"Специально для нас разработали крошечные тракторы"

В этом году исполняется 200 лет известному эльзасскому хозяйству Domaine Schlumberger. Его директор Жан-Мари Винтер ответил на вопросы Валерии Труфакиной об "акробатическом" виноделии, трудностях производства десертных вин и эльзасской дискриминации.

— Каких результатов вы достигли за 200 лет работы?

— Прежде всего мы сторонники поместного виноделия, для приготовления вина используем исключительно собственный виноград, а этим могут похвастаться не более 22% производителей Эльзаса. Кроме того, у большинства владельцев виноградников — участки менее 2 га. Когда в 1810 году Николас Шлюмберже основал предприятие недалеко от Кольмара, он купил 20 га. Потом были нашествия филлоксеры и разруха после Первой мировой войны, когда пришлось заново высаживать лозу и отстраивать винодельню. Но тогда мы начали покупать землю и за несколько лет увеличили площадь виноградников до 110 га. Сегодня нам принадлежат 140 га — это около 1% от всех виноградников Эльзаса. Из них самые важные — 70 га: гран крю Киттерле, Кесслер, Сэринг и Шпигель. Мы производим всего 0,5% эльзасских вин, потому что пристально следим за урожайностью. Годовой объем производства не превышает 800 тыс. бутылок. Придерживаемся принципа органического виноделия и на 30 га практикуем биодинамическое виноградарство. Сегодня Domaine Schlumberger возглавляют представители 6-го и 7-го поколений семьи, Ален Бейдон-Шлюмберже и Северин Шлюмберже.

— Что за "акробатическое" виноделие вам приписывают?

— Виноградники Шлюмберже расположены крайне выгодно: на довольно крутых склонах Вогезов, ориентированных на юго-запад, юг и юго-восток. Угол наклона — 50-55%, земля там легкая, песчаная, и корни лозы должны быть очень глубокими, чтобы находить подпитку. А чтобы почва держалась, участки земли, почти террасы, поддерживаются специальными стенами из розового песчаника, из которого у нас построены церкви. Для нас главная угроза — эрозия почвы, оползни. Поэтому 50 км наших стен регулярно ремонтируют и достраивают. Технология кладки сухая, древнеримская, чтобы вода проходила сквозь камни, иначе вода сломает стену. И способ посадки у нас уникальный — горизонтальный, так легче обрабатывать лозу. Из-за такой топографии традиционные методы работы на виноградниках невозможны. Отсюда органические и биодинамические принципы. У нас в хозяйстве 4 лошади, которые трудятся на этих террасах, а еще специально для нас разработали крошечные тракторы, чуть больше мотоцикла. Естественно, виноград собирается вручную 150 рабочими и поступает на винодельню на гроздях. У нас самый мягкий способ отжима, мы используем только силу тяжести, поэтому отжим длится не три часа, как обычно, а пять-семь. Это позволяет сохранить вкус и аромат. Конечно, было бы легче перейти на более простые участки и работать без такой "акробатики", но семья предпочитает следовать своим традициям и философии: сажать виноград там, где ничто другое расти не может. На Средиземноморье, например, виноград могут заменять оливковыми деревьями, мы же придерживаемся мнения: ничего, кроме винограда.

— Вы культивируете все семь эльзасских сортов?

— Да, и это часто спасает, когда у одного из них выпадает неудачный год. Конечно, наше законодательство очень жесткое. Спросите виноделов Нового Света, стали бы они заниматься вином при таких ограничениях: запрет полива, ограничение урожайности, незначительный список сортов и т. п. Наверняка вам ответят: "Нет, конечно". Но наше законодательство определяет высочайший уровень французского виноделия и его славу. Мы счастливы, что можем культивировать такое количество сортов и делать такие разнообразные вина — от сухих (наши линейки Les Princes Abbes и Les Grand Crus) до "позднего сбора" и "отборных ягод с благородной плесенью" (Vendange Tardive и Selection de Graines Noble — наша линейка Les Cuvees de Collection), обеспечивая ими все кухни мира. Наши потребители не всегда представляют, чего нам стоит предоставить им бутылку того или иного вина на обед. Например, для производства десертных вин год должен быть настолько удачным, чтобы ягоды не опали, завялились и на них появилась благородная плесень. В 2009 году как раз выдались такие условия, и мы дополнительно наняли 40 человек на этот участок отбирать "пораженные" ягоды и еще 9 рабочих — на сортировочный стол для дополнительного отбора. В итоге получилось 850 л вина. Вот так и рождаются шедевры.

— Непонятно, почему Мускат, столь изысканный сорт, требует специальной поддержки?

— Вина из этого неповторимого и элегантного сорта многие не понимают из-за разницы между десертным ароматом и сухим вкусом. Более того, дедушка семейства ненавидел его и говорил: я вам докажу, что Мускат ничего не стоит. Он высаживал его по самым глухим и сырым углам виноградников, чего Мускат не переносит, и чуть не извел его совсем. Но ведь это наш эльзасский традиционный сорт, и очень интересный. К тому же сегодня мы специально высаживаем его на подходящих участках, особо заботимся о нем. Выпускаем же совсем немного муската, всего 15 тыс. бутылок, свободно приобрести его невозможно. Это самое лучшее вино под спаржу, лучше не бывает, поэтому мускат стал сезонным. С конца апреля до конца июня его с большим удовольствием пьют и у нас, и в Бельгии, и в Германии, и в Швейцарии.

— В Париже сложно купить эльзасские вина. Дискриминация существует, мне не показалось?

— Да, это правда. Французы вообще отличаются региональным снобизмом, предпочитают пить только вина местного производства. Они считают нас немцами в глубине души, а немцев они не любят. Зато мы взяли лучшее и от немцев, и от французов: мы значительно трудолюбивее французов, но обладаем гораздо большим воображением, чем немцы. И мы очень дружелюбны — например, дружим с британцами, которых французы тоже не любят.