Кто же все-таки придумал ньокки, французы или итальянцы?
Сейчас этого уже никто не скажет... Есть, правда, у французов одна смешная теория. Основа теста для классических ньокк та же, что и для эклеров. В кипящую воду добавляем сливочное масло и постепенно замешиваем муку. Когда вода уйдет в тесто, а само тесто немного остынет, добавляем яйца, иначе они свернутся, и домешиваем. Получается очень нежное тесто. Собственно, разница между эклерами и ньокками состоит только в том, что для ньокк тесто потом варят, а для эклеров — пекут. Рецепт эклеров известен очень давно, поэтому существует мнение, что однажды на кухне повар что-то перепутал и забросил тесто для эклеров в кастрюлю с кипящей водой. Вот так и появились ньокки — легкая и любимая французами закуска.
Сколько варить классические французские ньокки и как их подавать?
Тесто закладываем в кондитерский мешок, выдавливаем пасту и ножницами отрезаем небольшие кусочки, сантиметра по три. Забрасываем их в кипящую соленую воду. Они там тонут, а когда всплывут — готовы, можно вынимать. Затем смешиваем их с соусом, как и итальянскую пасту. Вкусов у ньокк бесконечное множество: мы можем и варьировать вкус основного теста, и изобретать новые соусы.
С какой комбинации лучше начать?
Очень люблю ньокки с голубым сыром. Для этого горячее тесто мы закладываем в миксер и немного разбиваем, оно попутно остывает. Затем добавляем яйца и любой голубой сыр и снова взбиваем. К голубым ньоккам очень подойдет сливочный соус: доводим до кипения сливки, натираем туда сыр грюйер, высыпаем на сковородку ньокки и перемешиваем. Сверху тоже натираем грюйер, закладываем ньокки в духовку на 180° и ждем, пока они станут золотистыми. Другой вариант — в основное тесто добавим петрушку и эстрагон, а отваривать ньокки будем не в обычной воде, а в говяжьем бульоне из шейки с укропом. К этим ньоккам подойдет соус песто. Еще невероятно вкусны ньокки с вареной ветчиной. Ветчину также кладем в тесто, а после того, как отварим, ньоки стоит поджарить и подать со сметаной. А можно в тесто добавить сушеные томаты...
Но в чем же тогда отличие французских ньокк от итальянских? То же тесто, то же песто...
Да, к ньоккам и вправду подходит любой соус для пасты. Но французские ньокки всегда более легкие, и добавки к тесту у нас всегда легче. Мы, например, не делаем картофельных ньокк, как итальянцы, слишком они калорийные. Но если хотите, могу рассказать и о них. На крупную соль на противень выкладываем картофель в кожуре и запекаем при 160°, пока вода не уйдет. Периодически протыкаем картофель. Все остальное нужно успеть сделать, пока картофель еще горячий, итак: разрезаем картофелины, выскребаем мякоть-пюре, протираем пюре через крупное сито. Рядом делаем колодец из муки, разбиваем туда яйцо, замешиваем, добавляем картофельное пюре. Тесто очень нежное получается. Сворачиваем его в рулетики толщиной сантиметра три и режем на кусочки. Теперь ритуал: берем вилку и обязательно придавим каждый кусочек, чтобы он был с верхней стороны рифленый. Зачем? Только для красоты — так дома всегда делают. После чего обжарим ньокки в сливочном масле на небольшом огне. Хорошо подойдет к этому блюду грибное рагу из сморчков с петрушкой и чесноком.
А что еще добавляют в тесто итальянцы?
Римский вариант ньокк — с манкой вместо муки. Тогда при смешивании в блендере к сливочному маслу можно добавить немного оливкового, а когда тесто взбито, дать ему немного осесть. Затем сварим и добавим любой понравившийся соус. Кроме сладких соусов. Мне кажется, что сладкие ньокки — это просто ужасно! С кукурузой тесто для ньокк тоже не делают, это уже полента.
А чем ньокки отличаются от клецек?
Клецки — зимняя калорийная еда. Основа для клецек — мука, яйцо и говяжий жир вместо сливочного масла. Когда, например, у нас почти готово мясное рагу, туда забрасываются клецки и довариваются. Блюдо получается более густым, сытным. Клецки всегда едят вместе с бульоном или супом, а легкие ньокки — только с соусом. Может быть, поэтому клецки любят англичане, немцы и русские и не очень любят французы...