Еда с Алексеем Зиминым

Оказывается, теленка можно разобрать как конструктор. На старом лондонском рынке в Смитфилде я однажды наблюдал за этим анатомическим театром. Мясник с повадками хирурга и хилера, орудуя топором, ножом и голыми руками, выкладывал на стол телячьи запчасти: безупречно обработанную корейку, длинный пунцовый мышечный жгут, который потом пойдет на медальоны, идеальной формы ромштексы и блестящую, как будто лакированную, требуху.

В профессии мясника есть всего один секрет, и он подходит и для стопудовой телячьей туши, и для бройлерного цыпленка: follow the bone — "следуй за костью", и тело, только что казавшееся скрепленным тысячей невидимых нитей, распадается на детали, как будто и не связанные одна с другой.

Смитфилдскому рынку 800 лет, он исторически знаменит своим мясным прилавком — в середине XIX века здесь разделывали до 300 тыс. голов рогатого скота в год. Кроме того, здесь столетиями казнили еретиков и, если верить легендам, обращались с ними куда менее деликатно, чем с телячьими тушами.

Во времена викторианского расцвета старый рынок был снесен и на его месте построили смесь церкви, вокзала и дворца. Теперь это лондонская архитектурная достопримечательность, экскурсионные автобусы, направляясь из Северного Лондона в сторону Барбикана и Тауэрского моста, притормаживают, чтобы у туристов была возможность разглядеть, как представляли себе супермаркет в эпоху Виктории и Альберта.

Туристам, увы, даже со второго этажа автобуса не видна еще одна районная достопримечательность, прямо за углом от рынка,— гастропаб St. John Фергюса Хендерсона, получивший в прошлом году мишленовскую звезду за трепетное отношение к тому, от чего большую часть людей передергивает,— к требухе и прочим остаткам жизнедеятельности Смитфилдского рынка.

В начале девяностых годов прошлого века бывший архитектор Хендерсон осел в бывшей коптильне, повесил на крюки, на которых висели туши, лампы, выкрасил стены в белый цвет и открыл заведение с концепцией всеядности, "от носа до хвоста". Хендерсон готовил свиные головы и бараньи мозги, запихивал в кишки фарш из обрезков, жарил почки, варил бычьи хвосты и в конце концов сумел при помощи всех этих малоприятных вещей прославиться.

Писатель, гастрономическая телезвезда и по совместительству повар Энтони Бурден однажды высказался в том смысле, что если бы у него была возможность выбирать себе последний в жизни ужин, то он заказал бы столик в St. John, а в St. John заказал бы мозговые кости с салатом из петрушки.

Фергюс Хендерсон, когда ему напоминают об этих словах Бурдена, ухмыляется одними очками. "Ну да, это хорошее блюдо,— говорит он.— Мозги вообще важная вещь. И довольно редкая сегодня. У людей так вообще практически не встречается".

15 лет назад, кстати, у Хендерсона диагностировали болезнь Паркинсона, но после какого-то особенного облучения мозга он вроде как выжил. И продолжает готовить телячьи костные мозги все тем же манером.

Мозговые телячьи кости должны быть нарублены сегментами примерно по 8 см длиной. Эти куски надо выложить на противень, а противень поставить в духовку, разогретую до 220°, на 20 минут.

Непосредственно перед подачей оборвать листья с петрушки и слегка измельчить их ножом. Мелко нарубить лук-шалот и каперсы, смешать петрушку, лук и каперсы с соком лимона и оливковым маслом. Посолить, поперчить. Хлеб нарезать тонкими ломтиками и слегка поджарить на сухой сковородке или подсушить в духовке.

На тарелку выложить мозговые кости, горсть салата и поджаренные хлебцы. Отдельно подать крупную соль и перец. Извлекать мозг из кости лучше тонкой вилкой вроде тех, что используют для поедания лобстеров. Ну или просто ножом, но ножом не всегда доберешься до всех извилин.

По хлебу нужно размазать мозги, сверху выложить немного салата, посыпать крупной морской солью и перцем и запивать ледяным белым вином.

Масло можно исключить из рецепта, от этого вкус петрушки, сдобренной лимонным соком и каперсами, будет еще более ярким и свежим. Правда, тогда лучше запивать это блюдо не вином, а пивом. Для вина сочетание каперсов и лимона слишком энергичное, масло сглаживает их норов.

Мозги, впрочем, относительная редкость. Худо-бедно, но люди как-то справляются с неприятными ассоциациями при их поедании. Да и выглядят они вполне импозантно — загадочные столбики с дыркой посредине, как предмет древнего кельтского культа.

Другое дело почки. К ним относятся предвзятее, недолюбливают за запах и вид, вымачивают в маринадах и моют в ста тридцати семи водах. После чего еще готовят целую вечность, отчего почки превращаются в резиновые черно-бурые комки.

Между тем свежайшие телячьи почки от натурально молочных телят лишены зловещего мускусного запаха и не нуждаются в вымачивании и маринадах.

Пока у Англии с Францией была одна общая кухня, тут готовили почки так, чтобы сохранить их нежность. Но потом настали пуританские времена, несогласных линчевали на рынке в Смитфлде, почки стали портить в пирогах с говядиной, а жир использовать в пудингах. И то и другое — вещи не слишком съедобные. Хендерсон тоже делает классический пирог с говядиной и телячьими почками, и ему как-то удается донести правду о телячьей нежности через этот брутальный рецепт. Но лучше всего почки звучат в другом блюде, которое делается так просто и быстро, что результат потом вызывает недоумение — как такое возможно практически без усилий.

Удалить с почек жир, пленки и вырезать противные белесые сердцевины. Нарезать почки тонкими ломтиками и обжарить на сливочном масле — 30 секунд с каждой стороны, чтобы почки не успели стать резиновыми.

Переложить их в теплое место, а в оставшийся от почек соус добавить мелко нарубленные лук и чеснок. Тушить несколько минут. После чего долить телячьего бульона, посолить и поперчить (если вы используете бульонные кубики, соли, скорее всего, не потребуется), вернуть в соус телячьи почки, а заодно всыпать туда же мелко нарубленную петрушку и нарезанный тонкой лапшой салат-латук. Перемешать и тут же подавать к столу. Можно еще добавить немного мягкой дижонской горчицы, совсем чуть-чуть, чтобы не погубить пикантностью деликатность сюжета.

Это сочетание еще не погубленной свежести латука, тающей во рту почечной мякоти в тысячу раз сильнее пирога с почками и говядиной, только Хендерсон почему-то в St. John его не подает. Но не надо ему на это пенять. Он не реагирует на комплименты, но на критику может отмахнуться так, что становится понятно, почему жители Смитфилда веками объединяли под одной крышей гастрономию и казни.

Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"