Вы с шеф-кондитером кондитерской "Пушкинъ" Эмманюэлем Рионом первыми в Москве заговорили о национальных особенностях такого блюда, как бисквит. А какие бисквиты традиционны для Франции?
Основные, базовые французские бисквиты бывают трех видов — "Пэндэ жен", "Дакуаз" и "Джоконда". "Пэнде жен", к примеру, мягкий бисквит, очень долго свою мягкость сохраняющий, созданный без белка, лишь на основе взбитых желтков. "Дакуаз" готовится наоборот: сначала взбиваются белки, а потом добавляем к ним миндальную или фундучную пудру. "Джоконда" — золотая середина. Взбиваем отдельно желтки и белки, потом соединяем их и выпекаем. Можно фисташки добавить. Получается отдельный вкус, не похожий на чистокровный.
Это основные бисквиты французской кухни. А как в России с собственными бисквитами? Знали какие-нибудь русские рецепты кондитеры из Франции?
Пирожное "Медовик" — в чистом виде слоистый бисквит. Существует он уже много лет, но я смог впервые его попробовать совсем недавно. Для меня это было открытием, я удивился: никогда бы не додумался смешивать такие ингредиенты. А в итоге очень вкусный бисквит получается.
Расскажите про японский бисквит, почему вы решили презентовать его в Москве?
Первый японский бисквит привез в "Кафе "Пушкинъ"" из Японии Андрей Делосс и дал нам попробовать. Это было изумительно, главное — нежнейший вкус. После этого возникла (для чего и привозил) идея подобрать ключи к этому японскому чуду. Никаких рецептов и подсказок у нас не было. В общем, начался эксперимент над нежностью.
Что же получилось?
Японские бисквиты, адаптированные под европейский вкус. Мы пробовали разные варианты, потому что не знали, какие ингредиенты использовали японские шеф-повара. Когда то, что получилось, стало похоже на привезенный бисквит, мы остановились. Очень-очень мягкий вкус, текстура необычайно воздушная. Мы использовали ингредиенты любого базового бисквита — белки, молоко, сахар, муку, желтки и яйца. Взбиваем белки с сахарным песком. Из остального делаем массу и разбиваем в тесто пару яиц. Оно тут же становится упругим и клейким — в этот момент лучше всего и вмешивать взболтанные пенистые белки. Добавляем натуральные ароматизаторы — ваниль или фисташки. Запекаем. Это был простой вариант, но другой интереснее, более сложный и изысканный. Он называется белый японский бисквит. Чтобы его приготовить, мы должны отказаться от молока и желтков, а муку следует заменить в долях на картофельный и кукурузный крахмал.
Чем будем пропитывать бисквиты и всегда ли надо это делать?
Абсолютно во всех французских десертах есть бисквит, чисто кремового или желейного десерта вы там никогда не увидите. Поэтому пропитка или прослаивание бисквита кремом зависят только от того, что именно вы собираетесь готовить. Другое дело, что сейчас дома готовят все реже — отдают предпочтение как раз ужинам с десертами в ресторанчиках...
Какой вариант подачи для японских бисквитов считается наиболее удачным?
Очень неплохо было бы скрутить из японского бисквита рулетик с тутти-фрутти, как мы и делаем здесь. Тутти-фрутти — фруктово-ягодная начинка, но также хорошо сюда подойдет и вареная сгущенка. А можно дополнительно сыграть на легкости бисквита, лишь слегка посыпав его сахаром перед подачей на стол.
Какие напитки сочетаются со сливочно-фруктовым рулетом?
Прежде всего фруктовый чай, а если алкогольное что-нибудь, то шампанское. Оно идет с десертами всегда, это закон природы. Но японскому воздушному бисквиту можно придать любой вкус — фисташковый, вкус фундука, лимона или шоколада. Напитков к этим комбинациям, сами понимаете, множество.
Пробовали ли ваши бисквиты сами японцы? Что они говорили?
Ха-ха! Нет, о таких случаях я не знаю. Может, попробовали, но высказаться не захотели? Японцы тут бывают, это точно! А вот в нашей парижской кондитерской с некоторых пор работает повар-японец, который подтвердил, что наш бисквит очень похож на оригинал. Значит, пусть вслепую, но своего мы все-таки добились.