"У цесарки отличный иммунитет"

Цесарка — одомашненная птица, которую вначале разводили для красоты и лишь случайно обнаружили, что у нее вкусное и полезное мясо. Поначалу в Европе ее особо не жаловали: в первый раз цесарок из Африки завезли древние греки, но о птицах никто не заботился и их поголовье сошло на нет. Только со второго раза португальцы смогли убедить цивилизованный мир, что цесарка весьма полезна в хозяйстве. Об этой птице Марине Гладкой рассказал шеф-повар мишленовского ресторана Le Celadon при Hotel Westminster Opera Кристоф Муасан, приглашенный в Киев международным проектом "Школа вкуса".

— Цесарка — это дикая птица?

— Ее мясо относят к дичи, но сама цесарка — птица домашняя, точнее, одомашненная. Она не так продуктивна, как курица, ей не очень-то нравится нести яйца. Эту часть своей работы цесарка выполняет крайне неохотно. Своенравный характер — конечно, большой минус, но симпатичная внешность, вкусное мясо и хорошее здоровье покрывают этот недостаток. У цесарки отличный иммунитет, она практически не подвержена инфекционным заболеваниям. В свое время цесарок привозили из южной части Африки и с острова Мадагаскар. Так получилось, что в Европу они попадали дважды. Первый раз их завезли древние греки, и, видимо, кроме них, никто не захотел возиться с капризной птицей. Второе появление цесарок в Европе оказалось более успешным. На этот раз птицу доставили португальцы, и она быстро разлетелась по странам и стала такой же своей на птичьих дворах, как гуси и куры.

— Чем отличается мясо цесарки от курицы?

— По вкусовым качествам цесарка стоит где-то посередине между домашней курицей и дичью. Мясо цесарки суше, чем у курицы, но сочнее, чем дичь.

— А как ее готовить?

— Цесарку легко пересушить, самое важное в работе с ней — не злоупотреблять высокой температурой. Лучше всего использовать при этом вакуумные пакеты. Вообще, работая с мясом, следует понимать, насколько этот продукт нуждается в перерывах. Пока я готовлю мясное блюдо, несколько раз даю ему отдохнуть. Нужно чувствовать процессы, происходящие внутри продукта, понимать, как и на что он реагирует. При нагревании волокна сжимаются, мясо становится жестче — пусть незначительно, но гурман всегда это заметит. Когда даешь мясу отдохнуть, оно как бы восстанавливает силы и приходит в себя. Щадящий режим исключительно благотворно влияет на вкусовые качества. Даже обычный бульон, приготовленный на тихом огне, намного симпатичнее того, который бурлил.

— Какие продукты подходят цесарке?

— Чтобы удачно подобрать необходимые ингредиенты, нужно учитывать достоинства и недостатки цесарки. Поскольку у нее скорее суховатое, чем жирное мясо, ей идеально подойдут богатые водой продукты, например французские шампиньоны. Из них нужно приготовить дюксель, а затем прорезать в кусочках цесарки карманы и поместить его туда. Получится очень вкусно: во-первых, цесарка впитает необходимое количество влаги, а дюкселю это только на пользу, а во-вторых — приобретет тонкий грибной вкус. Цесарка и дюксель — идеальная пара, они не пытаются подавлять друг друга, а прекрасно взаимодействуют.

— Расскажите, как приготовить дюксель.

— Дюксель — это фарш из мелкорубленых шампиньонов и лука-шалота с небольшим добавлением сметаны. Некоторые повара добавляют в шампиньоны кислоту, чтобы они не темнели. Здесь важно не переборщить, иначе кислота повредит цесарке и помешает идеальному взаимодействию. В отношениях цесарки и дюкселя лимон — третий лишний, от него должна быть только легкая тень или приятное цитрусовое воспоминание, не больше. Поджаривая грибной фарш на сковороде, переживаешь за излишнее количество жидкости, которое могут выпустить шампиньоны. Дюксель нужно делать аккуратно и внимательно, грибы нельзя передержать на огне, иначе они потекут и все испортят.

— Какие продукты не сочетаются с цесаркой?

— Мне очень не нравятся жесткие контрасты. Есть блюда, где они уместны, но в случае с цесаркой, на мой взгляд, нет. Ей абсолютно не подходит компания свеклы, ее вызывающий вкус и активная сладость. А вот нежный, слегка сладковатый зеленый горошек — как раз то, что нужно. Еще один важный момент — соус. Сегодня никто не хочет перегружать свой организм. В наше время люди не перестали любить вкусно поесть, но они стали избирательнее. Почти все рьяно избегают жирных, насыщенных калориями соусов. Цесарке подойдет легкий соус с небольшим добавлением сливок или сыра. Главное, чтобы ингредиенты не давили друг на друга.

— А цесарку можно перчить?

— Вот перец ей как раз идет, хотя и здесь нужно знать меру. Впрочем, перец — такой продукт, которым мало кто обильно посыпает пищу. Но его тоже нужно уметь выбирать. Старайтесь не покупать молотый в пакетах, потому что там много пыли и мало самого перца. Лучше самому измельчить горошины. Цесарке хорошо подходит розовый перец в сочетании с индонезийским длинным перцем, похожим на сережки березы, некоторые бывают величиной со спичку. Но их не бросают на цесарку целиком, а измельчают.