить во фритюре или запекать. Важно аккуратно вынуть мясо из панциря, чтобы сохранить хвост. Лобстер любит морскую соль, его можно солить от души. Если лобстера не передержать в духовке, он получится сочным, и в таком виде он мне нравится гораздо больше, чем в чаудере. Как мне кажется, гребешок больше подходит мягкому по характеру супу. В правильно приготовленном чаудере должно чувствоваться единство нежности от мягкой, слегка хрустящей шапки слоеного теста до гребешка, немного упругого, но все же деликатного. Чаудер не острый суп, хотя в нем более 30 специй. Ноты должны угадываться и создавать иллюзии, играть с нами. Например, некоторые гости, которые едят мой чаудер, находят в похлебке грибные ноты, хотя я не добавляю в суп грибы.