Скандинавская кухня: простота и свежесть
Недавно в центре Петербурга появился ресторан "Лапландия" — просторные светлые залы оформлены в "деревенских" традициях, а кухня позиционируется как кухня северных стран. О скандинавской кулинарии мы беседуем с шефом "Лапландии" — обладателем множества кулинарных наград и неоднократного победителя конкурса " Балтийская кулинарная звезда" АНДРЕЕМ ШМАКОВЫМ.
Guide.: Вы долго жили и работали в Таллине, к вам в ресторан даже президент Эстонии часто захаживал. Что же переманило вас в Петербург?
Андрей Шмаков: Не то что бы переманило... Я почувствовал, что из Таллина "вырос". Таллин город маленький, спокойный. Захотелось что-то поменять в жизни, применить свои знания в интересном проекте. У меня были предложения из Петербурга, Сочи и Москвы. Я выбрал Петербург, я ведь здесь родился и люблю этот город. И когда мне предложили развивать скандинавскую кухню, я сразу согласился — тут огромный простор для фантазии, в отличие от итальянской кухни, северная кулинарная традиция нам мало известна, поэтому мне особенно интересно этим заниматься.
G.: Это какое-то новое веяние в кулинарном мире — скандинавская кухня? Стало модно сейчас обращать внимание на наших северных соседей.
А. Ш.: Не люблю слово модно, но, в общем, согласен — скандинавская кухня сейчас на пике популярности. И повара из Дании, Швеции, Норвегии, Финляндии занимают первые места на международных кулинарных конкурсах, и их рестораны получают мишленовские звезды. На мой взгляд, причина популярности скандинавской кухни в том, что она понятна и проста. Используются местные продукты, продукты по сезону, а когда это еще и подается красиво — вот и залог успеха!
G.: В "Лапландии" вы будете изменять меню каждый сезон?
А. Ш.: Да, мне тут дали карт-бланш, так что меню будет меняться четыре раза в год. Сейчас с 1 октября осеннее меню, ближе к Рождеству мы сделаем рождественское меню, потом — более мясное, зимнее, и весной — весенне-летнее, с ягодами, фруктами.
G.: Как бы вы сформулировали свою концепцию кухни ресторана "Лапландия"?
А. Ш.: В двух словах — простота, свежесть и сезонность. Это, можно сказать, моя философия кулинарии. Ресторан назвали "Лапландия", красивое название, которое сразу вызывает ассоциации и с Новым годом, и со Снежной королевой, и с Дедом Морозом — словом, с волшебством и чудом, а кухню сделали кухней северных стран.
G.: То есть, получается, скандинавский стиль?
А. Ш.: Да, именно так. Мы используем тенденции и датской, и шведской, и норвежской кухни, и, конечно, финской региональной. Много экспериментируем, так что вполне можно назвать эту кухню авторской. Я составляю меню по сочетанию вкусов. Представляю вкус одного продукта, думаю, как его правильно термически обработать, как он будет сочетаться с другими продуктами. Я убежден, что более трех вкусов в одном блюде быть не должно.
G.: Откуда вы получаете продукты? Наверное, для северной кухни в Петербурге непросто найти все необходимые ингредиенты?
А. Ш.: В основном продукты мы привозим из Финляндии. Сыры, молочные продукты, икра, рыба, оленина, кабан — все это из Скандинавии. Овощи, грибы — местные. Тыква или сельдерей — в России такие же, как и на севере.
G.: Что именно лапландского будет в меню? Ведь лапландская кухня сама по себе не многообразна.
А. Ш.: Лапландская кухня — это оленина, ряпушка, ягодные соусы без добавления алкоголя. Это обязательно у нас есть в меню. Гость может сам выбирать какое блюдо он хочет попробовать, из лапландского или скандинавского меню.
G.: Чем вы собираетесь удивить в осеннем меню? Что необычного готовите?
А. Ш.: Вот, например, буквально вчера испробовал новое блюдо. Из корня козельца, его еще называют козлобородник, сделали пюре, а в качестве основного вкуса — тушеные бычьи хвосты и жареная зубатка. Бычьи хвосты тушим 16 часов при низкой температуре, с кореньями и вином, потом увариваем эту жидкость и готовим из нее соус. Зубатку готовим при низкой температуре, а потом обжариваем до корочки. Получается очень вкусно — рыба в корочке и нежнейшая внутри, она довольно жирная, хвосты просто тают во рту, и пюре — по вкусу напоминает смесь пастернака и редиса — добавляет контрастности.
