Редкая овца

Новый шеф Under Wonder

В ресторане Under Wonder к работе приступил новый шеф-повар Владимир Ярославский. С главной задачей осеннего меню — аккуратным переходом от облегченных и прохладных блюд к сытным и согревающим — он справился прекрасно. К салатам с цветными помидорами и пармой (58 грн), а также с виноградом, инжиром и сыром бри (92 грн) шеф-повар добавил теплый салат с рукколой, телячьим языком и белыми грибами (96 грн).

В качестве закусок господин Ярославский предлагает тартар из тунца с лососевой икрой (98 грн), теплую тосканскую ветчину из индейки (72 грн), креветок с рукколой (112 грн) и тунца в морской соли (96 грн). Рыбу солят и заливают маслом, чтобы соль распределилась равномерно и мясо не контактировало с кислородом, иначе оно потемнеет и потеряет аппетитный вид.

К карпаччо из телятины (84 грн) прибавились карпаччо из конины с сыром "Бергадер" и соусом из кислых ягод (98 грн) и из лосося с сыром "Филадельфия" и цитрусовым джемом (88 грн). Среди новых первых блюд — крем-суп из зеленого горошка с хамоном (64 грн) и наваристое консоме из птицы с тортеллини (68 грн). Консоме повар готовит, соблюдая итальянские традиции: бульон варит на основе индейки и курицы, которыми затем начиняет тортеллини, так похожие на наши пельмени. В разделе фуа-гра пока только одна новинка — гусиная печень с грушей и клубничным соусом (168 грн). Появились также тальятелли с копченым лососем и икрой (92 грн) и картофельные ньокки с креветками и пармезаном (86 грн). Мясной раздел пополнили утиная ножка конфи (94 грн) и стейк тендерлоин (162 грн), а к рыбным блюдам добавилась доверсоль, запеченная с помидорами черри (254 грн). Как выяснилось, доверсолью может оказаться любая рыба благородных пород. Так рыбаки называют самый лучший улов.

Гиссарское мясо в "Караване"

В ресторане "Караван" сейчас проходит фестиваль блюд из мяса овец гиссарской породы. Гиссарская порода, как редкая специя гвоздика в Средневековье, пользуется популярностью и растет в цене, поскольку поголовье в нашей стране небольшое — ее разводят в Крыму всего пять лет. Мясо привозят в киевский ресторан в ограниченном количестве, но благодаря этому его не замораживают и даже не охлаждают. Фестиваль продлится до завтрашнего дня, после чего забой барашков прекратится до следующего сезона. Гиссарскую породу уже давно массово разводят в Узбекистане, Таджикистане и Казахстане. Эти барашки дают мало шерсти, точнее, она у них совсем никудышная, зато мясо у них отличное. В Крыму барашки едят клевер и чабрец, которые придают мясу особенные качества и вкус.

В "Караване" мясом гиссарских барашков начиняют долму, которую готовят на мангале, а подают с маринованным луком и сливочно-чесночным соусом на тонком лаваше (178 грн). Название следующего блюда — "Думляна кокандская" (180 грн) — означает мясо, томленное с овощами. Блюдо выкладывают слоями (сначала овощи, потом ребра молодого ягненка), тушат несколько часов в собственном соку и подают в фирменной глиняной посуде, напоминающей таджин. В фестивальное меню попал также самаркандский плов с гиссарским мясом, яблоками и чесноком (160 грн).

Гиссарская шурпа (343 грн) считается в заведении свадебным блюдом, хотя заказывать его можно каждый день. Готовят шурпу из потрохов с болгарским перцем, луком и зеленью. Последнее блюдо гиссарского фестиваля — "Чалагач булгур" (175 грн) — каре ягненка, тушенное в собственном соку с овощами и арабской крупой из твердых сортов пшеницы.