Еда с шефом

О водорослях рассказывает шеф-повар токийского ресторана Omae XEX Такеши Омае, прибывший с гастролями в ресторан "Аист". Беседовала Анна Карманова.

Сколько видов съедобных водорослей известно японцам?

Около сотни, все — местные, добываются в наших территориальных водах. Правда, съедобными некоторые из них можно назвать условно — есть те, которые годятся только в бульон, например. Но самых популярных видов водорослей в Японии три — конбу, вакамэ и нори. Нори и конбу продаются и хранятся в засушенном виде. Вакамэ — водоросли сезонные, сейчас как раз пора молодых вакамэ, самых вкусных, поэтому их предпочтительнее покупать свежими. Скажу больше: сушеные вакамэ весной и летом закупают и хранят только дешевые сетевые ресторанчики, которые готовят быстро и в больших объемах. Но в Москве свежих водорослей, к сожалению, не купишь.

А как же дальневосточная "морская капуста"?

Что? Впервые слышу!

В любом нашем магазине вы найдете маринованную "морскую капусту", например, с луком и клюквой...

Как необычно! Я очень удивлен! Похоже, ни один японец ничего такого не пробовал. А клюква — это то, что на болотах растет? Тогда такие водоросли просто деликатес, клюкву у нас так просто не найти, ее импортируют.

Водоросли могут быть основным блюдом?

Чаще всего — нет. Но зато каждый японец ежедневно съедает что-то, что содержит водоросли. Поскольку у нас жирную пищу не едят в принципе, легкие, низкокалорийные блюда с большим количеством витаминов очень нужны. Водоросли — любимая еда японских боксеров, они их поглощают в огромном количестве.

Что делают из конбу?

Листья конбу — основа большинства традиционных супов. Сушеные листья снаружи покрыты белым налетом. Чем больше этого налета, тем более высокого качества конбу перед вами. Этот налет — не соль, а аминокислоты, которые образуются после того, как вымытый лист конбу хорошо смажут сакэ и высушат. Начать готовить суп очень просто: на 5 л воды понадобится всего лишь 20-сантиметровый кусочек конбу. Правда, вода должна быть особенная. В Японии она намного мягче, чем в Москве, а для ресторанов ее еще больше смягчают. Итак, в холодной мягкой воде после 3-4 часов конбу размягчается, увеличивается в объеме и становится скользким. Теперь начинаем на медленном огне варить бульон, не переходя границу 90 градусов, то есть не даем закипеть, и выключаем огонь. Если будем продолжать, конбу серьезно изменит вкус бульона, сильно разбухнет, а есть его уже будет нельзя — все отдаст в воду. Если же снять вовремя, сам конбу можно будет съесть. Для этого нарезаем его на слайсере, кладем в бульон, туда же добавляем соевый соус, сладкое сакэ — мерин — и сакэ обычное. Варим суп еще минут тридцать и сразу едим. Если же будем есть позже, рекомендую добавить в суп немного сахара в качестве консерванта. Другой вариант — на случай, если у нас есть конбу элитных сортов,— на сутки замочим его в сакэ и уксусе. Есть и совсем простой рецепт: погрызть сухой листочек конбу. Так делают дети и пожилые люди, если одним хочется жвачки, а другим печенья, но ни того ни другого нет под рукой. Еще из конбу можно сделать чай, он будет кислый, а в состав его помимо водорослей входит слива умэ.

Водоросли нори — это только оболочка роллов или из них можно сделать самостоятельное блюдо?

Да, роллы — основное поле применения. Нори — это разные мелкие водоросли, которые сначала 10 минут все вместе отвариваются, а потом на противне высушиваются и утрясаются, как бумага. Никаких специй при этом не добавляют. Еще, но гораздо реже, их используют как пикантное украшение: режут прессованный лист соломкой и высыпают на отварной рис или лапшу ромэн. "Бумага" нори также используется и как оболочка для онигири — рисовых треугольников, что-то вроде пирожков. Внутри риса — любая красная рыба.

А молодую вакамэ как вы рекомендуете готовить?

Во-первых, надо знать, что свежая вакамэ хранится не больше трех дней. Во-вторых, не важно, какая именно вакамэ вам попалась, их очень много разных видов, есть даже белая вакамэ. Отличаются они нюансами: где-то вкус ярче, где-то мягче структура. При подаче сасими свежая вакамэ используется, как и имбирь, для освежения рта перед переменой рыбы. Это основное применение, но если к растертым отваренным вакамэ добавить немного бульона, в котором они варились, получится тянучка типа густого желе, которую очень любят японцы. Продается она, как йогурт, в стаканчиках с мягкой крышкой из фольги, только намного-намного полезнее!