Утолченный аромат

Соус к супу надо поставить посередине стола, чтобы каждый мог понюхать и подумать, что жизнь хороша

Гелия Делеринс, www.vkusitsvet.ru

В городе Экс-ан-Прованс над миской провансальского супа с базиликом мы с подругой Белкой торжественно поклялись: есть овощи по сезону или не есть вообще. Зимой мы еще держались, честно варили коренья, посыпали мясо сухими травами, а к весне приуныли... Скрепя сердце признали правоту поговорки "Всякому овощу свое время". Вообще-то я народной мудрости не люблю: она уж слишком настойчиво призывает покрепче держать синицу в руках и знать свой шесток. Но Белка звонит из Москвы и вздыхает: разве у нас можно питаться по сезону? Я тоже вздыхаю. Даже в Париже климат такой, что по-провансальски не поесть. "Вы когда к нам из Парижа спуститесь?" — спрашивают меня знакомые в Эксе. По их мнению, от Средиземного моря до Парижа надо ползти по карте высоко на север, а оттуда снова "спускаться", как с ледяной горы.

Пока я иду на рынок, Белка кричит мне в трубку о климатической несправедливости. И только около травного ряда я вдруг принюхиваюсь и понимаю: лето! Появился базилик — свежий, настоящий, и пора готовить суп, который даже в Провансе так и называется — летний.

Средиземноморский сорт, светло-зеленый, на жаре лоснится и заглушает все остальные травы своим лимонно-анисово-лакричным запахом. Вот этого момента и ждут в Провансе, чтобы приготовить суп. У базилика не только имя королевское (basileus по-гречески — "царь"), но и поведение вполне царственное, только тимьян способен выдержать его соседство, и то на вторых ролях.

Без супа с базиликом лето не лето. А что же иначе повезут внуки в закатанных банках, когда будут "подниматься" в свой замерзший Париж? Поэтому бабушки собирают и лущат только что созревшую фасоль. Но за пределами Прованса эти крохотные свежие фасолинки в мелкую крапинку не сыщешь. Поэтому замачиваю с вечера сухую белую фасоль, а утром наливаю в кастрюлю пять литров воды, кладу туда фасоль и пару луковиц. Беру обычные желтые — они щедро отдают свой вкус супу. И — веточку тимьяна.

Пока варится, готовлю остальные овощи. В первую очередь, конечно, молодую зеленую фасоль, у нее всего-то нужно отрезать грубые кончики и прямо руками поломать пополам (если не ломается, значит, увяла). Крупновато режу молодой порей, тонкую морковь, крохотную репку, сельдерей, цукини — ни один овощ не нужно чистить, только потереть щеткой. Картошку тоже режу, но пока оставляю в воде. А из помидоров выдавливаю сок, но оставляю кожу.

Сухая фасоль варится по-разному, чем старее — тем дольше, но лучше чуть недоварить, она еще доварится с остальными овощами. Овощи кладу в два захода: сначала сельдерей, репку, порей и морковь и варю минут пятнадцать. А потом зеленую фасоль, картофель, цукини и помидоры. И одновременно со второй очередью добавляю мелкие макароны. Даже поломанные спагетти вполне хороши. Провансальский характер таков, что вряд ли кто будет задумываться — положат, что будет под рукой.

Теперь, когда все собрано, можно довести до кипения, посолить и варить до готовности, чтобы и овощи, и макароны остались чуть твердыми. Разваренные овощи никто в Провансе есть не станет. Это, говорят, где-то там, на севере, бывает, но такого ужаса никто из них не пробовал, упаси боже.

И вот теперь готовится главная часть супа — соус из базилика, чеснока, оливкового масла и сыра. Пусть знатоки итальянской кухни не хватаются за сердце, я ничего не пропустила. В отличие от итальянского песто в провансальском нет пиниевых орешков. Для итальянцев это немыслимо, они скорее уж поступятся сыром. А у нас не песто, а писту, говорят в Провансе. Провансальцам только дай поспорить и объяснить, что вся мировая гастрономия началась прямо в огороде у их бабушек. Никаких орехов они отродясь в соус не кладут, зато держатся за сыр и чуть ли не идут войной город на город, какой именно сыр и в какой пропорции. Чаще всего сходятся на половине пармезана (Италия все же близка) и половине грюйера — сказываются французские корни. Итак, сначала перетирают в ступке чеснок с крупной солью до кремовой консистенции, потом листья базилика, тоже пестиком (отсюда и "песто", и "писту"). Затем идут оба сыра, здесь можно обойтись просто вилкой, и, наконец, понемножку, как в домашний майонез, добавляют оливковое масло.

Суп готов, но добавлять в него соус нельзя, иначе все погибло! В кипятке базилик мгновенно теряет царственный запах. Соус надо поставить посередине стола, чтобы каждый мог понюхать и подумать, что жизнь хороша. На столе суп с базиликом, приехали внуки, что еще надо? Рядом стоит супница, в крайнем случае, песто можно положить туда, а еще лучше прямо в тарелку. Потому что до сих пор в ней был просто суп, а теперь овощи встретились с песто, и вместе они превращаются в блюдо, которое я даже описывать не буду,— это само лето.

Больше в день, когда готовится суп с базиликом, на столе не стоит ничего, только деревенский ноздреватый хлеб. В Эксе суп варят по-крестьянски — впрок, закатывают в банки и раздают гостям. Я "поднимаюсь" с банками в Париж, а Белка — в Москву. Мы еще прихватываем баночки с песто, оно тоже отлично хранится. Вот тут и понимаешь, что этот суп — идеальный вариант: синица, вот она, уже в руке, а можно еще за запахом базилика — в небо.

В следующем номере: шоколадный мусс