"Лучше всего хранить арбуз в чулке"

Сейчас в самом разгаре сезон арбузов. В ярко-красной сочной мякоти этого плода содержатся витамины С, В1, В2, РР, фолиевая кислота и другие полезные вещества, обогащающие и прекрасно чистящие наш организм. Об арбузах Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана "Желтое море" Алексей Арбузов.

— Арбуз хорошо переносит жару?

— Для арбуза солнечное лето — настоящее счастье, он растет, хорошеет и становится только слаще и сочнее. Арбузу, кроме солнца, ничего не надо, он до сих пор встречается в пустынях в диком виде, например в Калахари (это единственная пустыня, где недолго, но все же идут дожди). Растения успевают покрыть пески, а потом сгорают под палящим солнцем, только арбузы выживают, они достопримечательность Калахари. Плодоножка арбуза высыхает, так что к моменту созревания он остается свободным, лежит на песке, как зеленый мяч. Сильный ветер гонит арбузы, перекатывая с одного места на другое. По пути ягоды наталкиваются друг на друга, разбиваются, давая возможность птицам насладиться мякотью, а семенам — упасть в песок, чтобы прорасти на следующий год. В Калахари после дождей они образуют настоящие дикие заросли. Для всех обитателей пустыни арбузы становятся дополнительным источником воды. Полакомиться арбузами идут плечо к плечу хищники и травоядные звери, например гепард и антилопа. Во время арбузного водопоя действует закон перемирия — животные не нападают друг на друга, стоят рядом и утоляют жажду. Дикие арбузы маленькие, но невероятно сладкие, животные их разбивают и наслаждаются соком и мякотью.

— Какие арбузы самые сладкие?

— Почти все сорта арбузов, а их на сегодняшний день достаточно, сладкие. Японцы, например, научились выращивать вкусные крупные квадратные арбузы, они одно время были популярны в России именно благодаря форме, удобной для транспортировки и нарезки. Квадратный арбуз устойчивый, поэтому его легко резать, и потом, он такой красивый, как огромная полосатая коробка с подарком.

— А как выращивают квадратные арбузы?

— Для плода сооружают специальную плотную коробку-форму с прорезью для плодоножки и ставят ее на маленькую завязь. Важно, чтобы она пропускала свет и была прочной, иначе арбуз по мере роста ее разломает. Созревая, арбуз заполняет форму и постепенно превращается в аккуратный квадрат.

— Чем же отличаются одни сорта арбузов от других?

— Сортов очень много: есть раннеспелые, позднеспелые и среднеспелые. Они отличаются толщиной корки и вкусовыми характеристиками. Некоторые арбузы, с высоким содержанием пектиновых веществ, используются в лечебно-профилактическом питании, например сорт Атлант — темно-зеленый гладкий арбуз с широкими черными полосами и алой мякотью. В любом случае важно не столько название, сколько сезон, время появления увесистой ягоды на вашем столе.

— Есть ли какая-то польза от арбузов, которые продают зимой?

— У любого продукта на земле есть сезон. В это время лучше и наполнять свой организм необходимыми веществами. В Советском Союзе, как оказалось, все питались правильно, на столах появлялось то, что позволял сезон, и это было грамотно. Статистические данные показывали, насколько здоровым и стройным было мужское население страны в 1970-е. Жаль, что к началу 1990-х мы переняли заграничные привычки. Тогда мы считали, что клубничное изобилие в январе или февральские арбузы и есть счастье. А сегодня всем стало ясно, что настоящие, полезные для здоровья арбузы можно купить только в сезон — с середины лета до конца октября.

— Как долго можно хранить арбузы?

— При грамотном обращении арбуз можно сохранить до Нового года. В деревенском погребе это сделать элементарно. Лучше всего хранить арбуз в подвешенном состоянии, например в сетке или, на худой конец, в прочном женском чулке.

— Что можно приготовить из арбуза?

— Арбуз вкусно есть просто так, нарезав острыми треугольниками, а можно подобрать к нему ягоды и сделать арбузную корзину. Мякоть отделяют от косточек и вынимают глубокой круглой ложкой, как мороженое. Часть плода выполняет роль чаши, а из остальной части вырезают ручку. Внутрь иногда кладут сезонные ягоды и фрукты. Подавать это блюдо лучше охлажденным. Арбузу вообще идет низкая температура, он становится приятнее, а сладость проявляется лучше. Арбуз дает простор фантазии, даже косточки идут в дело, из них производят богатое витаминами масло. Арбузы можно солить в бочках, как капусту (соль им тоже идет), или, наоборот, делать цукаты, но уже не из мякоти, а из арбузной корки. Из мякоти, особенно в жару, хорошо готовить прохладительные коктейли. Мне нравится один индийский рецепт, я привез его с Гоа. Нам понадобятся имбирь, сок лайма, мякоть арбуза и сахарная пудра, по желанию. Мякоть арбуза нужно взбить в блендере, добавить совсем немного имбиря и лайма для легкого, а не одеколонного аромата. В коктейле важно дать простор каждому компоненту. Нужно, чтобы и арбуз, и лайм, и имбирь были хорошо слышны, но не забивали друг друга — тогда получится вкусно, освежающе и по-осеннему богато.