Гастрономическая надстройка

Что за "Ли"...

Новый проект Аркадия Новикова "Мистер Ли" занял второй этаж над знаменитым Vogue Cafe, но, к счастью, не стал его идеологическим преемником. Vogue Cafe в свое время круто изменило ход развития московских ресторанов, доведя идею опрощения ресторанной кухни до абсолюта: в самом модном на тот момент заведении самая модная публика стала с воодушевлением поглощать бутерброды с колбасой, запивая их кефиром. Так в Москве произошел негласный кулинарный переворот, лишивший профессиональную гастрономию ее законных прав и утвердивший легитимность бефстроганова с картофельным пюре в ресторанах класса premium. "Мистер Ли", смею надеяться, сыграет не менее эпохальную миссионерскую роль, но с обратным эффектом. "Мистер Ли" — самый настоящий из ресторанов, созданных ресторатором номер один за последние годы (предвестниками этого события, безусловно, стали "Мясной клуб" и "Мачо-гриль", также ориентированные на еду, но слишком уж специфичные, чтобы стать флагманами нового стиля). Чтобы понять и оценить концепт "Мистера Ли" достаточно прийти сюда в обеденное время и посмотреть на многочисленную и приятную во всех смыслах публику, которая обедает, просто обедает, а в это время решается судьба всего отечественного ресторанного бизнеса. В "Мистере Ли" нет золотой молодежи, уверенной, что mauvais ton — это китайская подделка Луи Витона, и бывалых новых русских, "подбитых матерком", по крайней мере, здесь они не бросаются в глаза и не определяют общий звуковой фон заведения. Зато здесь на первых ролях — авторское паназиатское меню от шеф-повара Джонатона Кертиса, в прошлом sous-chef "Недальнего Востока", 26-летнего австралийца с серьезными амбициями и не менее большими способностями, который наконец-то получил на кухне carte blanche и показал, на что он способен. Хорошая японская посуда, изящная европейская подача, прекрасное знание темы (сегодня в Австралии паназиатская кухня стала чуть ли не государственной) и по-юношески смелая, уверенная и яркая игра вкусами делают блюда Кертиса интересным гастрономическим явлением, а не платным приложением к каждодневным светским посиделкам. Таковыми кулинарными арт-объектами, бесспорно, стали: пряное карпаччо из лосося, утопающее в соусе fresh из лимонника (1200 руб.); отменные свежие устрицы на керамических ложках с пряными свежими соусами нам джим с лаймом, юзо и гаспачо, распахивающиеся во рту веером ярчайших послевкусий (полдюжины устриц — 1300 руб.); весенние спринг-роллы с искрящейся соломкой свежих овощей аль денте и остро-сладким соусом (450 руб.); хрустящие ломтики кальмара в золотистом тесте, щедро присыпанные черным перцем, изящно завернутые в фунтик нори, хулигански вложенные в бумажный кулек с иероглифами и поданные в прозрачном стакане вместе с соусом из домашнего майонеза с васаби и икрой тобико (1100 руб.); благоухающее консоме из лобстера, которое наливают из пузатого керамического чайника в прозрачный толстостенный бокал, наполненный душистыми пельменями с фуа-гра, перламутровыми японскими грибами эноки и изумрудными стрелами лука сибуле (500 руб.), оригинальный парафраз на тему супа том-ям, который, кстати, тоже присутствует в меню — хрустящие креветки в соусе том-ям (800 руб.), вызывающий радость узнавания и являющий собой квинтэссенцию, creme de cremes любимого вкуса, если только это выражение применимо к кокосовым сливкам. Нельзя не упомянуть также восхитительные димсамы (150 руб. за 1 шт., ассорти 8 шт. — 1800 руб.) из тончайшего белого, зеленого, желтого и розового с нежнейшими начинками из крабов, сибаса, баранины, морепродуктов, курицы с креветкой, овощей, свинины. И всевозможные виды лапши: стеклянная с крабом и омлетом (1300 руб.), удон с говядиной (1150 руб.), по-сингапурски с курицей и креветками (550 руб.), яичная с морепродуктами и соусом чили (690 руб.) и даже свекольная с овощами (400 руб.). И свиные ребрышки в сладком кунжутном соусе (750 руб.), и классическая утка по-пекински (1200 руб.), и утка с личи в красном карри (1400 руб.), и чилийский сибас на пару с соусом из черных бобов (750 руб.), паровой тофу со сладким соевым соусом (650 руб.), и уместные, как никогда, суси, сасими и гунканы, и, конечно же, десерты, созданные по привычным европейским лекалам, но с неожиданными экзотическими аксессуарами. Так, три крем-брюле дополняют кокос, имбирь и маракуйя (350 руб.), имбирный чиз-кейк подается с бананово-карамельным соусом (350 руб.), панакота подается с личи и желе из розы и малины (350 руб.), а карпаччо из манго венчает кокосовый сорбет (650 руб.). Абсолютно самодостаточная кухня "Мистера Ли" подается в очень сдержанном интерьере, созданном по тому же принципу, что и десертная карта — сочетание типичных черт московского особняка XIX века и эффектных азиатских элементов декора. Надо признать, что по сравнению с паназиатским залом GQ-bar , созданным тем же дизайнером Ириной Глик, "Мистер Ли" смотрится куда более утонченно. Вообще, GQ-bar (точнее, паназиатскую его составляющую) можно расценивать как новиковскую "шинель" или, если угодно, шелковый халат, из которого вышел новоявленный "Мистер Ли". Но говорить о тиражировании или копировании тут не приходится. "Мистер Ли" превзошел свою alma mater по всем статьям — и стройностью концепта, и оригинальностью кухни, и благородством интерьера, а главное — стал опасным конкурентом для нижнего Vogue Cafe. Глядишь, через какое-то время "идеологическая надстройка" второго этажа возобладает над "материальным базисом" первого, и ресторанный бизнес перестанет использовать борщ и бефстроганов в качестве основных источников дохода. Ведь и домашнюю лапшу удон с говядиной в Москве можно c успехом продавать за $40...

