Лакированная треска

Гастрономический фестиваль Martell

С 5 по 19 июня в Киеве пройдет Martell Gastronomic Art Festival. Его учредитель — коньячный дом Martell — в дальнейшем планирует поддерживать образовательные проекты, задача которых — возродить в Украине высокую кухню и открыть новые перспективы талантливым поварам страны. С этой целью два раза в год в Киев будут приглашать мэтров haute cuisine, представителей французских гастрономических институтов, академий и авторских кулинарных школ. Среди них такие прославленные центры высокой кухни, как Кулинарная школа Алена Дюкасса и Кулинарный институт Поля Бокюза — одного из наиболее выдающихся поваров XX века, основоположника nouvelle cuisine. Повара лучших кулинарных институтов Франции планируют готовить все блюда вместе с киевскими коллегами, посвящая их в тонкости любимого дела. В свое время родоначальник haute cuisine francaise, сооснователь легендарного парижского отеля Ritz Огюст Эскофье доказал миру, что кулинария — это высокое искусство, а французская кухня достойна того, чтобы быть эталоном. Именно Огюст Эскофье поднял кулинарную школу Франции на пьедестал, откуда ее пока никому не удалось потеснить. Гости и участники Martell Gastronomic Art Festival учатся понимать, как и почему это случилось.

Французскую кухню зачастую обвиняют в сложности, но продолжают следовать ее традициям и с удовольствием едят французские специалитеты. Скрупулезность и дотошность поваров Франции подарили миру уникальные соусы, богатые блюда и по-настоящему королевскую кухню. Огюст Эскофье приложил немало усилий к тому, чтобы сегодня Франция считалась главной кулинарной страной мира. Его последователь, ведущий шеф-повар парижской школы Ritz Escoffier Давид Гулаз проводит фестиваль в популярных ресторанах Киева, для которых готовит по рецептам Огюста Эскофье в авторской интерпретации.

Одна из придумок автора — сопровождение пищи коньяком Martell. Дело в том, что коньяк — отличный усилитель вкуса, блюда фестивального меню становятся с ним особенно яркими и выразительными. В ресторане "Конкорд" после фестиваля еще будет действовать меню от господина Гулаза, так что гости смогут попробовать все блюда и заказать к ним правильный напиток. Среди фестивальных предложений — лососевый дуэт с фенхелем и сельдереем (это блюдо составлено из копченого и маринованного лосося; 157 грн), ризотто с шафраном и жареными креветками (230 грн), фаршированное фисташками филе телятины с обжаренной в беконе спаржей (236 грн), лакированная соей и имбирем треска с брокколи и капустой бок чой (265 грн). Бок чой — разновидность китайской капусты с плотными длинными листьями и острым вкусом, напоминающим одновременно шпинат и листовую свеклу мангольд. На десерт Давид Гулаз предлагает панакоту с ванилью и манговым пюре (78 грн), а также карамелизованное яблоко с английским кремом и песочной крошкой (78 грн).

Натуральное меню в "Террасе"

Отель "Воздвиженский" и ресторан "Терраса" который год поддерживают экологическое движение и сражаются за натуральность. Это касается как предметов интерьера из натуральных материалов, так и еды, непременно выращенной в естественных условиях. В экостиле важна красота, созданная не человеком, а природой, поэтому Аптекарский сад, на месте которого расположен отель, хотят возродить. Уже сейчас здесь есть сад и небольшая земляничная поляна.

Неудивительно, что главными в летнем меню "Террасы" оказались фермерские овощи, мясо и рыба. Их готовят на вертикальном гриле Молтени, где вкусы готовящихся вместе продуктов не смешиваются, и они сохраняют все свои полезные свойства. Телятину на кости подают со сливочным пюре из сельдерея под соусом из красного вина с тимьяном (170 грн), каре молочного теленка гриль — с рулетиками из порея под соусом песто (160 грн), а припущенное филе королевской дорадо в белом вине — с бланшированными овощами (220 грн). Среди летних десертов — лимонно-лаймовый сорбет (30 грн) и домашнее мороженое из манго (65 грн), которое выносят в ракушке из белого шоколада.