Гастрономический конструктор
Ресторан Gastronomica Fish называет себя специализированным гастрономическим бутиком. Под столь многозначительным определением скрывается совсем нехитрая идея: открытая кухня, десятиметровая витрина со свежими продуктами, которые можно самим выбрать, нейтральный современный интерьер, доступные цены. В каждом ресторане (а их в перспективе несколько) своя гастрономическая тема. На этот раз Fish, следующая "Гастрономика" будет называться Beef, а дальше пока не придумали, может быть, даже вегетарианский ресторан появится, Vegetable то есть. Интерьер также имеет некие общеродовые черты, которые будут повторяться в последующих заведениях: натуральное дерево, холщовые диваны, серо-зелено-бежевая гамма декора, черно-белые фото в оригинальных рамах, на этот раз с рыбаками, когда-нибудь потом — с мясниками. Но это все, так сказать, теория. На практике все намного проще, яснее и вкуснее. Gastronomica Fish предлагает действительно свежую рыбу по конкурентной цене в весьма оригинальном исполнении. Меню придумывал и воплощал бренд-шеф Артем Добровольский. В его ведомстве также находятся принадлежащие холдингу "Гастрономика" рестораны Sky Lounge и "Люсьен", но за весьма спорные люсьеновские эксперименты над русской кухней бренд-шеф не в ответе, это дело рук шеф-повара Михаила Щетинина. Впрочем, в меню "Гастрономики" вошел-таки один из трех модифицированных вариантов "Оливье", фигурирующих и в меню "Люсьена", но не тот устрашающе разбалансированный салат с копченой соленой рыбой, молодыми овощами и цитрусовым майонезом, стоивший 960 руб., который я уже целый год вспоминаю с чувством глубокого недоумения, а весьма лаконичный салат "Оливье Gastronomica" с мини-овощами, раками, стерлядью и перепелиными яйцами, заправленный домашним майонезом с икрой палтуса, всего за 390 руб. Вот именно этот лаконизм, которым не могут похвастаться ни Sky Lounge, ни тем более "Люсьен", и стал главной отличительной чертой (а по мне так и главным достоинством) нового меню Артема Добровольского, где главные герои — рыба и морепродукты, а самые разные национальные рецепты — те предлагаемые обстоятельства, в которые главные герои попадают. Концепт простой, но долгоиграющий и надежный, на него полагаясь, легко можно создать и мясное меню, и овощное, и грибное, и ливерное, и сырное, и мучное, подбирая одно за другим подходящие блюда, словно разноцветные бусы, нанизывая на прочную нитку, чтобы не рассыпались. Меню Gastronomica Fish никуда и не рассыпается, здесь все на своих местах: и японские суси с роллами, и "Оливье" со стерлядью, и пышный форшмак из слабосоленой сельди (360 руб.), и полкило душистых испанских мидий в белом вине (870 руб.), и пряный бархатистый суп том ян кун (390 руб.) с гребешками, курицей, креветкой, кинзой, тайским имбирем галангой и лемонграссом, и арабский пшеничный булгур с нежным филе лосося и креветками (390 руб.), и густая югославская бузара (720 руб.) с мидиями, креветками, вонголе, гребешками и мини-кальмарами — красная из томатов или белая на вине, и корюшка, зажаренная на сковороде (390 руб.), и спагетти фрутти ди маре (890 руб.). Рыба, приготовленная по желанию гостя в печи, на углях, в пергаменте, на сковороде, на пару или в морской соли, продается не на вес, а порционно, что сразу надежно фиксирует и заметно удешевляет счет. 200-граммовый стейк из лосося, сибаса, палтуса, чилийского сибаса стоит от 390 до 670 руб., целая дорадо обойдется в 360 руб., армянская форель — в 390 руб., самыми дорогими позициями раздела (да и всего меню) оказались морской язык (1600 руб.) и тюрбо (1700 руб.). Несмотря на заявленную тематику, Gastronomica Fish не является чисто рыбным рестораном: дабы расширить потенциальный приток гостей, в меню значатся тартар из американской говядины (530 руб.), французский кукурузный цыпленок (460 руб.) и корейка ягненка (820 руб.). В целом меню оставляет приятное ощущение. Конечно, никакого отношения к высокой гастрономии, как обещает название, оно не имеет. Но вполне тянет на крепкий сетевой проект — с добротной, узнаваемой и хорошо продаваемой кухней. Если Артем Добровольский и дальше будет продолжать в том же духе, Gastronomica вполне может потеснить конкурентов. Лишь бы только "Люсьен" держался особняком.
