"Единственный выход был — объединяться"

Не будет преувеличением назвать Эльзас житницей белых вин, предлагающей калейдоскоп вкусов и удовлетворяющей любые потребности винолюбов. Представитель одного из крупнейших хозяйств региона — кооператива Cave de Turckheim — Анн-Лор Вик рассказала Валерии Труфакиной об истории возрождения Эльзаса и буднях компании.

— Как сложился ваш кооператив?

— Новая глава в истории Туркхайма, находящегося на юге Эльзаса, между Кольмаром и Мюнстером, началась после Второй мировой войны, в 1955 году. Мэр города и думающие о будущем виноделы с сильными традициями и опытом пришли к выводу, что в отсутствие единой политики и при существующей дезорганизации виноторговли жизненно важным является создание объединяющей структуры. Такой, чтобы не потерять виноделов, собрать лучшие виноградники и получить возможность принимать общие решения. Целью было производство вин высокого качества и их реализация. Так в 1955 году объединились 180 виноградарей со 109 га в кооператив под названием Cave de Turckheim ("Погреб Туркхайма"). Сегодня он насчитывает 220 виноградарей, около 330 га, в погребах винодельни с терморегулирующей системой хранятся 2 млн бутылок и сотня бочек с двумя винтажами Пино Нуар. Выпуская 8 млн бутылок в год, мы — третий по объемам производитель Эльзаса. Культивируем все семь разрешенных здесь сортов, больше всего Рислинг, Гевюрцтраминер, Пино Блан (используется преимущественно для приготовления игристого Cremant d`Alsace) и Пино Гри.

— Считается, что Вторая мировая война отрицательно повлияла на развитие Эльзаса, но ведь для немцев-оккупантов вы были почти своими?

— Да, и на этом основании они мобилизовали мужское население в армию. А чтобы избежать дезертирства, отправляли наших на Восточный фронт, а женщин — на работу в Германию. Немногие возвращались обратно. Количество людей значительно сократилось, многие дома просто пустовали. Виноградниками и винодельнями некому было заниматься, да и не было на это средств — все пришло в упадок. Города были разрушены, особенно сильно пострадал Страсбург. Так что для маленьких хозяйств, которые пытались встать на ноги, единственный выход был — объединяться. Маленькие — в прямом смысле, у большинства наших членов и сегодня участки около 1,5 га.

— По какому принципу вы принимаете в Cave de Turckheim?

— Наш главный принцип: вино исключительно из собственного винограда, никаких приобретений на стороне, поэтому принимаем только владельцев виноградников. Затем нужно подписать контракт о том, что они будут следовать нашим стандартам качества, которые устанавливает главный винодел кооператива — с 1988 года это Жан Мишель Лирманн. Минимальный срок сотрудничества — пять лет.

— А как перерабатывается урожай?

— У нас есть центральная винодельня, владелец виноградника обязан в день сбора урожая доставить его туда. У каждого виноградника — свой квалификационный статус и свои стандарты качества. Владелец виноградника получает деньги исходя из качества урожая. Допустим, у вас виноградник гран крю, но качество винограда, который вы привезли, этому уровню не соответствует — вы получите намного меньше, чем в более удачный год. Качество определяют главный винодел и главный агроном.

— Каким же образом вы классифицируете вино, производимое кооперативом?

— В этом случае классификацию устанавливает не кооператив, а Эльзасский институт виноделия. Эта классификация общая для всего Эльзаса, начиная с AOC ("Название, контролируемое по происхождению"), у нас нет столовых вин, но есть терруарные и гран крю. Никаких смесей на заводе-винодельне не делают, перемешивать разрешено только виноград AOC. Выдерживаются вина тоже на винодельне. То есть задача членов кооператива — только привезти виноград, они отвечают лишь за него. У нас маленький городок, где все друг друга знают — и привычки соседа, и какие у него виноградники. Если кто-то не будет соблюдать общепринятые правила, об этом все быстро узнают. Ежемесячно президент кооператива проводит собрания, где мы решаем текущие вопросы, принимаем совместные решения.

— Какова обычная повестка дня?

— Например, проблемы цветения винограда и прогнозы урожая на текущий год. Мы можем обсуждать также ежегодные продажи и постоянных клиентов. Когда я вернусь из Украины, я подготовлю доклад — какие здесь магазины, даже во Франции иногда таких не найдешь. Тут очень серьезный выбор вин в супермаркетах, а у нас более специализированные торговые точки, и такого разнообразия нет. В наших супермаркетах нет и промоутеров. У вас же есть даже винная журналистика, и о нас тоже пишут. Нашим людям все это очень интересно.

Другой пример: 2006 год был очень неудачным для сорта Пино Гри, из-за дождей количество грибка botritis увеличилось чрезмерно, и главный винодел рекомендовал не выпускать это вино (в Эльзасе преимущественно сортовые вина.—Ъ), чтобы не портить репутацию. Мы проголосовали и поддержали его мнение. Виноград продали производителям-негоциантам более низкого уровня.

— В составе вашего кооператива есть несколько обособленных производителей, например Preiss-Zimmer.

— Да, у них другие этикетки, другое название. Это специалисты по гран крю. И вина с их участков доведены почти до совершенства. Причем, владелец виноградника должен гарантировать определенное минимальное количество бутылок в год — несколько тысяч. Ради нескольких сотен никто не будет давать право на отдельное название. Вот Preiss-Zimmer производит в год около 40 тыс. бутылок, и он должен действительно отличаться. Его виноградники гран крю дают отличные от других напитки, которые являются определенной ценностью для любителей вин. Таких "отдельных" марок в кооперативе четыре, а Preiss-Zimmer — самая известная, лидирующая.

— Что предпочитают в Эльзасе?

— Все сорта пользуются определенным спросом, но самый популярный, конечно, рислинг. Из-за того, что людям нравится разная кухня, большое значение имеют пино гри и гевюрц. Выходят из моды и становятся винами "для дедушек и бабушек" сильванер и мускат — у каждого поколения с ростом благосостояния увеличивается потребность в качестве, поэтому нейтральным и простым сильванером стали пренебрегать. А проблема муската — в несоответствии его роскошного аромата и сухого вкуса, которое не все воспринимают как изыск. Вообще, старшее поколение — за консерватизм, а молодое — за эксперименты и интересные сочетания вина с пищей, в том числе с той, которая раньше была недоступна.