Шифр высокой кухни

Чистосердечное признание

Открытие ресторана Пьера Ганьера в Москве гарантированно станет главным гастрономическим событием нынешнего года. Вслед за коммерческим провалом "Кумира" Мишеля Труагро и — после многолетней красноречивой паузы — показательным закрытием Jeroboam Хайнца Винклера выход на московский рынок Пьера Ганьера получил некий символический статус. Едва появился Les Menus в роскошном пятизвездном Lotte Hotel, все заговорили о возрождении высокой кухни, о новой странице в истории отечественной гастрономии, об очередной точке отсчета для московских рестораторов, в общем, настроение заметно улучшилось и уверенности в завтрашнем дне прибавилось. Помимо всемирно известного шефа и ресторатора, обладателя трех звезд Michelin, основоположника французского fusion, владельца девяти фирменных ресторанов, разбросанных по всему свету, в московском проекте приняли участие шеф-повар Les Menus Энтони Гарландо, уже семь лет работающий в международной команде Ганьера, sous-chef Давид Эйро, с той же выслугой лет, шеф-кондитер Франсуа Ракотоаривело и управляющий Лионель Фовэ. Звездный состав команды, приехавшей на долгосрочную службу в Москву, лишний раз подтверждает, что именно здесь и именно сейчас "все только начинается". Между тем лично у меня ресторан Les Menus вызвал как раз таки противоположную реакцию. Будучи яростным апологетом высокой гастрономии, я впервые усомнилась в своих убеждениях именно в ресторане Пьера Ганьера. Впервые за многие годы я задала себе вопрос: а нужна ли Москве французская современная haute cuisine? Или, если быть точнее, semi-fine dining — доступная высокая кухня, которую представляет Les Menus, куда более щедрая по части порций, более лаконичная в области декора, но весьма замысловатая и неожиданная в сфере вкусовых комбинаций. Эта преступная мысль пронзила меня над тарелкой с авторским борщом (875 руб.), точнее, над несколькими тарелками, в которых были разложены и разлиты насыщенный мясной бульон, свекольно-томатный сок, галета из ржаного хлеба и говядины, томат на сметане и граните из кваса на пюре из свеклы. Ни в коем случае не желая отрекаться от своей гастрономической веры, ставящей горнее над дольним, haute над rustique, я вынуждена признаться: моей вкусовой подготовки не хватило на то, чтобы понять и принять борщ Пьера Ганьера. Слишком уж разъятым на части показался знакомый-незнакомый суп, слишком откровенен вкус говядины и слишком нарочита роль свеклы. Этот лишенный тепла и нюансировки, сконструированный из деталей борщ — недаром Пьера Ганьера называют Пикассо вкуса, лучшего примера для гастрономического кубизма и не придумаешь! — вдруг заставил меня испытать те самые чувства, которые, вероятно, испытывали в течение последних десятилетий многие неподготовленные мои соотечественники, впервые пробовавшие творения Пьера Ферри, Мишеля Бальбарани, Патрика Пажеса, Мишеля Труагро, Гийома Жоли, Анатолия Комма, Адриана Кетгласа... Растерянность, сомнения, потеря аппетита и, как следствие, полное отречение от идеалов haute cuisine! К счастью, с остальными блюдами Les Menus все оказалось благополучнее. Быть может, потому, что я не пробовала ни бефстроганов с мармеладом из свеклы с красными фруктами и бульоном из свеклы и эстрагона (1350 руб.), ни пожарские котлеты с кремом из артишоков с летним трюфелем, шпинатом с чесноком и кремом из красного порто (1675 руб.). Авторские композиции легендарного французского шефа на тему европейской классики воспринимаются куда легче, чем авангардные эксперименты над родным кулинарным наследием. На чужом материале как-то проще принять все эти блюда-конструкторы, собранные из разрозненных деталей, словно игрушечные трансформеры: белый фасолевый суп, морские гребешки гриль, бриошь и мороженое из моцареллы (1050 руб.), тюрбо в сливочном масле с анчоусами, конкассе из помидоров, салат из свежих и маринованных огурцов с петрушкой, мороженое из дайкона, ломтики репы с бальзамическим уксусом (1550 руб.), седло ягненка, запеченное с орегано, галета с сыром рокфор, перловка с карри, салат из пряных трав с помидорами конфи (1570 руб.). И все-таки просторный зал Les Menus, блистающий холодным мрамором столешниц и полированной макушкой невозмутимого управляющего Лионеля Фовэ, гордо носящего титул лучшего официанта 2007 года по версии британского журнала Restorant Magazine, покидаешь с безотчетным чувством облегчения. Почему-то хочется поскорее оказаться за пределами этих парадных стен, сияющих позолотой и зеркалами, чтобы не ломать больше голову над магическим кодом томатно-анисовой воды и тайным смыслом джема из клюквы и красной капусты, а просто бездумно окунуться в кипучее варево московской жизни со всеми его нелепыми котлетами, тальолини, стейками и суси, сэндвичами, травяными чаями и прочими типичными городскими чертами, неправильными, смешными, но такими привычными и понятными. Дай бог, чтобы это постыдное желание возникло у меня одной, кухню Пьера Ганьера приняли и полюбили в Москве и у французской haute cuisine вновь начался период взлета. А то, что у меня с Пьером Ганьером не сложилось, так ведь и на старуху бывает проруха...

