"Лигурийский песто отличается от сицилийского"

Соус песто едят круглый год — с пастой, ризотто, мясом и овощами. В классическом рецепте со временем оказались вяленые помидоры, грецкие орехи и даже имбирь. Чтобы не потерять основу рецепта, Орден братства песто зарегистрировал торговую марку под названием Vero tipico pesto genovese ("Настоящее классическое генуэзское песто"). О том, каким должен быть правильный соус, Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана Under Wonder Владимир Ярославский.

— Итальянцы давно придумали соус песто?

— Сегодня кажется, что песто был всегда — его готовят в каждой семье. Однажды он вошел в итальянский дом и остался там на правах главы. Случилось это с легкой руки Джованни Баттисты Ратто в XIX веке. В своей книге La Cuisiniera genovese он описал способ приготовления вкусной подливы для пасты. Идея оказалось простой и одновременно гениальной. Соус тут же стали готовить домохозяйки, его опробовали и повсеместно признали уникальным. Как вы понимаете, песто попал в ряды сильных соусов мира сего. Французы немного ревнуют итальянцев к кулинарному успеху. Вероятно, соседям кажется чудным, что песто придумали не они. Очень часто можно услышать, что песто вовсе не соус, потому что согласно французскому подходу соусы нужно варить и подавать отдельно к блюду. Песто, заняв особое, причем вполне заслуженное место в высокой кулинарии, совершенно спокойно реагирует на нападки и даже на своего двойника — французский вариант под названием писто. Писто готовят без орехов и вместо пармезана добавляют чеддер.

— Что входит в состав настоящего итальянского песто и как его правильно приготовить?

— Лигурийцы поднимут брови, если вы вздумаете при них готовить песто в блендере, а не в ступке. Хотя сами, когда вы отвернетесь, сделают то же самое. Нелюбовь к механическим средствам объяснима — ножи блендера сильно нагреваются при вращении, они серьезно портят вкус и даже цвет соуса. Чтобы ничего не ухудшить, но при этом использовать быстрый вариант приготовления, положите пару кубиков льда. Для классического варианта нам понадобится мраморная ступка и, что важно, деревянный пестик. Перечень продуктов такой: базилик (60-70 г), орехи пинии (30 г; у нас их заменяют кедровыми и иногда обжаривают для цвета), пармезан (45-65 г), сыр пекорино (20-40 г), чеснок (1-2 зубчика), морская соль по вкусу и оливковое масло первого отжима (60-80 г). Второй после ступки важный момент — последовательность добавления ингредиентов. Сначала бросаем орехи и мнем, затем сыр и чеснок — вместе и только потом базилик, иначе трава потемнеет и изменит вкус. После базилика — соль, она тоже по-своему поможет ему сохранить важные качества, и в самом конце — масло. Теперь с этим рецептом можно ехать на конкурс.

— Кстати, где проходит конкурс по приготовлению песто?

— Поскольку сам соус пришел из Лигурии, генуэзцы относятся к нему с трепетом. Они нахваливают свой соус, берегут рецепт, более того — ревностно защищают права любимого продукта. Итальянцы создали Орден братства песто и зарегистрировали торговую марку Vero tipico pesto genovese ("Настоящее классическое генуэзское песто"). В бутылочке с такой надписью находится самый настоящий песто, все остальные зеленые соусы не имеют к песто никакого отношения. Они могут быть невероятно похожи, на них может быть этикетка "песто по-генуэзски", но если нет вот этой надписи Vero tipico pesto genovese — содержимое баночки никак не может считаться настоящим лигурийским сокровищем. Его ценители оттачивают мастерство, для чего с 2007 года в Генуе проходит чемпионат по приготовлению песто. Победитель получает сосновую, но позолоченную ступку и денежный приз. Для итальянцев отношение к еде приравнивается к отношению к родине. Даже на выборах, накормив свой электорат пастой с вкусным песто, Джузеппе Гарибальди получил большее количество голосов и победил.

— В Италии позволяют себе отступать от классического рецепта песто?

— Еще как. Уже сегодня лигурийский песто отличается от сицилийского, в который кладут вяленные на солнце томаты. Итальянцы могут добавить в базовый рецепт вареный картофель, белые грибы, лук, мяту, имбирь — по сути, это уже совсем другой соус, но они называют его песто. Да, итальянцы уважают традиции, ценят классику, но при этом, как и все люди на земле, находятся в вечном поиске. Можно встретить песто с кинзой, эстрагоном, петрушкой или тимьяном. Некоторые повара с удовольствием заменяют кедровые орешки грецкими, миндалем или кешью. В Австрии для приготовления песто используют тыквенные семечки, в Германии — черемшу. Видимо, чувствуя фривольные настроения в кулинарном мире, Орден братства песто и встал на защиту классического рецепта.

— Где еще, помимо пасты, можно встретить песто?

— Четыре года назад в Нидерландах стали выпускать сыр зеленого цвета базирон. В его основе — соус песто, сыр зреет, приобретает вкус базилика и чеснока. Вот так, гуляя по свету, песто попал в сыр. Сейчас с ним пекут хлеб, поливают им рыбу, добавляют к курице, мясу и овощам гриль. Этот соус сочетается со многими блюдами. Но, как мне кажется, он абсолютно не подходит фуа-гра, жирной рыбе и десертам.