От кабана до мусса

Природа неизбежно диктует кулинарные особенности для каждого региона мира. В Норвегии такими определяющими факторами являются дикие леса, горы и море. Соответственно, основой кухни являются рыба, мясо и дичь. Когда-то викинги предпочитали мясо диких кабанов на вертеле в ежедневном рационе, а сегодня их потомки стали более утонченными гурманами — на норвежских столах исключительно популярны десерты и молочные продукты. Желудок набивал ИГОРЬ СЫТЫЙ.

Первой "поваренной книгой страны" можно считать сборник саг Heimskringla ("Круг земной"), или же "Хронику норвежских королей". Он записан Снорри Стурлусоном в XIII веке и описывает события, начиная с IX века. Это отнюдь не скучное перечисление дат, фамилий и географических названий. Подобно Гомеру, автор дает почву для обильного слюноотделения, описывая монаршие трапезы. Мясо во всех его проявлениях уже тогда было краеугольным камнем стола: вареное, тушеное, жареное, гриль — все способы приготовления говядины, баранины, свинины, оленины, конины и даже волков. В целом же, отмечает хронист, еда была простой и обильной — плюс к мясу добавлялись птица, злаки и мед. И, разумеется, пиво и хмельные меды. Ели тогда много и просто.

Время внесло свои коррективы — все больше и больше получает распространение вегетарианство. В целом, кухня дополнилась утонченностью, большим разнообразием способов приготовления и продуктов, появились специи и десерты (невозможно представить себе косматого викинга, заедающего жареное на костре мясо десертом из пудинга, клубничным желе и фисташковым мороженым!). Но место в центре стола осталось зарезервированным для мяса и дичи. Лось, северный олень, куропатка и утка идут в норвежских меню в строке "высокая кухня". Их кушают обычно в особых случаях, а эти виды мяса являются неплохим подарком.

Дичь всегда подается с обильным количеством соуса в силу вкусовых особенностей — в Норвегии это можжевеловый и кисло-сладкий брусничный джемы, создающие довольно оригинальный вкус. Каждый регион страны славится своим способом приготовления сосисок, жареных колбас и иной продукции из домашнего скота. Кстати, норвежцы гордятся своей ягнятиной почти так же, как аргентинцы — говядиной. В обоих случаях на высокое качество мяса влияет среда обитания, а именно — трава, произрастающая на экологически чистых лугах страны. Из ягнятины популярны такие блюда, как запеченная разваренная ягнятина на кости с капустой и мучным соусом (форикол) и копченые ребрышки с картофельным пюре (пиннекьот). На западе страны — копченая баранья голова.

Норвегия — одна из немногих стран, где можно попробовать китовое мясо. Естественно, оно считается деликатесом, так как имеет грустную особенность быстро портиться. Кроме того, в стране существует жесткая квота для китобоев.

Ну и, конечно же, — рыба. В стране существует ее культ, почти как в Японии, только продают ее спокойнее — в супермаркетах или в гаванях, а не на аукционах. К рыбе в стране относятся как к национальному богатству, почти такому же, как дикая природа и нефть. Сейчас на экспорт идут в основном копченый и маринованный лосось с нежнейшим мясом розового цвета и норвежская сельдь (тогда как раньше это была в большинстве случаев треска). Кстати, сами норвежцы остаются верны кулинарным традициям и больше предпочитают треску ("торск") во всех ее проявлениях. Например, сушеная и вяленая, приготовленная на медленном огне с картофелем, морковкой и жареным беконом. Или "лютефиск" — треска, вымоченная в щелочи (после этого она приобретает таящую мягкость). Чтобы потом эту щелочь вымыть, рыбу на несколько дней оставляют в проточной воде, далее ее варят со специями и подают со шкварками, горчичным соусом, картофелем и козьим сыром. Это весьма специфическое блюдо, надо сказать, но оно подается в ресторанах и стоит недешево. Кстати, использование щелочных соединений для приготовления "лютефиск" послужило поводом для немалого количества шуток, в которых блюдо с истинно норвежским чувством юмора сравнивается с оружием массового поражения.

