Коротко

Новости

Подробно

Глотни, кусни, воскресни!

Дарья Цивина о ресторанах "Амиго Мигель" и "Булка"

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 48

Вива Мехико!


Я и не предполагала, что в 2010 году в Москве может появиться мексиканский ресторан, который окажется едва ли не самым веселым и жизнерадостным проектом года. Так уж сложилось, что начос с марьячес и прочими "эль кондор паса" стали для Москвы типичной приметой разудалых девяностых, когда текила лилась рекой, соль слизывалась пудами, а лаймы сжевывались килограммами. Тогда, после безликих серых будней развитого социализма, этот фейерверк красок, звуков и вкусов был для нас настоящей отдушиной. Стиль текс-мекс выполнил свое главное предназначение — добавил в нашу тусклую гастрономическую жизнь перцу — и постепенно сошел на нет. "Маргариту" потеснил мохито, "Бесаме мучо" сменил бесстрастный lounge, а сумбурная мексиканская еда уступила место лаконичным суси и домашней пасте. Остался один "Панчо Вилья" — своего рода ресторан-талисман, уцелевший в жерновах новейшей истории и не потерявший революционный дух и преданную клиентуру. Казалось бы, на этом мексиканскую тему можно было считать закрытой. И вдруг появляется "Амиго Мигель" с интерьером от самого востребованного в Москве архитектора Андрея Цыганова, с кухней от шеф-повара Альфредо Иседо Ромеро, открывавшего в Мексике отель Marriott, с всенародным конкурсом на звание первого мачо России, танцами, песнями и прочей обширной развлекательной программой нон-стоп. И становится ясно, что все это время нам не хватало такого вот разудалого "Амиго" с дизайнерским кафельным туалетом, "забрызганным кровью", с такой яркой и разноцветной мексиканской керамикой, что в глазах рябит, с пестрыми деревянными папками меню, расписанными вручную, и открытым грилем за барной стойкой, предназначенным для мяса и рыбы, а главное — с той неповторимой атмосферой, которая помогает стать на 15-20 лет моложе и вспомнить свой первый глоток текилы (читай — свободы) в "Ацтеке" на Новослободской или в том же "Панчо Вилья", тогда еще на Старом Арбате. Впрочем, у "Амиго Мигеля" есть одно важное отличие от ресторанов текс-мекс первой волны. В отличие от своих предшественников, писавших историю с нуля, а потому не слишком-то беспокоившихся об аутентичности кесадийас и сортности мескаля, "Амиго Мигель" вынужден ориентироваться на сегодняшний ресторанный контекст. Именно поэтому он приглашает дизайнером Андрея Цыганова, одним своим именем придающего вес всякому новому заведению, и именно поэтому выписывает из Мексики шефа, да непростого, а с опытом работы в мексиканском Marriott и семилетним трудовым стажем в Канаде. Альфредо ездит на работу на велосипеде (привез в Москву целых два, вместе с бессчетным количеством мексиканских перцев, необходимых ему для работы), очень долго и въедливо разрабатывает каждое блюдо и непоколебимо стоит на том, что все мексиканские блюда должны быть нейтрального вкуса, который индивидуально варьируется каждым едоком с помощью добавок и соусов. После этого разъяснения всякому человеку, бывавшему в Мексике хотя бы проездом, становится ясно, что Альфредо Иседо Ромеро готовит настоящую мексиканскую еду. Не могу сказать, что кухня "Амиго Мигель" поразительно вкусна, но она мгновенно пробуждает в вас память физических действий, заставляющих все время сыпать в свою тарелку мелко рубленный перец, лук, толченый томат, гуакамоле, добавлять разные соусы, от томатного молькахете до шоколадного моле, и крошить лепешки тартийя, как это беспрестанно случается с вами в Мексиканских Соединенных Штатах. Эти ритуальные действия составляют суть мексиканской кухни, и в "Амиго Мигель" они соблюдаются неукоснительно. Кроме того, в меню нового ресторана есть несколько интересных национальных блюд, которые не входили в репертуар 1990-х, а потому рекомендуются в первую очередь. Это несколько видов чимичанги — пшеничных трубочек с начинкой из сыра, курицы или свинины (от 220 до 280 руб.) в фунтике из пергаментной бумаги, которые подаются в металлической корзинке с двумя соусниками,— отличная закуска к пиву; чаро — острая фасоль с копченостями (250 руб.); кесо фундидо — расплавленный сыр моцарелла со свининой чоризо на раскаленной сковороде, который нужно наматывать на вилку, как спагетти, к нему подают кукурузные лепешки (430 руб.); умопомрачительные мексиканские пончики чуррос, присыпанные корицей (140 руб.), которые подаются в бумажном фунтике, как и чимичанга, только не с острым, а с горячим шоколадным соусом. Все остальные фахитос, такос, кесадийя и эмпанадос тоже можно пробовать. Но нельзя манкировать текилой с традиционной томатной снагритой "на запивку" (в карте "Амиго Мигель" 15 видов, в том числе 50-градусная Don Fernando (380 руб.), выдержанная Tres Mujeres, состоящая на сто процентов из голубой агавы (320 руб.), Esperanto Reposado Selection (720 руб.) и Gran Maracame Platino (1480 руб.), уроками танцев латино, песнями марьячес и диско мехико, которые здесь случаются едва ли не каждый вечер,— чтобы составить правильное впечатление об "Амиго", все это надо вливать, всыпать, впитывать и крошить в себя безостановочно. И тогда будет вам "вива Мехико!".

