Еда с шефом
Максимилиано Атцори (Giovedi Cafe) о сицилийской похлебке
Какая рыба годится в настоящую сицилийскую похлебку?
По сути, вся, которую на Сицилии ловят. Достаточно сказать, что в состав фирменной сицилийской похлебки бродетто ди пеше входит 12-13 видов рыбы и морепродуктов — пальцев не хватит сосчитать. Перечислить? Первым всегда идет морской ерш — он большой и крепкий, ему требуется больше всех времени, чтобы передать свой вкус. К нему — морской петух, тигровые креветки, они нужны с головой, и обязательно добавим других, поменьше, без головы, еще морской гребешок, мидии, вонголе, треска, дорадо, сибас, кальмар... Сколько там уже? Ну остальное — секрет.
Похоже, что, даже зная рецепт, сварить этот суп самому будет очень сложно.
Вот именно. Но давайте я вам начну рассказывать, потому что это очень вкусно. Начинаем с того, что обжариваем морского ерша в оливковом масле extra virgine с солью и перцем, розмарином, шалфеем, тимьяном. Параллельно следует начинать готовить специальный томатный соус, в котором скоро будет доходить рыба. Правильный томатный соус для бродетто готовится так: берем резаные очищенные томаты и томаты, высушенные на солнце. Отдельно на сковородке обжариваем рубленые лук-шалот, морковь, сельдерей, добавляем чеснок, розмарин, базилик, немного воды. Теперь вмешиваем сюда все наши помидоры, чуть-чуть сахара, чуть-чуть того же оливкового масла и тушим минут 20-25. Затем превращаем все это блендером в пюре. Соус готов. Только в таком виде он хорошо уживется с наваристым рыбным бульоном, приготовленным из голов рыб, которых я вам перечислил. Бульон должен заранее готовиться в течение суток. Чувствуете, сколько сложностей таится в обычном томатном соусе, сколько времени убито на бульон? Вот бродетто весь из таких секретов состоит.
Какую рыбу кладут следующей?
Через 15 минут к томящемуся ершу добавим морского петуха — он следующий в списке по выдержке. Следом сюда падают кальмары, за ними — креветки. На второй сковороде в это время быстро обжариваются ракушки — вонголе и мидии, с ними же приготовим филе дорады и сибаса. И вот после того, как креветки в основной сковороде минут десять полежали, аккуратно вмешиваем содержимое второй сковородки. Затем сбрызнем маслом. В этот момент при желании можно добавить граммов пятьдесят хорошего дорогого коньяка, для того чтобы передать его ароматы супу. Усложним букет, добавив чеснок, травы, и, наконец, вливаем наш томатный соус, а следом — заготовленный рыбный бульон из голов. Суп варится на очень медленном огне, не переставая. И потихоньку густеет. На этом этапе я советую добавить немного белого винного уксуса, это поможет сохранить рыбу в целости. Если нужно, уравновесим кислотность щепоткой сахара. Самое вкусное достанется тем, кто придет в гости под вечер. Как бы вам объяснить: бродетто для юга Италии что-то вроде русского шашлыка. Это и первое, и второе. И едят его сразу всей компанией из большущей кастрюли... Кстати, на густой основе из бродетто можно и пасту потом еще приготовить!
С чем едят и чем запивают бродетто ди пеше на Сицилии?
Ничего больше вам уже не захочется. Поэтому перед бродетто никто не заказывает закуски, а после немногие и на десерты отважатся. Едят бродетто со свежей фокаччей, ее окунают в суп, есть даже такое выражение у итальянцев — "вымакать остатки". Фокачча может быть разная. Основа ее готовится так: пополам в равных частях берем обычную муку и муку манитоба, замешиваем на воде, оливковом масле, прессованных дрожжах. Солим и добавляем розмарин. Потом запекаем в лотке. Традиционную фокаччу очень вкусно, кстати, макать в капучино. Если перед выпечкой в фокаччу вдавить пальцем свежие помидоры черри, будет томатная фокачча. Можно посыпать свежую фокаччу крупной морской солью или розмарином. Запивать крепким алкоголем бродетто не рекомендую, также не советую как-то использовать с этим супом лимон — он, на мой взгляд, подходит к грилю, а не к вареной рыбе. Зато хорошо будет легкое белое сардинское вино Capichera.
А если у нас не будет хватать хотя бы одного ингредиента, рыбы или морепродукта, что тогда?
Вкус будет недотянут. Важно, чтобы каждый продукт отдал свою частичку. Но если все-таки чего-то не хватает, не обязательно готовить бродетто ди пеше, известны и другие комбинации рыбы в супе. Например, отличный суп получается из рыбы под названием галинелла. К ней добавляются неизменный ерш, морской петух, креветки и мидии — и мы опять вышли из положения. А из креветок, мидий и беби-осьминогов получится прекрасный суп москардини.