«Мистер Ли» превзошел GQ-bar по всем статьям — и стройностью концепта, и оригинальностью кухни, и благородством интерьера

От "Печки"

По соседству с "Мистером Ли", в очень нехорошем месте, успевшем похоронить в своих стенах множество безуспешных ресторанных проектов, открылся ресторан-пиццерия Il Forno. Похоже, что этому незатейливому, но жизнеспособному проекту, созданному по образу и подобию ресторана "Лимончино" на Профсоюзной и принадлежащему тем же владельцам, наконец-то удалось преодолеть карму злополучного помещения, и уже одним этим он заслуживает внимания и похвал. Конечно, утверждать с полной уверенностью, что "несчастливое место" на Неглинной наконец-то стало успешным, мы пока не можем: слишком мало времени прошло с открытия Il Farno. Зато можно смело сказать, что в небольшом зале со стенами старинной кирпичной кладки и сводчатыми потолками возник теплый жизнеутверждающий дух — и дух этот исходит от дровяной печи. В ней готовят пиццу — и это главная составляющая успеха Il Farno. Пиццайоло из Македонии, работающий под итальянским псевдонимом Роберто, долгое время работал в знаменитом ресторане-пиццерии 12 Apostel в Берлине, да и в Италии успел попрактиковаться. Теперь он с удовольствием принимает участие в международных "шоу-пицца-акробатико", а тренируется у печки Il Forno, вызывая неподдельный интерес у искушенной московской публики виртуозным умением раскатывать тесто в воздухе и вынимать пиццу из печи одним точным движением руки. Кроме классических пицц с хрустящей корочкой-ободком и со свежей душистой начинкой в меню есть овальная пицца Lungo alla casa (789 руб.) с томатами и моцареллой, диаметром 70 см, рассчитанная на компанию в 5-6 человек, ее чаще всего заказывают по вечерам. Но этим меню Il Forno не исчерпывается. A la carte оказалось даже слишком большим, меню старается объять необъятное и предвосхитить все пожелания гостей (видимо, сказался периферийный опыт "Лимончино", меню обоих заведений совпадают на 80%). Так, рядом с пиццей и пастой, часть которой (пенне "Четыре сыра" за 489 руб. и ризотто с трюфельным кремом за 509 руб.) подается перед столом гостя в сырной голове грано подано, что само по себе не слишком соответствует демократичному статусу ресторана-пиццерии, появились фуа-гра с соусом из ананаса (869 руб.) и устрицы perles blanches (239 руб. за 1 шт.), всевозможные antipasti, супы и многочисленные основные блюда, среди которых нашлось место стейкам тибон (1289 руб.) и рибай (1109 руб.), утиной грудке с соусом из лесных ягод, каре ягненка со спаржей и соусом порто (989 руб.), филе сибаса, запеченного в пергаменте с прованскими травами и цукини (749 руб.), и королевским креветкам (819 руб.), запеченным под тонкой корочкой хлеба с овощами — опять-таки в печке.