G.: Соединить в одном блюде жареную рыбу и тушеное мясо — это смело!
А. Ш.: Идею я подсмотрел. Мой кумир — американский повар Томас Келлер — именно он предложил сочетать тушеное мясо с рыбой, только у него была рыба-черт, а я взял зубатку, потому что она более нежная.
G.: Вы придумываете вашим блюдам какие-то эффектные названия?
А. Ш.: Нет, я считаю, что в меню должны быть перечислены основные ингредиенты — тогда посетитель понимает, что он будет есть. Мне кажется, что меню должно быть информативно. Есть, конечно, и другая тенденция, особенно на Западе в пафосных ресторанах — там повар придумывает название — "Снежная симфония", например, а официанту приходится рассказывать, из чего эта симфония складывается. Но тут есть один нюанс — ведь на Западе официанты имеют поварское образование! Они на самом деле могут компетентно, подробно и главное вкусно рассказать о каждом блюде. А у нас для этого придется обучать официантов приготовлению блюд, вместо того, чтобы готовить.
G.: Сложилось ли уже у вас мнение о вкусах петербуржцев?
А. Ш.: Очень любят дичь. Мы подаем мясо на раскаленном камне: камень раскаляют в печи до 300 градусов, выносят в зал и клиент сам жарит на нем кусочки мяса — это может быть оленина, кабан, ягненок, телятина, говядина или язык. Еще всем нравится треска, мы готовим ее припущенной в топленом молоке — очень изысканно получается.
G.: А может ли у вас вкусно пообедать вегетарианец?
А. Ш.: Как такового вегетарианского меню у нас нет. Но есть супы — тыквенный, грибная солянка, крем-суп из лисичек. И, конечно, я могу приготовить блюдо на заказ — стоит только захотеть!
G.: Скандинавы всегда трепетно относятся к детям и практически во всех ресторанах есть детское меню. А у вас?
А. Ш.: Наш ресторан позиционируется как ресторан премиум-класса, и по международному этикету это ресторан для взрослых. Так что я, честно говоря, даже не задумывался над составлением детского меню. Ведь к детям — подход особый. Как, например, им предложить оленину — ведь это Бэмби! Моя дочка, когда узнала, что свинина — это розовый поросенок, вообще перестала есть мясо! Но многие посетители приходят с детьми, заказывают им мясо или рыбу — так что проблем нет.
G.: Какова винная карта ресторана? Она тоже ориентирована на скандинавские напитки?
А. Ш.: Нет, винная карта вполне традиционная, в ней вина Нового и Старого света. Цены и ассортимент разные, и любой гость найдет себе вино по душе. Кроме алкогольных напитков мы предлагаем различные морсы, простоквашу, медовуху и горячие ягодные напитки, которые делаем сами
G.: А сами вы что любите есть? Какую кухню предпочитаете?
А. Ш.: Я очень люблю итальянскую кухню. Много лет подряд занимаюсь агротуризмом — беру напрокат машину и езжу по маленьким деревенькам Италии, останавливаюсь на фермах, обедаю в тратториях. Настоящая итальянская еда — потрясающе вкусная! И общение — даже спустя три года хозяин узнает меня, помнит, за каким столиком я сидел и что заказывал!
G.: Сложилось ли у вас уже мнение о петербургской ресторанной панораме? Насколько представлена скандинавская кухня? Что вам понравилось, что нет?
А. Ш.: Мне показалось, что все рестораны предлагают примерно одно и то же. Тут вам и итальянская кухня, и суши можно отведать, и холодного борща... Но ведь так не бывает, чтобы шеф одинаково хорошо и ризотто, и борщ делал! Я считаю, что главное в ресторане — кухня. Люди должны приходить в ресторан, чтобы насладиться едой. А вкусная еда, прекрасный интерьер и хороший сервис превратят посещение ресторана в незабываемое событие!
G.: В "Лапландию" идут "к шефу"?
А. Ш.: Уже сейчас есть постоянные клиенты, и я уверен, что их будет больше! Над этим и работаем!