Песто у моря

Одни и те же деньги в разных местах имеют разную цену. На Лигурийской ривьере, например, евро практически ничего не стоит. Это выясняется уже в такси: пятиминутная поездка от генуэзской электрички до Портофино — по счетчику почти полтинник. Цифры вращаются со скоростью картинок в игровом автомате, только шансов выиграть — никаких. На вопрос "Почему так дорого?" таксист отвечает опереточным смехом: "Это же Портофино, сеньор". И показывает рукой куда-то в сторону моря, где покачивается на рейде стайка похожих на лакированные деревянные сундуки яхт.

Генуэзцы когда-то владели половиной известного европейцам мира, теперь от этого мира осталась узкая прибрежная полоска — от Сан-Ремо до Чинкве-Терра, но жители этой земли, как и большинство итальянцев, лишены тоски по утраченному, им достаточно монетизации нынешней географии.

Портофино — карликовый порт в 30 км от Генуи, с живописнейшей бухтой и пятнами домов, столпившимися на набережной, ветер шевелит вывешенное за окно белье, отчего дома становятся похожими на портовую публику, провожающую корабли взмахами носовых платков.

В Портофино все миниатюрное, бутики парижских и миланских марок размером чуть больше чемодана Louis Vuitton. Самое большое здание там — гостиница Splendido на горе, если считать вместе с парком и бассейном,— едва ли не больше всего остального города. Из гостиничных окон открывается такой вид на море, на бухту Портофино и на дымку лигурийского побережья, что его можно печатать в рубрике nice view туристического журнала каждый месяц, и глаза не намозолит. В этом и есть прелесть Италии, тут ничего никогда, по крайней мере, с точки зрения восторженного туриста, не меняется, и в этом отсутствии новостей — самая хорошая новость. Время, которое должно все перемалывать в труху, в Италии делает это таким образом, что в результате все получается только лучше, и даже придорожный щебень выглядит здесь элегантно, чего уж говорить о более осмысленных руинах.

По такому же принципу в Лигурии готовят соус песто. Уничтожение формы здесь многократно усиливает содержание, да и форма, в общем, не исчезает, а только видоизменяется.

Клуб главных соусов так же ограничен, как круг претендентов на футбольное чемпионство мира. Это принцип всякого олимпа: на нем должно быть тесно, но немноголюдно. Иначе пропадет сама идея иерархии.

Среди главных соусов нет ни одного сложного. Все главные соусы универсальны, то есть с ними не промахнешься — они и к рыбе, и к мясу, и вообще ко всему. Все главные соусы, в общем-то, имеют право на существование в самых неказистых, даже помоечных формах. Это принцип шлягера, который по-настоящему чего-то стоит только тогда, когда ему хочется подпевать неважно в чьем исполнении — Анны Нетребко, группы "Мобильные блондинки" или сотового телефона.

Песто, кстати, в отличие от лигурийских руин,— штука вполне современная. Его придумал, ну или как минимум первым описал в начале XIX века человек по имени Джованни Баттиста Ратто в своей книге La Cuisiniera genovese.

Я спросил у шефа Splendido Коррадо Корти, почему тогда, если у соуса есть автор, в большинстве путеводителей и ресторанов песто называют древней и традиционной лигурийской заправкой. Корти подумал и сказал: "А какая разница, если все это тут делают и это вкусно".

Как писал про итальянцев один англичанин: они всегда врут, но никогда не обманывают.

Песто состоит из оливкового масла, зеленого базилика, чеснока, кедровых орешков, точнее, орешков родственника кедра — пинии, крупной морской соли и пармезанского сыра. Масло обычно используют самого первого (холодного) отжима — зеленоватое, с ярким, чуть горчащим вкусом. Песто вообще — сумма очень ярких вкусов и ароматов, в английском языке для описания таких используют эпитет tangy, одно из значений которого — "скандальный".

Сначала в холодную мраморную ступку закладывают орехи, чеснок и соль, доливают немного масла и превращают все это в пахучую пасту, потом докладывают базилик — самый лучший из лигурийской местности Пра, с маленькими мясистыми листьями,— и пестиком, собственно говоря, отсюда и название pesto, доводят до состояния зеленой каши. Пестик, в отличие от мраморной ступки, желательно использовать деревянный, он позволяет добиваться более точной, менее жидкой текстуры и оставляет чуть-чуть, на микрон, плотности живого базиликового листа.

Потом уже готовый песто заправляют пармезаном, тоже вдавливая его в зеленую жижу пестиком.

Готовым соусом можно заправлять все что угодно или просто макать в него белый хлеб. Генуэзцы любят добавлять его в ленивую пасту трофи — что-то вроде клецек, и в супы — от минестроне до лапши. Шеф Splendido Корти дал мне такой рецепт.

В большом разогретом сотейнике обжарить на оливковом масле лук, нарезанный полукольцами. Как только лук начнет буреть, влить в него ложку бальзамического уксуса и положить куриное филе, нарезанное небольшими кусочками.

Обжаривать курицу до полной готовности, после чего залить все овощным бульоном.

Как только бульон закипит, бросить в сотейник макароны и варить, помешивая, до готовности.

Готовый суп заправить свежеприготовленным песто. Кстати, вопреки существующему мнению, в Лигурии многие совершенно терпимо относятся к приготовлению песто при помощи блендера. Я пытал этим вопросом шефа Корти, и он совершенно без дрожи в голосе признал, что да, это допустимо, только — он поднял вверх указательный палец, как будто призывая в свидетели дух изобретателя песто Джованни Ратто или самого господа бога,— нужно обязательно добавить в блендер один-два кубика льда. Ингредиенты в блендере нагреваются при быстром вращении, и это не лучшим образом сказывается на цвете, вкусе и аромате, из дистиллированных, просто словарных значений которых соус песто и состоит.

Алексей Зимин — главный редактор московского журнала "Афиша-Еда"