Москва и "Москвич"
«Москвич»
Фото: Юрий Мартьянов, Коммерсантъ
Открывшийся в культурном центре "Автовилль" ресторан "Москвич" отличается от конкурентов как минимум оригинальным концептом и заметной персоной шеф-повара. И если первая составляющая — на любителя, а именно на любителей и ценителей старинных автомобилей, выставленных на всеобщее обозрение в уютном музее частных коллекций на двух нижних этажах, то кухня нового ресторана — это безоговорочная удача для всех, кто интересуется современной русской гастрономией. Пожалуй, в этом двойном назначении "Москвича" и кроется его слабость. Тот, кто зайдет в ресторан пообедать после встречи с прекрасным (с ЗИСом, к примеру, или Mercedes-Benz), возможно, не сумеет оценить по достоинству его кулинарные находки, а тот, кто помнит шефа Максима Тарусина еще со времен "Яра", скорее всего, и не догадывается, что теперь он творит не где-нибудь, а в недрах "Автовилля", среди раритетных четырехколесных экспонатов. Между тем меню "Москвича", созданное по четкому и точному лекалу (в каждом его разделе представлены блюда старой Москвы и новой Москвы), могло быть украсить собой самый модный и дорогой ресторан русской кухни, ориентированный на иностранную публику. Максим Тарусин за последние годы заметно отточил мастерство, избавившись от невнятицы и перегруженности сочетаний, которые когда-то мешали блюдам "Яра", а теперь лишь едва напоминают о себе в разделе салатов и закусок — многосложными крабами с муссом "Пина колада" (780 руб.) и надуманной печенью трески с судаком и томатами ругель (550 руб.). Зато Тарусин успешно готовит "по-новому" языки ягненка в пряном бульоне с цукини (440 руб.), печень кролика с соусом из облепихи (240 руб.) и телячьи щечки в прованском соусе с томатами (470 руб.), а "по-старому" — пирожки с уткой, с грибами, с капустой и с мясом (70 руб.) и расстегаи с семгой (140 руб.). Старую Москву представляют также мясная солянка (250 руб.), борщ с черносливом (290 руб.), макароны по-флотски (530 руб.) с веселой жареной хрустящей макарониной поперек тарелки, нежнейшие пельмени с белыми грибами (400 руб.), щучьи котлеты с тархуном на тыквенном пюре (830 руб.), котлета по-киевски с утиной печенью (510 руб.) и оленина с медовой грушей и соусом из лесных шишек (1190 руб.). Образ новой Москвы шеф создает с помощью листьев шпината с лисичками и беконом (360 руб.), консоме из птицы с тархунными блинчиками (300 руб.), свекольника с дикими креветками (370 руб.), ризотто из перловки с куриными крыльями (360 руб.), каре ягненка со штруделем из баклажана и овечьего сыра (1050 руб.) и котлет из дичи на пюре из сельдерея с бальзамико (830 руб.). Если не брать во внимание специфику месторасположения и безликий интерьер, чью стилистическую беспомощность лишь усугубляет водруженный на подиум перед баром старинный автомобиль "Москвич" первой модели, которому явно не место в ресторане со столь серьезным меню (право, ну это же не аттракцион какой-нибудь!), то открытие этого ресторана вполне могло бы стать важным гастрономическим событием сезона. А так, как ни крути руль, это все-таки заведение на любителя...
Gastronomica Fish (***)
Москвич (***)