Классик мировой гастрономической мысли итальянец Массимо Монтанари в эпилоге своей книжки про историю голода и изобилия в Европе с некотором недоумением писал, что XXI век своим стремлением к диетам, сезонной еде, осуждением глобального рынка и всяческого пантагрюэлизма перечеркнул вековую мечту человечества о зимней клубнике, продуктовому изобилию, дешевизне еды, и, наконец, таблетке, заглотнув которую можно быть сытым и пьяным без вмешательства французских трехзвездных поваров.
XXI век гневно относится к генной модификации, не хочет, чтобы фабричные помидоры одолели фермеров, а бразильская говядина уничтожила рынок локального мяса в провинции Дордонь. Промышленный майонез и маргарин вот-вот постигнет судьба освобожденного атомного ядра: скоро их станут бояться наравне с Чернобылем. Я сам в общем разделяю подобные взгляды, и большинство известных мне людей тоже настроено весьма критически.
Единственный очаг сопротивления — кухня моей тещи. Она трепетно, по-комсомольски, хранит верность маргарину.
У меня к маргарину, в сущности, претензии чисто умозрительные. Я никогда толком с ним не встречался. Единственным запомнившимся эпизодом можно считать разве что летнее утро 1992 года, когда мы в составе фольклорной экспедиции филфака МГУ высадились на перроне вокзала Нерехты.
Нерехта — небольшой уездный город в Костромской области, две дюжины удивительно непровинциальных церквей, в одной из которых росписи что твой Джотто, живописные овраги, стадион с трибуной в аварийном состоянии и центральный универсам, на парадных окнах которого в 1992 году гигантскими буквами было написано: "Маргарин — это вкусно".
Проверить это утверждение не было никакой возможности, потому что тогда на прилавках универсама не было даже маргарина.
Моя бабушка считала, что маргарин делают из нефти, и в общем была недалека от истины, потому что жир, который там используется, чаще всего добывают из пальмового масла. А чтобы привезти из Малайзии нужное количество этого масла, действительно нужна нефть.
Теща, когда я говорю ей о подозрительной родословной маргарина, закипает, как будто я оскорбил память ее любимого близкого родственника. Она можно сказать выросла на маргарине. И я с некоторых пор тоже его ем, потому что моя жена все семь лет нашей совместной жизни регулярно готовит яблочный пирог.
Рецепт пирога передала жене ее мама — моя теща, а теще — бабушка. Последовательность действий соблюдается литургически, набор компонентов не менялся уже пятьдесят лет. Можно не любить маргарин, но постоянство — штука, вызывающая уважение. К тому же мамина мама была замужем за поэтом Долматовским, заведовала отделом поэзии в журнале "Новый мир" при Твардовском, и весь советский поэтический генералитет, а также поэтические разночинцы и диссиденты этот яблочный пирог боготворили. Делается он так. В половину стакана холодной воды влить желток и чайную ложку уксуса. Все это перемешать и чуть-чуть посолить. Отдельно смешать маргарин с мукой примерно так, как это делается для приготовления песочного теста, втирая маргарин, разрезанный на кусочки, в муку. После чего влить туда желтково-уксусный коктейль. Перемешать до однородной субстанции. Тесто готово. Разделить на две части и положить в холодильник минимум на полтора часа.
Один шмат теста тонко раскатать и уложить на смазанный маслом противень. На него щедро выложить мелко нарезанные яблоки. Посыпать смесью корицы с сахаром. Тонко раскатать второй шмат теста и положить сверху. Обрезать края, смазать белком, проткнуть вилкой и отправить в духовку, разогретую до 200 градусов. Резать горячим на квадратные куски.
А есть — когда слегка остынет. Маргарин, по уверениям моей тещи, тут является залогом особой нежности теста. Нежности, которой поэты твардовской поры посвящали восторженные поэтические экспромты.
Возможно, в этом проявлялась так называемая пушкинская традиция, ведь Первый Русский Поэт больше всего на свете любил яблочные пироги. Точнее, конкретный пирог Вульфов, который до сих пор — главная гастрономическая достопримечательность псковского села Тригорское. Молодой Пушкин специально бегал к своим соседям Вульфам для того, чтобы пообщаться с хозяйкой, Осиповой-Вульф, ее дочками, а также съесть несколько кусков пирога. Свои письма в Тригорское он подписывал "Ваш Яблочный пирог".
Смотрительница Тригорского поделилась со мной рецептом этого пирога.
Раскатать слоеное тесто, выложить его на противень. Яблоки обжарить на сливочном масле до мягкости, добавить мед, корицу, перемешать и снять с огня.
Сметану слегка взбить с двумя яйцами и перемешать с яблоками. Выложить яблоки со сметаной на раскатанное тесто, завернуть края у теста. Смазать оставшимся взбитым яйцом и поставить на тридцать-сорок минут в духовку, разогретую до 200 градусов.
Невооруженным глазом видно, как разнятся в этих рецептах два века русской поэзии — "золотой" и "бронзовый". В первом — триумф сливочного масла, ведь в слоеном тесте оно занимает значительную часть веса. Плюс еще сметана, мед и две штуки куриных яиц. И "бронзовый", с его одним яйцом, рафинированным сахаром и маргарином.
Но должен вам сказать, что пирог из "бронзового" века ничуть не уступает в гастрономических достоинствах веку "золотому". В нем есть четкость, стройность, подтянутость позднего пушкинского стиха, простая фронтовая правда и сладость затишья перед бурей.
Пушкин наверняка бы оценил все это. Но, увы, маргарин промышленным образом стал производиться только через тридцать лет после его смерти. Так что, увы, нам не только никогда не увидеть прижизненной фотографии Пушкина, но и не узнать, что он думает о маргарине. Может быть, с лаконичностью нерехтинского гастронома, он тоже бы писал в Тригорское: "Маргарин — это вкусно. Ваш Яблочный пирог".
Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"