Превосходство желтого
Если вы едете в Шампань, значит, вас ожидают живописные холмы, булыжные мостовые, смешение церквей и красивых особняков со сводчатыми крышами и узкие улочки, выводящие на маленькие площади, одна из которых может оказаться Королевской. В Реймсе столетиями короновали французских монархов, и Cathedrale Notre-Dame de Reims с его двумя тысячами скульптур, наверное, самый красивый и величественный собор страны, наводит на мысли о вечном, а опьяняющий воздух — о бренном и не менее ценном. Тут сосредоточены штаб-квартиры многих знаменитых домов шампанского, и часть из них готова гостеприимно принять благодарных почитателей игристого напитка.
Желтый флаг Veuve Clicquot Ponsardin виден издалека на фоне необъятного неба, а металлические ворота открываются пять раз в неделю, чтобы пропустить всех желающих узнать тайны великой Вдовы. Самый известный ее портрет был написан, когда ей было 86 лет, но Барб Николь Понсарден было 27, когда она осталась одна с трехлетней Клементиной на руках. В 1805 году она взвалила на себя руководство домом и научилась говорить "нет". "Нет" — сказала уходу от дел после смерти мужа. "Нет" — заявила правилам и законодательству тех времен, запрещавшим ей, как женщине, заниматься предпринимательством. "Нет" — унизительному разочарованию, когда измученная Аустерлицем и Трафальгаром Европа утратила интерес к шампанскому, и госпожа Клико отважно начала искать рынок сбыта за океаном. Она быстро стала "Великой Дамой Шампани".
Барб Николь Понсарден проявляет смекалку и смелость, чтобы обойти континентальную систему эмбарго. Начинаются поставки в Россию. На самом деле шампанское дома Clicquot, тогда еще не "Вдовы", впервые появилось в нашей стране в 1780 году, но подлинный триумф ожидал "Кликовское" после победы Александра I над Наполеоном. И здесь в историю вмешивается вторая женщина. Императрица-мать Мария Федоровна хотела построить в Павловске дачный дворец с достойным винным погребом. В 1814 году тут чествовали императора, и "Кликовское", по воспоминаниям современников, лилось рекой. Весь XIX век Россия была для Veuve Clicquot Ponsardin рынком #1 и, собственно, помогла дому сделать имя. В память о добрых связях и традициях зал приемов в штаб-квартире дома называется Cellier Saint-Petersbourg, здесь рассчитывают, что русские не просто вернутся в топ-10 потребителей, а вновь будут на первых ролях.
А сколько легенд связано с госпожой Клико и ее досточтимым домом! Например, такая история. Она долго искала партию для Клементины, ей почему-то хотелось, чтобы это был аристократ — весьма нелогично и непрактично после революции. Луи де Шавинье оказался отличным мужем дочери, эпикурейцем и категорически не коммерсантом. Он был игроком, и при этом неудачливым. Называя себя писателем, создал только одну книгу — "Сказки Реймса" с несколько фривольным по тем временам содержанием, что вызвало скандал. Вновь и вновь нуждаясь в деньгах, он каждый раз отдавал свою книгу в печать, и госпожа Клико выкупала у него тираж, чтобы ее фамилия не фигурировала в очередном скандале. Легенда? Может быть. Но зятя она любила, построила ему замок Бурсо со сказочными башнями.
Другие легенды связаны непосредственно с ее деятельностью. В частности, Барб Николь Понсарден приписывают улучшение шампанского и процесса его производства. Например, в 1775 году дом Clicquot начинал делать розе — но официального подтверждения этому нет, как и тому факту, что сама госпожа Клико позже делала ассамбляжи для розе. Считается, что она изобрела также мюзле (проволочную уздечку на пробке) и пюпитры, в которых удобно проворачивать бутылки (то есть осуществлять ремюаж, когда осадок скапливается на пробке) во время второй ферментации, когда вино и становится игристым. Сегодня такие пюпитры используют только для нестандартных бутылок и элитных кюве в шампанских домах, ведь ручной труд дорого стоит. Но главное, настоящее изобретение госпожи Клико, датируемое 1816 годом,— стол для ремюажа. Зачем? Поскольку шампанское выдерживают на осадке, оно мутное. Раньше перед подачей на стол его переливали в графин, чтобы удалить осадок. Конечно, вино при этом теряло, да и что это за фильтрация? А в столе Клико бутылки постепенно, поворачивая, устанавливали почти вертикально, что облегчало удаление осадка (операция дегоржажа). Правда, столы занимали в погребах много места, но ведь мадам была первой!
Кстати, "Желтую этикетку", моментально выделявшую бутылки дома в строю "белых" собратьев, тоже приписывают госпоже Клико. Но на самом деле этот ход придумал ее компаньон немец Эдуард Верле. В музее центра выставлена большая подборка подделок, имитирующих и цвет, и название дома. Причем, не только на игристых, но и на питьевой воде. Больше всего, по оценкам, в Европе подделывает Италия, а в мире — Чили, Аргентина и, как ни странно, Бразилия.
