Мясная торба

Фестивальные предложения в "Хинкали"

Всю осень в ресторане "Хинкали" на Шота Руставели будет проходить сезонный фестиваль "Кавказское застолье". Блюда собраны в пять предложений по региональному признаку: грузинский, аджарский, армянский, узбекский и украинский столы (все — по 1200 грн). Появление украинского стола, на первый взгляд, кажется странным, но, как оказалось, его составили из блюд, которые давно перекочевали в нашу кухню из кавказской, прижились и стали нам родными. Например, гостям подают курицу гриль с домашним салатом, хинкали со свининой и телятиной, небольшой печеночный торт и ассорти сыров. Ассорти входит во все пять застолий и выглядит одинаково: это имеретинский сыр, копченый и обычный сулугуни. Сыр подают с медом, орехами и виноградом. И все же несколько предложений в этом столе можно назвать исконно украинскими: жаренные с луком домашние колбаски, жареный картофель с лисичками, сало с хреном и бородинские булочки. Однако украинские специалитеты подают с грузинскими соусами — аджикой, сацибели и ткемали,— отчего они выглядят вполне по-кавказски. Фестивальные блюда выносят одно за другим с интервалом пять-десять минут, так что в течение получаса на стол попадают все закуски.

Самыми колоритными можно назвать грузинский и аджарский столы. Грузинский начинается с крестьянского салата под ореховым соусом баже, а также свежих огурцов, помидоров и болгарского перца с тремя соусами. Далее следуют традиционный набор сыров и хачапури по-мигрельски — с сыром внутри и снаружи, хинкали со свининой и говядиной и чашашули из телятины. Чашашули в переводе означает "острый", в смысле "перченый". Мясо тушат в специальной глиняной посуде кеце с помидорами, перцем и пряными грузинскими специями. Есть чашашули положено с пылу с жару руками, макая грузинский лаваш шоти в содержимое кецу.

К аджарскому столу полагаются сыр и хинкали со свининой и телятиной, свежие овощи с медальонами из телятины под медово-горчичным соусом и хачапури по-аджарски — то есть с яйцом в форме лодочки. После телятины подают картофель, запеченный в фольге с салом по-аджарски, опять же с аджикой, сацибели и ткемали.

Армянский стол сервируют салатом по-кавказски с сыром фета, кавказскими сырами с медовым соусом и тонким лавашем гюзлям с начинкой из сыра сулугуни и зелени. Затем приносят хинкали со свининой и телятиной, пахнущие дымом шашлыки из свинины и телятины и овощи гриль. В этом предложении, как и во всех остальных, есть обязательный набор соусов — аджика, сацибели и ткемали.

Узбекский стол в принципе нельзя отнести к "Кавказскому застолью", но он, как и украинский, составил одно целое с фестивальным меню, даже со своим пловом с мясом барашка и пышными чебуреками. Грузинские специи и зелень в чебуреках мирят две кухни, чтобы последующие блюда могли вписаться в общую идею. Помимо прочего, предложение состоит из обжаренных овощей под соусом баже, хинкали, сыра и лаваша шоти.

Смена формата в "Старом Запорожье"

"Старое Запорожье" открывалось как ресторан французской кухни, но в меню всегда была резервная страничка украинских блюд. Теперь же в заведении решили расширить украинское предложение и постепенно склонить ресторан к европейской кухне, где главными будут французские и украинские блюда. На сегодняшний день уже можно заказать витаминный салат из свежих овощей с соленым огурцом, заправленный домашним, вкусно пахнущим подсолнечным маслом (40 грн), запеченный по-домашнему перец с ароматом чеснока (52 грн) и нарезанный соломкой мясной салат с телятиной, яблоком, огурцом и баклажаном на гриле (76 грн). Его подают с горчичным соусом и аджикой. Горячие закуски открывает "Блинная мясная торба" — блины в форме мешочков с бараниной (72 грн). Рулеты из баранины в баклажане подают на подушке из зелени, а саму подушку кладут на запеченную из теста прямоугольную тарелку (83 грн). Охотничью юшку с судаком (48 грн) готовят на основе куриного бульона, а украинский борщ (45 грн) рекомендуют сопровождать пампушками с чесноком (15 грн). В разделе основных блюд новых предложений всего шесть. Три мясных блюда: цыплята табака (134 грн), медальоны из свинины с овощами (96 грн) и котлета по-киевски с маслом и зеленью (75 грн). И три — из рыбы: сом с овощами (96 грн), стейк из палтуса с зеленым картофельным пюре (154 грн) и самое эффектное блюдо — судак на тонко нарезанных цуккини, моркови, болгарском перце и луке (114 грн). Рыбу в зал выносят на горячей сковороде.