Алло, "Гараж"!

В центре современного искусства "Гараж" обновилось одноименное кафе. Теперь выгороженное в огромном ангаре пространство, предназначенное для фуд-корта, насчитывает 100 посадочных мест, но при этом выглядит более уютным — многочисленные диваны, массивные свечи, безделушки на полках-перегородках, низкие столы и пуфы, мягкие ковры создают в "Гараже" атмосферу городского кафе. Соответственно, и аудитория его расширилась — в "Гараже" надеются, что к ним будут приходить обедать и ужинать и без захода на выставки (хотя последний сценарий, конечно же, естественней). Справедливости ради стоит сказать, что "Гараж" и в самом деле постарался избавиться от статуса музейного буфета, служащего постыдным приложением к духовной пище наравне с туалетной комнатой и гардеробом. Во всем мире музейные кафе и рестораны давно уже претерпели подобную эволюцию, отвоевав права самостоятельных гастрономических единиц. Именно поэтому "Гараж" решил получить алкогольную лицензию и завести винную и коктейльную карту, по тем же причинам в кафе ежедневно пекут собственный хлеб. Шеф-повар Денис Калмыш, раньше работавший в "Симачев баре", то есть прошедший школу Натали Хорстинг и Натана Дэллимора (они же, кстати, открывали и "Гараж"), признается, что в кафе уже часто заходят специально за багетом, "как в Лондоне". Вообще лондонская тема неминуемо должна была стать ведущей в "Гараже": и потому, что владеет им Дарья Жукова, и потому, что на кухне его заправляет юный ученик Натана и Натали, создавших первоначальный концепт меню. В результате в расширенный и усовершенствованный состав a la carte вошли салат с табуле, овощами-гриль, вялеными томатами и козьим сыром (200 руб.), домашний хлеб с хумусом (100 руб.), папарделли с бараниной в томатном соусе (320 руб.) и гречневая лапша с говядиной (320 руб.), киш с моцареллой с томатами (270 руб.), сэндвичи с грибами и лепешки с фалафелем (250-280 руб.), курица по-тайски с зеленым карри (380 руб.), пицца с уткой и соусом BBQ (480 руб.), треска с артишоками и диким рисом (480 руб.), шоколадный брауни с миндалем (220 руб.), лимонный пай (150 руб.), сдобный пирог баноффи (150 руб.) и шоколадные печенья squares с карамелью (150 руб.). Во всех этих блюдах ощущается узнаваемый лондонский выговор, так что если бы не борщ с говядиной (150 руб.), никто бы и не догадался, что сам Денис Калмыш родом из Молдавии.

Les Menus (*****)

"Гараж" (***)