В албанской части Черногории люди не пользуются приправами. Главная и единственная пряная трава там — петрушка. С листьями, как у лопуха, и твердая, как сухой банный веник.
В супермаркетах курортного города Ульциня продают только вегету и несколько видов молотой паприки — жгучей и сладкой. Рецепт любого супа — чорбы — включает в себя эту магическую триаду: вегету, жгучую и сладкую паприку. И немного виноградной водки. Ульцинь - город, где виноградную водку положено пить с утра, для разжижения крови, чтобы пережить полуденную жару. Местному жителю Павлу Семеновичу Лунгину про эту "гомеопатию" сообщил местный православный поп, разгуливающий по Ульциню в грубой черной рясе и, видимо, только благодаря водке выживающий на такой жаре в таком неподходящем костюме.
Православная церковь плавится на солнце слева от ульциньской крепости, где сидел в заточении писатель Сервантес. В Ульцине положено верить в то, что героиню "Дон Кихота" — Дульсинею — зовут так по итальянскому названию города --Дульсиньо.
Еще один знаменитый узник Ульциня — Шабтай Цви — еврейский авантюрист, объявивший себя в семнадцатом веке мессией.
Видимо, он обладал даром убеждения, поскольку довольно быстро сформировал вокруг себя обширную секту поклонников. Масштаб его деятельности был таков, что секта стала представлять угрозу для Османской империи, и Шабтаем заинтересовался турецкий султан. "Мессии" был предложен выбор: казнь или принятие ислама. Шабтай выбрал ислам и провел остаток дней под стражей, практикуя суфийское учение.
Он похоронен в двух шагах от главного ульциньского супермаркета, ассортимент которого, по сравнению с рынком семнадцатого века, изменился на несколько ключевых позиций. Паприка и помидоры с баклажанами. Ни Сервантес, ни Шабтай скорее всего ничего из этого не пробовали. Баклажаны в Южной Европе стали активно культивировать только в начале девятнадцатого века, помидор и перец в широкое распространение вошли ближе к середине того же столетия.
Единственное, что и Сервантес, и Шабтай наверняка пробовали по религиозным и диетическим показаниям — это кур: мясной отдел ульциньских гастрономов состоит по преимуществу из них. Молочные отделы забиты йогуртом — балканским изобретением, которое также могло быть в меню и еврейского лжемессии, и испанского писателя.
Российский режиссер Павел Лунгин объясняет скудость ульциньского продуктового ассортимента умением аборигенов получать удовольствие от повторяющихся вещей — от монотонной жары, утренней рюмки виноградной водки, стакана холодного йогурта и помидора.
Сам он также практикует гастрономическое постоянство, ежедневно готовя баклажанную икру.
Делается она так.
Баклажаны укладываются на противень и отправляются в духовку, разогретую до двухсот градусов. Там они проводят минут сорок, пока не пропекутся.
После чего достаются, остывают и руками разбираются на овощное мясо. Лунгин, всякий раз раздирая баклажаны на бурые клочья, говорит о том, что для него вот такие вещи являются самым убедительным доказательством существования Бога: "Посмотри на эти икринки, на форму — это так совершенно, что у этого не могло не быть творца!"
Справедливости ради, надо сказать, что баклажаны, а особенно помидоры в Ульцине так хороши, что не только видом, но и вкусом вполне могут доказывать существование бога для одних и оправдывать его отсутствие для других.
Помидоры, в отличие от баклажан, не запекаются, а режутся сырыми, режутся крупно и грубо. Так же грубо, но помельче режется сладкий красный лук, так же грубо, но еще мельче — чеснок, так же грубо, но еще и еще мельче — жесткая ульциньская петрушка. Трется цедра лимона, выжимается лимонный сок, все вместе перемешивается в гигантской, размером с таз, миске. После чего солится и приправляется сахаром и оливковым маслом. Сахар дает помидорам большую выпуклость вкуса и добавляет баланса в кислотную среду.
Это выдающееся блюдо — цельное, как библейская Песнь песен, и лаконичное и яркое, как она же.
Кислота смягчает резкость лука и чеснока, оливковое масло и мясо баклажана обволакивают все мягкими тенетами, естественный сладкий вкус хорошего помидора усиливается сахаром, свою посильную лепту вносят петрушка и соль.
На десятый день этой овощной литургии я понял, что уже не могу сидеть на этой ульциньской диете, пошел и купил в магазине тяжеловесную черногорскую курицу — килограмма на два с половиной, почти как маленькая индейка. Разделал ее на грудку и все остальное. Грудку замариновал в йогурте, смешанном с паприкой. Мариновал полчаса, хотя можно и оставить на ночь.
Замаринованную грудку отправил в духовку на двадцать минут. После чего нарезал ломтиками и подал к баклажанной икре.
Лунгин попробовал, пожал плечами и заговорил о роли сахара во вкусе помидоров и общей роли помидора в баклажанной икре. И я понял, что моя курица тут все-таки лишняя: в этом мире, построенном на умении получать удовольствие от повторяющихся вещей — нововведения не нужны. Даже если нововведения построены на эксплуатации имеющихся кластеров.
Лунгин заметил, что я загрустил, налил рюмку виноградной водки и сказал: "Выпей, сейчас самая жара, нужно слегка разжидить кровь. Тут так положено".
Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"
 Баклажанная икра и курица в маринаде из йогурта и паприки1 куриная грудка (1 шт.) 2 баклажаны (3 шт.) 3 помидоры (1 шт.) 4 красный лук (1/4 головки) 5 оливковое масло (50 мл) 6 чеснок (2 зубчика) 7 сахар (1/2 ч. ложки) 8 лимон (1 шт.) 9 петрушка (20 г) 10 молотая жгучая паприка (1 ст. ложка) 11 йогурт (100 г) 12 соль (по вкусу) |