О субпродуктах как об основе французской кухни рассказывает шеф-повар отеля "Националь" Андре Мартин. Беседовала Анна Карманова
Субпродукты нечасто увидишь в меню ресторанов. С чем это связано?
С предубеждением. Люди думают, что это неизысканно. Между тем французская кухня началась не с изысканного фуа-гра, а как раз с самых простых субпродуктов. Потроха, хвосты, копыта готовили так, чтобы было вкусно. Многие здесь, в России, и сейчас не понимают вкуса потрохов. Но я рискнул и поставил в меню блюдо из телячьей зобной железы Ris de veau. А ведь это что такое? Это часть тела теленка, пищей которого является только молоко, и вот усваивает он материнское молоко через эту железу. Когда же теленок начинает питаться травой — эта железа уходит, просто пропадает: ее функции берет на себя печень. Так что это эксклюзивный продукт, деликатес! Сегодня это блюдо у нас заказывают постоянно, чему я невероятно рад.
Как выглядит телячья железа?
Мясо у нее чистейшее, жирненькое и очень полезное. Цвет не красный, а скорее розово-коричневый. Во Франции структуру телячьей железы называют "орех": многочисленные ядрышки разного размера в ней соединены общей мембраной. Когда достают железу из тушки, температура ее примерно 30° C, в этом состоянии железу подвергают шоковой заморозке. Все ее питательные и полезные вещества таким образом сохраняются, а их очень много в этом продукте. Так что, когда мы размораживаем продукт, он вновь получается очень нежным. Если после разморозки стали появляться пятнышки — выбрасывайте. Это испорченный продукт.
Как-то предварительно обработать этот субпродукт надо?
Да, немного поиграем с запахом. Зобная железа пахнет не мясом, а кефиром. И поэтому требуется небольшая корректировка, после которой железу будет легко и удобно очистить от мембраны. Для этого отдельно, в курином бульоне мы начинаем бланшировать с нуля овощи — морковь, лук, сельдерей, петрушку — и зобную железу. Запах нашего бульона должен быть такой: сначала он пахнет луком, потом — зеленью, а потом — курицей и морковкой. Как только начинает закипать бульон — вынимаем телячью железу — и под пресс, чтобы вышла лишняя жидкость. После этого одним движением легко снимем оболочку с железы, а ее саму разрежем на некрупные куски и, обваляв в муке, поджарим на раскаленной сковородке на сливочном масле. Вот классический французский рецепт. Отходить от него можно в деталях, потому что основное правило нерушимо: нежный и жирный продукт всегда жарится. Поэтому я лишь немного доработал классический рецепт и назвал блюдо: телячья железа в лаке из мясного бульона. Чуть-чуть обжарив ее на сливочном масле, я заливаю туда концентрированный демигляс — получается лакированная железа, как в карамели.
С чем подается деликатес?
Миксуем с жареными грибами. Еще я предлагаю морковный сок. Кроме того, к этому блюду прекрасно подойдет любой мусс, как из спаржи, так и из сельдерея. Мои русские работодатели настаивают, чтобы я туда добавлял и немного соленых огурцов. Что делать? Всем нравится...
Что можно приготовить из других субпродуктов?
Давайте отставим в сторону паштет из фуа-гра и сделаем вкуснейший суп из почек. Почки могут быть любые — говяжьи, куриные... В любой почке всегда много крови. Поэтому снова обращаю внимание на экологическую чистоту мяса, его происхождение. Хорошо промоем почки и нарежем не очень большими, но и не маленькими кусками. Обжарим их на растительном масле, чтобы кровь осталась внутри и почки в супе оставались плотными. Потом обжариваем морковь и лук на небольшом количестве масла. Ну а дальше есть два варианта: домашний и высокая кухня. Начнем с домашнего. Берем процеженный наваристый куриный бульон, добавляем в него нашу морковь и лук: овощей должно быть в два раза меньше, чем почек. Общий принцип: суп из субпродуктов всегда должен быть густой. Добавляем сюда почки и все это варим на медленном огне. В конце добавим немного петрушки. Это по-домашнему. А вот высокая кухня этот суп предлагает запечь в духовке. Складываем все наши ингредиенты плюс куриный бульон в огнеупорную миску, добавляем жареные белые грибы, на 300 г бульона можно добавить 5 г трюфелей, закрываем сверху слоеным тестом, намазываем на тесто один желток и запекаем в духовке при 180° С. Через 15 минут суп готов!