"Рислинг требует внимания и времени"

Знаменитой винодельческой компании с берегов Рейна Gunderloch, которая три раза получала 100 баллов от Wine Spectator, в этом году исполняется 120 лет. Об успехах и ее специализации наследник семейного бизнеса Йоханнес Хассельбах рассказал Валерии Труфакиной.

— У вашей компании узкая специализация — рислинги.

— Так сложилось исторически. В 1890 году хозяйство основал прадедушка моей мамы, банкир из Майнца Карл Гундерлох, который приобрел выдающиеся земли и выступил одним из пионеров качественного виноделия на Рейне. С тех пор это стало семейным делом. А расположены мы в крупнейшем винодельческом регионе Райнгессен, в самой северной винодельческой части, нам принадлежит значительная площадь виноградника Rothenberg. Здесь красные сланцевые почвы на берегу реки, виноградники получают дополнительные солнечные ванны в отражении воды, днем относительно прохладно, а ночью температура сохраняется. Лучшего места для рислингов просто нет. Они получаются сложными, с богатыми и тонкими ароматными тонами, нюансами экзотических фруктов, которые присущи винам высокого качества. В Германии большое внимание обращают на качество виноградников. Например, у нас очень четкое разделение — в винах до категории Auslese ("отборное") отсутствуют ботритизированные ягоды, что наилучшим образом передает характеристики сорта, потому что Botrytis cinerea их размывает. А вина, начиная с Auslese (Beerenauslese — "отборные ягоды", Trockenbeerenauslese — "увядшие отборные ягоды" и Eiswein.— Прим. Weekend), производятся обязательно с участием ботритизированного винограда. А еще на качество вина влияет правильный сбор урожая. У нас вмешательство человека и техники минимально. Например, сок самотеком перетекает в чаны. Ферментация длительная, 3 месяца, при температуре +7°С. Выдержка — в нержавейке, есть несколько бочек, которым более 50 лет. Поэтому стиль наших рислингов — очень легкий, свежий, фруктовый и минеральный от почвы.

— Обычно контролируемая ферментация сусла — +22-24°С. А вы говорите, у вас всего +7°С. Ведь она может вообще остановиться?

— Нет, она не останавливается. Дрожжи, как животные, приспосабливаются к существующим условиям. Если их резко охладить, они, конечно, погибнут. Но если охлаждать медленно, они успевают адаптироваться, но ферментация длится, конечно, гораздо дольше. Мы заметили, что это очень хорошо для вина, оно остается ароматным. Как медленное приготовление еды, томление, придает блюду множество ароматов и привкусов. Ароматное вино в нашем случае означает тонкое, элегантное, такова наша стилистика. И особенно это отражается на породистых рислингах, в классификации — выше Auslese, они получаются чрезвычайно изысканными и богатыми. Рислинг требует внимания и времени, чтобы раскрыться. И это касается не только специальной выдержки в погребе. Если открыть бутылку и провести с ней вечер, вы увидите, как он поменяется — к концу вечера станет совершенно иным.

— В Германии пьют больше пива или вина?

— В Германии всегда пили очень много пива, это популярнейший напиток. Я и сам после винных дегустаций предпочитаю выпить пива, для стабилизации кислотности. Но что радует, все больше людей проявляют интерес к виноделию, к серьезным винам, особенно молодые люди. И я имею в виду хорошие вина, высокого качества, потому что долгое время у нас массово употребляли довольно посредственные образцы типа Liebfraumilch.

— Если выбирают вино, то какие сорта обычно предпочитают?

— Самым востребованным остается Рислинг. Но, главное, в последнее время люди переходят от сладких вин к более сухим. Думаю, благодаря новым технологиям производства вина. А также, несомненно, из-за изменений климата, которые позволяют производить качественные сухие рислинги. Так что число поклонников сухих рислингов заметно растет. Хотя фаны сладких напитков, конечно, остаются. Другой популярный сорт — красный, Пино Нуар, которого с каждым годом производят все больше и больше, так что публика уже смогла его оценить. На Рейне и раньше производили его в небольших количествах, но решающих результатов не было. Кстати, у нас его называют Шпэтбургундер. У Gunderloch тоже небольшое производство, но виноградник этот расположен не на склонах реки, где сланцевая почва, а на самом верху холма, где почва более глинистая и тяжелая. О качестве немецких пино нуаров можно судить по объемам экспорта.

— Признайтесь, это глядя на Эльзас вы тоже решили завести себе великий красный сорт?

— На самом деле появлению у нас Пино Нуара хозяйство обязано мне. Я набирался опыта в разных странах — в Новой Зеландии, Австралии, Чили, Канаде — и оттуда и привез любовь к этому сорту. Потому что это "сорт для виноделов": вы действительно можете получить удовольствие от работы с ним, влиять на конечное качество. Конечно, он сложен для работы. Мы приготовляем его совсем небольшое количество — всего четыре бочки. Каждый год, естественно, достигаются разные результаты, но в этом и проявляется схожесть с Рислингом. Потому что Рислинг тоже очень сложный сорт. И это мой собственный проект, мой эксперимент. Я пока не знаю, перерастет ли это мое начинание в большое производство, даст ли мое хобби наш особый стиль, в котором мы бы хотели работать.

— Поскольку у вас семейное предприятие, как распределяются производственные функции?

— Мои родители, пятое поколение виноделов,— мое начальство, они и решают, что я должен делать. Отец — глава производства, он также помогает в экспорте. Мама ведет бизнес. А я пока ищу свое место, работаю и на виноградниках, и виноделием занимаюсь, и в экспорте участвую, а еще продолжаю свое образование. У меня две сестры, младшая влюбилась в австрийского винодела и уехала в Австрию, а старшая работает на винодельне, проводит дегустации для наших посетителей, помогает маме в офисе.

— А почему у вас фамилия Хассельбах, а не Гундерлох?

— Каждый раз, когда владение передавалось по наследству, получалось, что наследницами были женщины. А выходя замуж, они меняли фамилию. Я буду первым представителем мужской половины, которая унаследует винодельню.