"Больше всего страусов любят зебры"

Страусиный бум охватил Европу и постепенно дошел до нас. Как оказалось, опыт разведения этих птиц у нас уже есть. На юге Российской империи существовало около 300 ферм по разведению страусов. До революции Россия даже успела обогнать Америку по темпам роста сельскохозяйственной продукции. О возвращении страусов и о том, как их готовить, Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана Dante Вадим Волковский.

— Почему мясо страуса становится таким популярным?

— В бизнесе важны две вещи: качество и прибыль. Страусов выгодно выращивать, потому что у них вкусное мясо. Оно не белое, как у большинства домашних птиц, а темное, похожее на говядину. В мясе страуса высокое содержание белка и низкое — холестерина. Постное, нежирное мясо страуса готовится быстро и после термообработки становится нежным. Еще одно преимущество страуса — стойкий иммунитет ко многим болезням, которые передаются человеку через говядину и свинину. Потомство у страусов появляется уже через полтора месяца (у коровы — через 280 дней). Получается, что через полтора месяца ваша мини-ферма увеличится в 25 раз, а у коровы может родиться только один теленок, и то через девять месяцев. Если все это перевести в килограммы получаемого мяса, то выходит, что корова в год дает 350 кг, а страус — почти тонну.

— Какие виды страусов выращивают в Украине?

— У нас чаще всего встречается черный африканский страус и помеси этой породы. У него отличного качества перья, прекрасное мясо и покладистый характер. Эту птицу довольно давно выращивают на фермах, и она успела адаптироваться к домашним условиям обитания, хотя по-прежнему нуждается в обширных местах для выгула.

— А как страус высиживает птенцов?

— У страусов интересные обычаи, иногда они поражают своей беззаботностью. У каждого уважающего себя страуса есть гарем, но его самки даже не думают высиживать яйца. У них, как правило, одно на всех место сброса яиц. Дамы особенно не трудятся над гнездом, они просто откладывают своих будущих детенышей в углубление в песке. Это такой легкий след от пятки — страусихи делают гнездо нехотя, будто не для себя и своего потомства. Счастливый отец вынужден доделать гнездо, привести его в надлежащий вид и сесть на яйца. Как только страусихи понимают, что все силы супруга уходят на будущих детей, а не на них, дружно разворачиваются на 180 градусов и всем гаремом уходят к другому страусу. Ни одна из мамаш никакой ответственности за малышей не несет. Об этом написано в Библии в Книге Иова: "Он оставляет яйца свои на земле, и на песке согревает их, и забывает, что нога может раздавить их и полевой зверь может растоптать их; он жесток к детям своим, как бы не своим, и не опасается, что труд его будет напрасен; потому что Бог не дал ему мудрости и не уделил ему смысла".

— Сколько нужно варить страусиное яйцо?

— Вкрутую — около 45 минут. У разных пород страусов разные по размеру яйца. У нанду яйцо меньше, чем у его сородичей, в среднем оно весит около 600 г. У других страусов, например популярного у нас черного африканского,— 1,5-2 кг. Одно — как 30 куриных, а в сезон самка может отложить до 80 яиц.

— Чем питаются страусы?

— Они, как дети, тянут в рот все подряд, поэтому на специализированных фермах за ними строго следят. В диких условиях они лакомятся травой, ветками деревьев, насекомыми, но, если им попадется зазевавшийся грызун или ящерица, мимо не пройдут. К сожалению, страус может проглотить упавшие в песок ключи от автомобиля, пластиковый стакан, куски дерева, поэтому с ними лучше не шутить — они доверчиво едят все, что им дашь. В естественных условиях обитания страусы пристраиваются к стаям других животных. Больше всего страусов любят зебры. В дикой природе стаи страусов и стаи зебр держатся вместе, гоняя по африканским просторам. Зебры выступают в роли диетологов для неразборчивых в еде страусов. Птицы смотрят, что едят их полосатые товарищи, им остается только повторять за ними. С другой стороны, высокий рост страусов и их дальнозоркость отчаянно нужны зебрам. Страусы издалека видят врага, дают знать диетологам и вместе бросаются наутек, оставляя позади клубы пыли. В отсутствие зебр на фермах за строгой диетой питомцев внимательно следят люди.

— А чем кормят страусов на фермах?

— Небольшие хозяйства, к сожалению, часто меняют корм, отчего вкус мяса ухудшается. Поэтому лучше выбирать продукцию больших ферм. Очень важно, когда страуса кормят одной едой. Очень вкусное мясо у птиц, выращенных на люцерне. Страусы любят эту траву. Люцерна невероятно полезна, она чистит кровь, предупреждает раковые заболевания, улучшает зрение и оказывает общеукрепляющее действие. Если кормить страусов полезным кормом, то само мясо будет оказывать целебное действие и повышать гемоглобин.

— Что нельзя приготовить из страуса?

— В отличие от утки и курицы, у страуса нет грудки. Пожалуй, это единственное, что нельзя из него приготовить.

— А какие части страуса самые вкусные?

— В основном едят ноги и потроха. На мышце ног есть место, которое считают мясом премиум-класса. Из него готовят стейки средней прожарки и очень вкусное карпаччо. Нежное мясо страуса лучше тушить в яблочном, черничном, ежевичном фреше или в винном соусе. Страус удивительно устроен: несмотря на то что он любит поесть, мясо его остается постным — весь жир откладывается в одном месте, в жировом мешке. Это крайне удобно и для любителей диетического мяса, и для поваров. Помимо мяса, у страуса вкусная печень — она нежнее, чем у коровы, без прожилок, при приготовлении испортить ее практически невозможно. Ее можно готовить как со сладкими соусами, так и с обычными: со сливочным, томатным или овощным. У страусов очень вкусный пуп, он похож на говяжий язык, весит примерно 250 г. На пупках варят бульон или консоме, готовят в чесночном соусе и подают как самостоятельное блюдо с тушеными овощами.