"Зачем есть одно и то же?"

По приглашению "Школы вкуса" — международного образовательного проекта — в Киев прибыл Мишель Ленц — создатель Кухни Энергии, экзекьютив-шеф 11 ресторанов группы компаний Subiet, автор книги "Идеальное равновесие: 70 рецептов от Мишеля Ленца", заслуженный деятель кулинарного искусства Франции, кавалер орденов Marite Agricole и Saint Fortunat, дипломант Club des Cent, обладатель бесконечных кулинарных премий и наград. Господин Ленц пообщался с Мариной Гладкой.

— Чем отличается Кухня Энергии от диетического питания?

— Еда — очень интересный, можно сказать, неисчерпаемый материал для изучения. К ней нельзя подходить однобоко, чем часто грешит диетическое питание: оно старается угодить только одному аспекту — количеству калорий. Все люди хотят хорошо выглядеть, быть здоровыми, при этом им сложно сидеть на диетах, они хотят есть вкусную еду. У многих закрепился стереотип, что все вкусное — вредно, а значит, есть нужно пищу, не приносящую радости,— и это неправильно. Еще лет двадцать назад я обратил внимание на то, насколько невкусна диетическая кухня Франции. Я понимал, что так не должно быть, и мне захотелось изменить отношение к здоровому питанию, ведь еда должна приносить удовольствие. Мы не можем заботиться о здоровье тела, вредя душе, наступать на свои чувства и подавлять желания. Я стал искать и изучать. Мне нравилось путешествовать и наблюдать за стилями питания разных стран. В итоге я пришел к Кухне Энергии, ее основа — гармония, идеальное сочетание вкуса, цвета, аромата, пользы и удовольствия.

— В каких странах вам понравился подход к еде?

— Мне понравилась культура питания китайцев. За долгие годы они научились правильно сочетать продукты, учитывая индивидуальные особенности организма. У нас у всех есть проблемы со здоровьем или весом, кто-то не может поправиться, кто-то — похудеть. Здесь нужно учитывать множество факторов. Лучше сначала провести обследование, а затем, зная результат, составлять, как пазл, с любовью и наслаждением, свой стиль питания, свою диету. В этом смысле китайцы большие умницы, они знают, какие блюда способны повысить давление, помочь сердцу и так далее. Мне нравится аюрведическое направление индийской кухни, манера питания жителей греческого острова Крит и японского — Окинава (по данным Всемирной организации здравоохранения, средняя продолжительность жизни окинавцев на 10-15 лет выше, чем во всей Японии.— Weekend).

— А что едят на острове Окинава?

— Вопрос не в том — "что", а вопрос в том — "как". Окинавцы едят мало, не насилуют свой организм, они спокойно относятся к соли. Невинная, на первый взгляд, соль, как вы понимаете, задерживает жидкость в организме и часто способствует повышению давления, что приводит к сердечным заболеваниям. Более того, соль забивает естественный вкус продуктов. Попробуйте какое-то время не солить овощи. Поначалу придется привыкать, но только без соли вы сможете почувствовать, насколько вкусен помидор — в нем есть даже сладость. Окинавцы это хорошо знают, они не солят рис, едят, смакуя каждую рисинку, наслаждаясь многогранностью вкусовых оттенков злака. Так же островитяне поступают с рыбой — едят только свежую сырую, пойманную в океане. Их стиль питания — не испортить того, что тебе дала природа. Умение наслаждаться естественным вкусом — тоже искусство, и жители острова Окинава им владеют.

— Что же в таком случае делать европейцам?

— Во-первых, прислушиваться к своему организму и искать еду, приятную на вид, запах и вкус, это несложно. Чтобы было легче думать о пользе, постарайтесь не использовать жир, не добавлять сахар и избегать большого количества соли. В нас есть часть навязанных условностей, но есть и доля того, что мы чувствуем от природы. Идеальный вариант — это чувство не давить, а, наоборот, развивать его. Во-вторых, следовать сезону и только сезону.

— Какие продукты необходимо есть осенью?

— Осенью важны протеины: мясо, рыба, сыры, потому что впереди — зима. Но надо помнить и о последних солнечных днях, и, соответственно, созревших плодах. Орехи, яблоки, груши, ягоды, салаты, зелень — все на стол, все впрок, все на пользу.

— А какое мясо едят осенью?

— Осень — время дичи и ягодных соусов. Всем давно известно, что соус к мясу подбирается по среде обитания животного. Если в лесу, где живет косуля, много черники, значит, идеальный соус получится из этой ягоды. Но это не означает, что вы должны использовать только ягодные соусы. Желаете есть мясо с помидорами или апельсиновым конфитюром с корицей — никто не возбраняет, главное, чтобы это нравилось лично вам. Существует масса сочетаний, ищите, это бесконечность, как инь и ян, которая даст вам наслаждение, интересный опыт и пользу.

— Но ведь дичь жесткая, как ее можно смягчить?

— Этого не нужно делать, вся прелесть в том, что каждый сезон приносит удовольствие. Весна — период нежного мяса, ягнятины, а осень дарит противоположное мясное наслаждение. И этот опыт встречи с насыщенным, тугим мясом важен для нас и нашего организма. Богатство, разнообразие впечатлений, уход от стереотипов — вот что важно. Зачем есть одно и то же?