Хлебное место


Интерьер ресторана «Булка»

Интерьер ресторана «Булка»

Фото: Сергей Киселев, Коммерсантъ

На фоне многочисленных пекарен-кондитерских, появившихся в Москве за последние годы, "Булка" выделяется тем, что всю свою продукцию круглосуточно выпекает прямо на месте — это примерно тонна-полторы хлеба в день. Ночью пекут хлеб для отелей и ресторанов, днем допекают то, что быстрее всего раскупается,— для своего кафе на 36 мест, отделанного деревянными панелями, с большой хлебной витриной и просторными окнами в пол. Работают исключительно на российской муке, чтобы цены были конкурентные и поставки продуктов стабильные. Владельцы и персонал — опять-таки россияне. Шеф-пекарь "Булки" раньше работал в "Волконском", и это заметно сказалось на его творческих амбициях. В пекарне сплошь французское оборудование, в команде 12 пекарей (не считая "слоенщиков" и кондитеров), круассаны, бриоши и багеты у них получаются замечательные, и не скажешь, что из "неродной" муки. Особенно хороши багеты с изюмом (90 руб.) и гречишный (80 руб.). Кроме французского и российского хлеба в пекарне делают всевозможные пирожные, печенья, мармелады и прочую сладкую европейскую мелочь, которую принято покупать на вынос. В самом кафе можно позавтракать за 250 руб. свежеиспеченным бейглом с семгой, творожным сыром и зеленью, либо круассаном с джемом, маслом и натуральным йогуртом, либо медовой гранолой с фруктами и молоком. Свежевыжатый сок и чай/кофе прилагаются. Для обеда предназначены киши с разными начинками (130 руб.): томатами и козьим сыром, курицей и яблоками, семгой и брокколи, шампиньонами и вешенками. Или разные сэндвичи из только что испеченного хлеба: багет с индейкой и сыром, чиабатта с курицей и томатами, венский багет с лососем и сливочным сыром (180-190 руб.). Есть еще пара салатов и супов. Несмотря на столь скромный выбор блюд, кафе "Булка" оставляет весьма приятное ощущение именно из-за своей домашности, скромности и замкнутости. Полный цикл производства хлеба от замеса до выпечки составляет 72 часа, и все это время, днем и ночью, в маленькой пекарне идет жаркая работа. Вообще, приятно сознавать, что у нас, прямо как в Европе, есть такие "приватные" хлебные места, которые не спешат становиться сетевыми (следующая пекарня-кафе "Булка" появится только в будущем году и опять-таки будет выпекать весь хлеб самостоятельно), помнят постоянных гостей в лицо, очень серьезно относятся к своему кофе, готовят достойные континентальные завтраки, а по выходным учат детей лепить из теста, рисовать помадками на печенье, шоколаде и бизе и выкладывать мозаики из разноцветных сухофруктов. Жаль только, что не бесплатно: двухчасовое занятие стоит 1200 руб., а это примерно 30 теплых пирожков с капустой, курицей или зеленым луком, или 15 разных багетов с хрустящей коркой, или 13 рассыпчатых круассанов с шоколадом, или 34 английских скона с изюмом. Есть над чем подумать...

"Амиго Мигель" (****)

"Булка" (****)

Комментарии

Рекомендуем

обсуждение

Профиль пользователя