Еда с Алексеем Зиминым

Французская кухня подпитывает гордыню едока, а повара учит смирению. Французские блюда, как буддийские песочные мандалы, требуют от создателя тщательности пополам с занудством и понимания того, что нет разницы между бытием и небытием. Столько усилий затрачивается на то, что исчезнет без следа. Ну или почти без следа.

Одно из первых послушаний в поварской школе Cordon Bleu — резка петрушки. Фокус этого процесса заключается в том, чтобы измельчить петрушку до атомарной ничтожности. Сначала с веточек петрушки обрываются все листья, потому что стебли слишком жесткие и горчат. После чего большим шефским ножом лисья кромсаются-кромсаются-кромсаются до тех пор, пока не превратятся в зеленую пыль.

Начинающему поваренку кажется, что вроде бы все уже, мельче не бывает, но учитель качает головой: нужно еще мельче, еще.

У французов всему есть объяснение. Распад петрушки на атомы объясняется тем, что, во-первых, в таком состоянии она легче отдает свои вкусовые и ароматические качества, а во-вторых, не ранит десны. У петрушки, по мнению француза, слишком жесткие и острые листья, можно порезаться.

После того как петрушка должным образом измельчена, ее заворачивают в марлю и отжимают сок. Лишенная жидкости петрушка, во-первых, лучше сохраняет запах и цвет, а во-вторых, все это в ней становится концентрированнее. Французская кухня, кстати говоря, это вообще во многом процесс избавления от лишних жидкостей. Все соусы здесь в качестве главного технологического процесса используют уваривание — от половины до трех четвертей бульона. Этот процесс называется редукцией и тоже служит для воспитания навыков кухонного буддизма.

И редукция, и измельчение петрушки нужны в числе прочего и для того, чтобы приготовить главный мясной фетиш Франции — корейку ягненка. Увлечение французов ягнятиной доходит до патологии: они забивают животных, когда те еще толком не могут ходить. В ресторане Тьери Маркса в Бордо мне однажды подали каре молочного ягненка. Это были ребрышки размером чуть больше булавки. Это было самое нежное и тонкое мясо, которое я ел в жизни, но не все цивилизованные страны разделяют эту страсть. В Великобритании, например, давно лоббируется закон, согласно которому ягнят нельзя будет забивать до тех пор, пока они находятся на молочном вскармливании. Французских поваров в Британии эта щепетильность страшно огорчает, потому что торговать теперь такой ягнятиной в ресторанах Лондона без ущерба для общественной репутации тяжело. Но что делать, некоторые все же решаются. Потому что не только высокие виды искусства требуют жертв.

Французская кухня — это во многом процесс избавления от лишних жидкостей

Но вернемся к нашим ягнятам. Прежде всего для приготовления каре в панцире из петрушки нужно измельчить примерно триста граммов петрушки на кило ягнячьих ребер. Ребра, в свою очередь, нужно очистить от пленок и лишнего жира. Лишний жир в данном случае — это вообще весь жир, который есть на мясе и кости.

Очищенную от пленок и лишнего жира корейку обжарить на оливковом масле со всех сторон, чтобы она выглядела совершенно готовой и была приятного коричневого цвета, как будто она не чуть тронута огнем, а уже практически готова. Обычно для этого нужно жарить минуты две-три с каждой стороны.

Завернуть корейку в фольгу (это делается для того, чтобы нивелировать термический шок, который испытывает мясо, переезжающее из прохлады на жаровню, с жаровни обратно в температуру комнаты) и отложить в сторону, а на смеси бараньего жира и масла обжарить крупно нарезанный лук, морковь и сельдерей в течение пяти минут. Всыпать обжаренные овощи на противень, туда же положить баранью корейку, освобожденную из фольги, и поставить в духовку, разогретую до 200 градусов, на восемь минут.

В сковородке обжарить на сливочном масле мелко нарезанный красный лук — не так мелко, как петрушку, не до атомов, но, скажем так, до молекул. Как только он станет мягким, добавить мелко нарезанный чеснок, посолить, поперчить и смешать с крошками белого хлеба (их легко сделать, срезав с хлеба корку, положив мякоть в блендер и включив его на несколько секунд). Перемешать лук, чеснок и хлеб, добавить к ним мелко-мелко нарубленную петрушку. Результатом должна стать горячая смесь зеленоватого оттенка.

Баранью корейку извлечь из духовки, равномерно смазать со всех сторон горчицей и смесью петрушки, хлебных крошек, лука, чеснока и сливочного масла. Овощи и сок, с которыми корейка жарилась, пересыпать с противня в сотейник, поставить на огонь, залить хересом, уварить херес вполовину, после чего залить телячьим бульоном и варить соус до тех пор, пока он не уварится еще вполовину, попробовать, посолить, поперчить. Можно заправить чайной ложкой горчицы, сливками или вбить венчиком ледяное сливочное масло, но это факультативно.

Занимаясь соусом, нужно в тот момент, когда уваривание соуса выходит на финишную прямую, поставить в духовку противень с бараниной, на этот раз на десять-пятнадцать минут. Духовка же должна быть разогрета до 220 градусов.

Зеленая каша, которой смазана корейка, превратится в зеленую хрустящую корочку, а внутри будет нежнейшее мясо с ярким ароматом лилейных — лука и чеснока.

Разумеется, все то же самое возможно и без измельчения ножом петрушки, и не с ягнячьей, а с корейкой пожилого барана. Подумаешь, запах будет грубее, а измельченные блендером овощи станут мокрой кашей. В конце концов, если кулинария и религия учат, что нет разницы между бытием и небытием, наверное, нет разницы между отдельными частями бытия и технологическим к ним подходом. Однако тут-то как раз стройное занудство буддизма разбивается о занудство французской стряпни. Да, говорит французская стряпня, это возможно, но нежелательно. Человек отличается от животных тем, что у него есть свобода выбора. И глупо этой свободой пользоваться, выбирая худшее.

Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"