"Все твердое внизу, все мягкое — вверху"

Торт сопровождает все значимые события в жизни, без него ощущение праздника теряется. Даже если сил съесть торт уже не остается, на него можно просто приятно смотреть. О том, что нужно знать, чтобы не испортить торт, Марине Гладкой рассказал чемпион мира по кондитерскому искусству Патрик Касула, приглашенный в Украину Ассоциацией шеф-поваров Киева.

— Как должен выглядеть классический свадебный торт?

— Чаще всего мы видим многоэтажный торт, покрытый сахарной глазурью, марципаном, украшенный фигурками невесты и жениха. Во Франции свадебный торт выглядит иначе. Он называется крокембуш (croquembouche, от французского croquer en bouche, что означает "хрустит во рту".—Weekend). Крокембуш готовят на свадьбу, крещение, Рождество и Пасху, на все значимые праздники в жизни человека. Его создают в виде конуса из профитролей с начинкой и украшают карамельными нитями, засахаренными цветами, миндалем или фруктами. Красивые блестящие банты, похожие на цветную бумагу, делают из карамели. Некоторые не верят, удивляются тому, что из обычных, встречающихся на каждой кухне вещей можно творить такие чудеса.

— Из чего делают фигурки птиц, похожие на стеклянные?

— Это все сахар, обычный сахар. Чтобы получились красивые полые птицы, нужно обладать умениями стеклодува и иметь хороший вкус. К сожалению, последнее привить практически невозможно — чувство стиля либо есть, либо его нет. Человек может владеть рецептами, но никогда не сможет создать сладкую фигуру. Хороший кондитер должен быть скульптором, архитектором, дизайнером и химиком. Он должен четко понимать, какие перед ним ингредиенты и на что они способны. Например, есть секреты, которые необходимо знать, если вы хотите получить шедевр. Хотя бы догадываться, чего ожидать от карамельной массы, а чего — от обычного сахара.

— А чем они отличаются?

— Сахар — кристаллическое вещество, а карамельная масса твердая, но не имеет кристаллической решетки. Чтобы довести карамель до такого удобного состояния, нужна патока, иначе процесс кристаллизации все испортит.

— Что еще может испортить красивое кондитерское изделие?

— Первый враг шедевра — температура. Например, на конкурсах и чемпионатах мира по кондитерскому искусству победы иногда срываются именно из-за того, что изделие подтаивает, теряет опору и рушится. А вместе с ним — все надежды и силы. Так было в этом году с французами на чемпионате мира Mondial des Arts Sucres 2010. Они не виноваты — система кондиционирования не справилась с потоком людей, тем не менее привычное для французов первое место заняли японцы. Ну ничего, мои соотечественники набрали довольно высокие балы по шкале вкуса, что помогло им занять второе место.

— Украинские кондитеры когда-нибудь побеждали?

— Первое место им пока не удавалось получить, было пятое. Но в этом году украинские кондитеры попали в элиту мировой кулинарии — они заняли на чемпионате во Франции третье место. Кстати, у украинцев тоже рухнула конструкция, но уже после того, как судья оценил изделие.

— А как правильно разрезать большой торт?

— Для начала его нужно правильно приготовить. Балансировка — важная вещь. Нельзя класть нежные, пропитанные кремом коржи вниз, а твердые — сверху. Торт под ножом будет плющиться и потеряет эстетический вид. Важно разместить слои правильно: все твердое внизу, все мягкое — вверху, тогда получится красивый аккуратный кусочек, маленький шедевр большого чуда у вас на блюдце.

— Каким ножом нельзя резать торт?

— Ни в коем случае нельзя использовать нож с зубцами или слишком короткий. Он должен быть тонким и длинным, чтобы ваша рука не касалась самого изделия.

— В тортах есть что-нибудь полезное?

— Кондитерские изделия предназначены исключительно для удовольствия. Польза — это самое последнее, о чем думает человек, глядя на шоколадные завитки, глазурь и прекрасные розы. Да, сегодня пытаются готовить желейные торты, кладут много фруктов, не добавляют алкоголь, который раньше использовали для лучшего хранения, но неизменно возвращаются к классике приготовления кондитерских изделий. Невозможно представить пышный праздник без вкусного красивого торта. Он — король, его присутствие важно независимо от пользы.