«Мясо надо чувствовать» О СТЕЙКЕ

— Как правильно выбрать мясо для стейка?

— Прежде всего, идем в специализированный мясной магазин. Если собираемся готовить именно стейк, останавливаемся на вырезке. Помня при этом, что классический стейк готовится из мяса молодых бычков, выкормленных зерном. Мясо должно быть темно-красным, лучше с жировыми прожилками — так называемое мраморное, суховатым на вид и обладать свежим запахом. Стейк из такого мясо будет отличаться сочностью, нежной текстурой и, в конечном счете, вкусом. Но сразу оговорюсь: лучшие стейки получаются не из парного, а из выдержанного мяса. Туша должна провисеть в холодильнике недели три…

— Нужно ли еще как-то подготавливать мясо к жарке?

— Обязательно. Купленный кусок заворачиваем в бумагу и кладем в холодильник на день-два, оно должно отдохнуть. Перед приготовлением мясо надо промокнуть полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу. Резать нужно строго поперек волокон на куски толщиной два с половиной-три сантиметра. Ни в коем случае не отбивать. Я также против использования маринадов, разрыхлителей для мяса. Если говядина качественная, вполне достаточно соли и перца.

— А на чем лучше всего жарить?

— Лучше всего — в специальной печи, а в домашних условиях можно и на гриле, и на сковороде. Сковороду лучше брать настоящую чугунную. Разогреваем ее в течение пяти минут на огне. Она должна как следует накалиться. Мясо солим с обеих сторон крупной морской солью. Горошины черного перца слегка отбиваем молотком или разминаем скалкой, чтобы они открылись, и посыпаем ими будущий стейк с двух сторон, можно слегка вдавить. Если сковорода позволяет, лучше обойтись без масла, если нет, понадобится немного растительного масла и небольшой кусочек сливочного. Одно сливочное масло будет гореть, а без него не получится той корочки. Разогрели масло, выкладываем мясо на сковороду и жарим три-пять минут с каждой стороны. Три минуты или четыре с половиной, убавить огонь или добавить — тут каждый решает сам. При приготовлении стейка мясо нужно чувствовать. Переворачивать его лучше не лопаткой, не вилкой, а специальными щипчиками. Чтобы определить готовность, на стейк надо надавить пальцем. Мясо должно быть мягким, но его сопротивление должно чувствоваться. Если вы любите мясо более глубокой прожарки, лучше довести его до готовности, поставив минут на пять в разогретую духовку. Главное не забывать, что стейк, снятый со сковороды, продолжает готовиться. Поэтому накроем его фольгой и оставим на пять-десять минут. Эти минуты очень важны, мясо опять должно отдохнуть.

— Какие соусы посоветуете?

— У меня был учитель, владелец ресторана, который говорил: «К хорошему стейку соус не нужен». Я с этим утверждением абсолютно согласен. Если стейк прожарен грамотно, вкус его настолько самодостаточен, что не хочется приправлять никаким соусом. Если я вижу, что человек, заказав стейк, заказывает к нему соус, значит, стейк не удался.

— Тогда, какой соус стейку не противопоказан?

— Хорош нашараб — соус из зерен граната. Для тех, кто любит поострее, можно приготовить на основе табаско, с перцем чили. Мне ближе кислые соусы сацибели, ткемали, на основе граната. Можно подать греви. Это густой мясной соус, выпарка из говяжьего бульона. Приготовить его в домашних условиях практически невозможно. Несколько килограммов костей обжаривают, добавляют морковь, лук, пастернак, заливают чистой ключевой водой — от качества воды зависит качество греви. Варим в течение шести часов. Иногда при долгой варке у бульона может появиться хрящевой привкус, как у холодца. Этого быть не должно. Вкус должен быть чистый мясной. Затем кости вынимаем, ставим на медленный огонь еще часов на шесть — выпариваем. Объем уменьшится примерно раз в пять, получится густой концентрат. Его используют не только для приготовления соусов, но и супов. После выпаривания добавляем портвейн. От качества портвейна напрямую зависит качество соуса. И снова ставим на огонь, выпариваем.

— Чем можно испортить стейк?

— Если мы взяли качественный кусок мяса, то, скорее всего, неудачным соусом или неумелой прожаркой. Можно взять два равнозначных куска говядины от двух бычков одинакового откорма, но мясо будет вести себя по-разному, по-разному готовиться. И получить на выходе два одинаково правильных стейка по силам только опытному повару.

Беседовала Наталья Михайлова