"Конфета должна сиять, будто покрыта лаком"

История шоколада насчитывает более трех тысячелетий. Изначально его употребляли как напиток и даже продавали в аптеках в качестве микстуры. Но затем, по счастливой случайности, шоколад избавился от скучного соседства с пилюлями и стал конфетой в золотой обертке. Самым вкусным считается бельгийский шоколад, а королем всех конфет — трюфель. Об этих лакомствах Марине Гладкой рассказала шоколадных дел мастер бутика бельгийского шоколада "Основной инстинкт" Мария Побережная.

— В чем отличие бельгийского шоколада от остального?

— Есть свои секреты в технологии производства. Тайну шоколадной массы вряд ли кто-то раскроет, но самое важное — не допускать халтуры. Бельгийцы используют какао-масло, прочие же мастера позволяют себе заменять его другими растительными маслами. С ними аромат остается, но уходят глубина и насыщенность. Это как поддельные духи: вроде бы все на месте, но главного не хватает, такое ощущение, что у тебя отобрали удовольствие, обманули.

— По внешнему виду можно определить качество шоколада?

— Шоколадная конфета должна сиять, будто покрыта лаком. А вот процентное содержание какао-бобов можно определить по звуку. Так, горький шоколад ломается с хрустом, молочный звучит нежнее, а белый — совсем тихо.

— Что полезного есть в шоколаде?

— Ценного в шоколаде достаточно: целый ряд витаминов — A, E, B1, B2, PP — плюс железо, магний, калий и натрий. До XIX века в Бельгии шоколад был не сладостью, а лечебным средством. Фармацевты занимались его изготовлением, продавали в аптеках и чаще всего рекомендовали мужчинам, потому как его крепкий вкус нравился далеко не всем дамам. А зря, потому что шоколад всегда был отличным средством против старения — он активно борется со свободными радикалами. Антиоксидантов в этом лакомстве больше, чем в зеленом чае и красном вине. Кстати, первую шоколадную конфету тоже придумали и продали в аптеке, но это был не знаменитый трюфель.

— Кто придумал трюфельные конфеты?

— Существует легенда, связанная с именем кондитера Дюфура. В 1895 году для приготовления рождественских сладостей ему не хватило какао, пришлось выкручиваться, сочинять на ходу новое лакомство. Он добавил в какао-порошок сливки и ваниль, а оставшимся порошком, как пудрой, посыпал конфеты. Получилось замечательно. Конфеты навсегда вошли в историю и стали кондитерским деликатесом. Отсюда и связь с грибом трюфелем: он царствует среди основных блюд, а конфеты — среди десертов. Хотя, скорее всего, имя прикрепилось из-за внешней схожести. Слово "трюфель" имеет латинские корни: terrae tuber — "земляная шишка". Европейцы делают конфеты, похожие на гриб трюфель, а наши сладкие трюфели больше похожи на орешек.

— Как готовят трюфели?

— Сначала шоколад растапливают на водяной бане, затем медленно вливают в него сливки и перемешивают до идеально ровной, шелковистой консистенции, после чего добавляют алкоголь. Готовую массу разливают в нужные формы.

— А какого размера должен быть трюфель?

— Некоторые кондитеры готовят трюфели в форме симметричного шара, другие стараются сымитировать одноименный гриб и намеренно придают деликатесу неровную форму. Вам может встретиться трюфель, напоминающий половинку перепелиного яйца или даже купол. Четких, общепринятых стандартов для трюфельных конфет нет. В Советском Союзе всегда делали высокие, увесистые трюфели, а вот европейцам привычнее привычнее видеть эту конфету маленькой. Например, в Бельгии трюфель весит 3-7 г, не больше. По мнению мировых кондитеров, шоколадная конфета не должна быть большой. Ее цель — оказаться в рту целиком с первого раза. Это же не яблоко, чтобы его грызть. От шоколада приятно получать удовольствие. Любое напряжение и лишнее движение челюстями только помешает и отвлечет внимание. Маленькая конфета дарит большое удовольствие.

— А как принято есть шоколад?

— Первое и самое важное в случае с шоколадом — не спешить. Есть шоколад механически очень неправильно, это не семечки. Ко встрече со вкусом лучше подготовиться. Важно ничего не ждать, а просто настроиться и встретить новый вкус, отстранившись от старых впечатлений. Любые сравнения неуместны, они всегда мешают, а иногда доводят до огорчения. Знакомство с шоколадом начинают, вдыхая аромат. Чтобы он стал ярче, нужно всего лишь потереть подушечкой пальца поверхность, а затем тут же отправить кусочек в рот и прижать к верхнему небу языком — шоколад начнет таять и раскроет весь свой аромат.

— С чем лучше всего подавать шоколад?

— Шоколад с перцем чили считается забытой классикой — так индейцы майя подавали шоколад верховному вождю Монтесуме. В наши дни это выглядит необычно и интересно. Кроме того, неожиданно, но хорошо шоколад сочетается с такими продуктами, как хамон и сыр с голубой плесенью, с солью и розмарином. Кусочки хамона опускают в растопленный шоколад, а затем в любимую приправу — черный сезам, перец чили в виде хлопьев или фисташки. Белый шоколад гармонирует с черной и красной икрой, которую дополнительно можно украсить веточкой зеленого базилика.А