Погреба Veuve Clicquot Ponsardin посещают примерно 30 тыс. гостей ежегодно — все хотят собственными глазами увидеть, как и где вызревает знаменитое шампанское. Посетители со всего мира бродят по галереям, высчитывают длительность трудовой биографии отдельных работников: после 40 лет на предприятии сотрудник имел право на "погреб" своего имени с табличкой — и стаж 50-60 лет вовсе не был исключительным. Потомки с удовольствием посещают эти галереи, чтобы посмотреть, чему их предок посвятил жизнь. Местным виноделам, конечно, с галереями повезло: это галло-романские меловые шахты, где добывали камень для постройки Реймса. А в XIX веке шампанские дома решили, что при постоянной естественной температуре 10-12°C и хорошей влажности грех не использовать подземные лабиринты для выдержки вина — именно тут хранится шампанское на осадке. В Veuve Clicquot Ponsardin первая ферментация проводится в нержавеющих танках, вторая — в бутылках в погребах протяженностью около 24 км, они самые длинные в Реймсе — говорят, по ним легко добраться до Реймского собора. Здесь стоят дубовые бочки, но это скорее дань истории. Хотя некоторые дома по сей день используют для выдержки дуб (Bollinger и Krug, например). Самый забавный вопрос, который слышится на удивление часто: "В какой момент (или где тут) вы добавляете в бутылки газ?"
Но меня всегда удивляло другое. Шампанское — единственный продукт, ассамбляж которого составляется не из уже готовых ингредиентов (как коньяк или сигары), а из собственно полуфабрикатов, из вин с чудовищной кислотностью, прошедших только одну ферментацию. 12 дегустаторов под руководством мастера погреба оценивают качество этих даже не напитков (причем, каждого сорта отдельно — качество, потенциал) и составляют из них то, что после второй ферментации или созревания на осадке и будет тем самым вином, о котором принято говорить только восторженно.
Для тех, кто не смог попасть на виноградники и лично убедиться в меловом составе чудесных почв Шампани, прямо во дворе центра разбит маленький виноградник с тремя сортами, за которым ухаживают столь же тщательно, как и за гран крю: не для получения вина, но ведь именно его пристально осматривают гости.
Дегустация здесь обязательна после получения таких интригующих сведений, и она всегда начинается с "Желтой этикетки", так назвали флагман дома: Veuve Clicquot Brut Yellow Label, и это самое трудоемкое шампанское, ведь для его создания используется виноград примерно с 50 крю. И выдерживают его на осадке не 15 законных месяцев, а 3 года. В кюве престиже дома La Grande Dame участвуют всего 8 гран крю. Последнее кюве La Grande Dame выпускалось в 1998 году. Возможно, комиссия мастера погреба решит, что часть кюве 2004 года настолько замечательная, что получится очередное кюве престиже — во всяком случае, шанс пока есть. А последнее миллезимное Veuve Clicquot Vintage Rich появилось на свет в 2002 году, и шанс его попробовать у посетителей гораздо больший.
Теперь самое время переместиться в какой-нибудь ресторан или брассери, чтобы закрепить впечатления от только что заново опробованного вина. Давно не нужно никому доказывать, что шампанское — великолепный эногастрономический партнер, притом что его выдающихся аперитивных качеств еще никто не отменял. В любом заведении Шампани вам предложат разнообразное меню, которое идеально сочетается с игристым. Конечно, вы можете подобрать что-то там бургундское или бордоское. По привычке. Но зачем, если шампанское, дитя трех сортов, двух красных и одного белого, гораздо интереснее сопроводит ваше блюдо? Например, пикантное фрикассе из куриных бедрышек под соусом из десертного вина из Журы; тушеные гребешки сен-жак под соусом из вермута Noilly Prat; рыбу-солнце на гриле под соусом тартар; тушеного ягненка карри с изюмом; стейк "Блэк Ангус". Да что перечислять, они все были съедены с "Желтой этикеткой", которая оказалась на редкость универсальным вином.
Забавно, что этот фирменный цвет Veuve Clicquot Ponsardin, находящийся где-то между оранжевым и желтым, все же называют здесь желтым — в честь найденной когда-то бутылки одного из начальных тиражей, чья этикетка была желтоватой в противовес традиционным белым. Этот шампанский дом, как и любая "большая этикетка", уделяет много внимания сопровождающим напиток аксессуарам, так что желтых саквояжей, сумочек, "шубок" для бутылок, коробок в любой мыслимой форме, включая холодильники типа ЗИЛ, в фирменном цвете предложено такое количество, что спустя определенное время, особенно после дегустации, ощущаешь, что мир вокруг окончательно "закликован".
Впрочем, это далеко не худший вариант будущего.