Лингвистический слух все-таки необъяснимая вещь. Почему от одних слов коробит, а другие звучат, будто так и надо? Я знаю тысячу человек, которые считают, что нельзя произносить вслух слово "кушать", а надо говорить "есть", но при этом те же самые люди закрывают глаза на миллион других сомнительных слов, многие из которых вовсе не имеют смысла. Как, например, слово "голубцы".
Словарь Фасмера, обстоятельно анализирующий этимологию десятков тысяч слов, пишет, что название блюда "голубцы" — следствие его формальной схожести с голубем. Русский язык, конечно, не так изворотлив, как, например, английский, но все-таки сравнение с голубем любой голубец выдержит, скажем так, с большой долей условности.
Мир богаче воображения, еда зачастую разнообразнее словаря. Одна из нянь моих детей приехала в Москву из Ташкента. Раз в две недели она готовила капустные голубцы. Крошечные, почти кубической формы, она выкладывала их плотными кругами в кастрюле. В несколько слоев. Выкладывала так плотно, что между соседними голубцами трудно было просочиться хоть капле жидкости. Голубцы долго томились на медленном огне, так долго, что начинка врастала в оболочку и теряла даже намек на индивидуальность мяса, риса и всего прочего, что она заворачивала в капусту.
Моя бабушка готовила ленивые голубцы, где содержание праздновало уверенную победу над формой, и если это месиво из капусты, мяса и крупы и было похоже на голубя, то только на такого, который только что побывал в турбине реактивного лайнера.
Няня клала в голубцы говядину и свинину, бабушке хватало курицы. Няня использовала в качестве балласта рис, бабушка — перловку, что я, кстати, до сих пор считаю замечательным изобретением: перловая каша лучше переносит общество жидкостей и не слипается в камень, а ведь известно, что голубцы из белокочанной капусты вкуснее на второй день. На Балканах, в Малой Азии, на Кавказе и на Ближнем Востоке голубцы заворачивают в виноградные листья, а для начинки берут баранину или чечевицу. Во Франции часто используют савойскую капусту, красивая зеленая морщинистая фактура которой придает праздничный блеск этому, в общем-то, повседневному блюду.
Савойская капуста вообще мой фаворит в этом смысле. С точки зрения температурной стойкости она занимает промежуточное место между белокочанной капустой и пекинским салатом. Она плотна, но не до дерюги. Нежна, но не до соплей. Она способна сохранять цвет после варки и тушения, а вкус ее так деликатен, что даже небольшое количество специй может развернуть его на десятки вкусовых градусов.
Я предпочитаю бургундский рецепт голубцов, где савойская капуста выступает не только в роли упаковки, но и в роли начинки.
Делается это так.
Разобрать кочан савойской капусты на листья. В этом моменте проявится еще одно конкурентное преимущество савойской капусты — листья у нее легко отделяются от кочана. Нам понадобятся только несколько верхних слоев, примерно дюжина листьев. После того как они будут сорваны, от капусты останется небольшой кочанчик размером чуть больше мужского кулака. Из листьев вырезать часть толстых негнущихся хорд — примерно по 5-7 см из основания.
После чего на три минуты положить листья в кипящую подсоленную воду, чтобы они стали помягче. Слегка приваренные листья переложить в ледяную воду, чтобы они не продолжали вариться за счет внутренней температуры и сохранили зеленый цвет.
Нарезать тонкой лапшой оставшуюся капусту. На смеси сливочного масла и растительного припустить нарезанный мелкими кубиками бекон, добавить мелко нарезанную луковицу, обжарить до мягкости, добавить капусту, посолить, приправить щепоткой сахара, щепоткой кумина и тушить, помешивая, 7-10 минут.
Готовую капусту слегка остудить и смешать с фаршем и хлебной крошкой, посолив и поперчив. Смешивать нужно тщательно, чтобы масса получилась максимально однородной и на каждый кубический сантиметр смеси попадались и часть капусты, и часть мяса, и хлеб, и специи. Из полученной смеси вылепить шарики размером со среднестатистический кулак и завернуть их в капустные листья. Обычно для одного голубца хватает двух листьев, положенных основаниями друг к другу. В центр этой смычки нужно водрузить шарик фарша и заворачивать края листьев сверху, как будто пакуешь посылку. Завернув, нужно сильно сжать голубцы ладонями, чтобы удалить лишнюю жидкость и зафиксировать форму.
На смеси сливочного масла с растительным обжарить до карамельного цвета крупно нарезанные репчатый лук, одну морковь и стебель сельдерея. Пересыпать результат в глубокий противень, уложить сверху голубцы и залить их кипящим говяжьим бульоном. Запечатать противень сверху фольгой, сделать несколько дырочек, чтобы выходил пар, и поставить в духовку, разогретую до 200° С примерно на час.
Оставшуюся морковь нарезать крупными кусками, очистить лук-шалот, залить морковь и лук — каждый овощ в своей кастрюльке — водой, в которую добавлены щепотка соли, чайная ложка сахара и чайная ложка сливочного масла. Вода должна слегка покрывать овощи. Варить до тех пор, пока вода не выкипит, а овощи не закарамелизуются. Готовые голубцы подавать с небольшим количеством бульона и карамелизованными овощами. Если это блюдо и похоже на голубя, то только в самом метафорическом смысле, который вкладывали в это понятие художники типа Пикассо и деятели Советского комитета защиты мира. Однако если голубка Пикассо выражает хрупкость и красоту счастья, его обыденность и вместе с тем непостижимость, бургундский голубец, если все сделано правильно, на 10 минут устанавливает счастливый мир хотя бы в рамках одной тарелки. Что не так уж мало, если подумать.