Более "безопасные", но не менее популярные рыбные блюда — это огромное количество супов, так называемых "фискесуппе" (для владеющих хотя бы одним языком германской группы запоминание не составит труда). Один мой знакомый, попробовавший такой суп, потом с возбуждением рассказывал, что "они там в уху молоко добавляют". Действительно, в рыбные супы почти всегда добавляют сливки, масло и молоко плюс свежую зелень и овощи. Деликатесным считается "арктический суп", приготовляемый из нескольких видов рыбы (состав зависит от региона) плюс исландские моллюски-гребешки и моллюски — "морские ангелы", а также креветки — воистину океаническое блюдо. Менее популярны, но все же распространены горбуша, форель, палтус, зубатка и так далее.

Кстати, в норвежском меню, почти как и в азиатских странах, распространены самые разнообразные соусы и маринады: соусы подаются как к мясу, так и к рыбе. Разобраться в них несложно, поскольку в супермаркетах готовые соусы продаются в "профильных" отделах, а в ресторанах проблему соответствия помогут решить официанты.

Молочные продукты — цельное молоко, йогурты, творожки, кефиры, муссы и самые разнообразные сыры — исключительно популярны в Норвегии. Здесь пасущиеся коровы — неотъемлемая часть ландшафта страны (они бы и поставили памятник корове, но их опередили в этом голландцы). Сыры, пожалуй, — главный деликатесный молочный продукт. В Норвегии можно попробовать знаменитый коричневый сыр (брюнуст или гейтуст), изготавливаемый с добавлением карамели и сыворотки из козьего и/или коровьего молока.

Тем не менее норвежским сыром номер один остается "Ярлсберг" (Jarlsberg — назван так по имени области, где его начали производить). Более 50 лет процесс его изготовления доводили до совершенства, и теперь технологию хранят весьма строго. В этом сыре с небольшим ореховым вкусовым оттенком имеют значение даже количество и размер дырочек. Кстати, "Ярлсберг" — самый популярный импортный сыр в США.

По понятным причинам, у тропических фруктов не "сросся роман" с этой северной страной, поэтому в основе десертного стола — плоды садов и болот Норвегии: клубника, голубика, клюква, яблоки, морошка и так далее. Их-то и добавляют пекари в пироги, кексы, пирожные, муссы, мороженое и др. Вместе с тем норвежцы утверждают, что по вкусовым качествам их "туземные" ягоды и фрукты не уступают тропическим: последние набирают вкус за счет интенсивности солнца, а норвежские — за счет продолжительного полночного дня, делающего вкус более концентрированным и насыщенным.

Норвежцы — одни из лидеров по потреблению кофе во всем мире. Кофепитие — часть ежедневной как городской, так и деревенской культуры этого народа. По статистическим данным, средний норвежец потребляет около 160 литров кофе в год.

В северных странах вино замещается пивом, поэтому в Норвегии хорошие традиции частного пивоварения на небольших заводиках. Кстати, традиционное норвежское пиво — темное, близкое к элю с крепким, насыщенным солодом вкусом, а хмельной мед превратился в напиток для знатоков и ценителей. Что касается крепких алкогольных напитков, то ежегодно норвежцы выпивают в среднем всего 6 литров чистого спирта (для сравнения: в соседней Дании — около 12 литров, в Финляндии — 10 литров в год). Это связано с дороговизной крепких спиртных напитков, отягощенной жесткой государственной политикой по их продаже (алкоголь продается только в магазинах Vinmonopolet). Традиционный крепкий спиртной напиток носит гордое название "живая вода" — аквавит. Он изготавливается из картофельного спирта и настаивается в дубовых бочках из-под шерри от 18 месяцев до 12 лет на таких травах, как тмин, кориандр, гвоздика, анис, ваниль, корица и др. В ресторанах, как правило, используется как аперитив или дижестив, но великолепен и под норвежскую селедку!