Рагу — горячее блюдо под соусом. Значит, все дело в соусе, да?
Соус главный, но рагу — это совершенно не обязательно горячее вообще. "Рагу" — это отношение к блюду. Буквально, если переводить с французского, "усилитель вкуса". То есть блюдо с ярко выраженным, подчеркнутым вкусом. Оно очень сложное. Представьте себе хороший стейк. Чтобы его приготовить, достаточно выбрать подходящий кусок мяса. С рагу совсем иначе. Здесь, если вы ошибетесь вначале, результат будет не тот, даже если потом все шло идеально. Отсчитать время назад и изменить что-то уже нельзя. Чаще ингредиенты для рагу готовятся в разной посуде, да так и удобнее. Но в сложных рецептах, бывает, смешиваются, и тут другая сложность. Мы должны заранее просчитать, сколько готовить каждый из ингредиентов. Ведь, к примеру, лук отдаст всего себя уже через 20 минут, а мясо иногда готовится и три часа...
Вы готовите мясное и рыбное рагу. Какое из них сложнее, интереснее?
Оба хороши. Начнем с бургиньона, или мяса по-бургундски. У мяса — роль второго плана, все мысли должны быть о жидкой части, бульоне. Вино, в котором мясо будет томиться порядка трех часов, очень важно выбрать правильное. Некоторые вина содержат много соли, поэтому обязательно, прежде чем вливать вино, его попробовать. Это должно быть сухое, слабоалкогольное вино. Лучше всего французское. Но если французского под рукой нет, пробуйте любое drinkable вино, только не чилийское. С ним рагу получится очень-очень невкусным. Овощей, с которыми будет тушиться мясо, не должно быть много. Если мы переборщим с ними, сначала овощи отдадут воду, много воды, а потом — свою сладость, чего допустить нельзя. Идеальное соотношение овощей и мяса - один к десяти.
Кстати, какое мясо для рагу стоит выбирать?
Мы берем говяжьи щечки, которые во Франции считаются деликатесом, а в России к ним еще не все привыкли. Между тем это самое подходящее мясо для рагу: с прослойкой тонкого хряща и жира. С одной стороны, держит форму, с другой — невероятно мягкое. Если щечек нет, подойдет любое мясо с легкой жировой прослойкой. Итак, обжариваем на двух сковородах на растительном масле мясо и овощи. Затем на овощи кладем марлю и сверху кусочки мяса, тимьян, заливаем бургундским. В духовке на медленном огне, 110 градусов, томим часа три. Для чего марля? К концу приготовления овощи превратятся в труху. Чтобы нам легко было отделить их от мяса, заранее изолируем. Вытаскивая овощи, стоит процедить оставшийся соус, отдельно допарить его до сиропной консистенции. В самом конце, поскольку мы готовим все-таки французское блюдо, добавим кусочек сливочного масла.
Как подается это блюдо и с чем его советуете сочетать?
Мы подаем его с домашними феттучини и глазированными овощами. А запивать стоит красным французским вином.
Глазируем овощи тоже в вине?
Нет. Овощи обжариваются в сахаре, сливочном масле и воде. В момент, когда влага выпаривается, сахар и масло образуют глазурь. Овощи для этого гарнира должны быть откалиброваны, чтобы все проварилось в воде равномерно. Кстати, так можно любые корнеплоды глазировать, хоть морковку, хоть дайкон.
Как готовить рагу из рыбы?
Уточню: это индийское рагу, или карри, версия mild. То есть удобоваримая для европейского желудка. Рыбное карри считается большой редкостью — все больше привыкли к овощному или мясному. Знаете, в японской кухне есть такое понятие, "сатори". Это когда пробуешь что-то — и у тебя шок, в хорошем смысле, настоящее просветление! Рыбное карри вызывает как раз такое ощущение. В этом же ряду — запах белых трюфелей, французского жженого масла... Главный секрет рыбного рагу — рыба припускается в самый последний момент.
Какие виды рыбы стоит тушить для карри?
Я использую три вида рыбы — лосося, судака и подкопченную скумбрию. Всю рыбу режем кубиками, чтобы готовить на одной сковороде. Никаких рыбных секретов здесь больше нет.
А соус?
Растапливаем сливочное масло и обжариваем его с луком-шалотом, имбирем, чесноком и томатной пастой. Добавляем на сковородку смесь карри, в которой больше десятка ингредиентов, чтобы вытянуть максимум вкуса из трав. Никакого перца нам тут не нужно. Это в Индии вся пища была острой, люди просто таким образом обеззараживали пищу в отсутствие холодильников, а нам зачем? Когда вам покажется, что специи начинают пригорать, вмешиваем рыбный бульон, еще томатной пасты и жирные сливки, 38-процентные. Получаем этот волшебный цвет карри. Остается только пробить все в блендере и подать. На правильно сваренный рис кладем рыбу, заливаем карри, а сверху укладываем яйцо-пашот. Запивать это блюдо лучше пивом.