Сегодня хлеб бедняков, из плебейской кукурузы, входит в рацион обеспеченных слоев, вне зависимости от цвета кожи.
Дети валяются на диване, смотрят фильм и едят попкорн. А я оправдываюсь перед подругой. Ее дочка Мила вместе с остальными запускает руку в миску с воздушной кукурузой, Миле это нравится, а Милиной маме, Алене, нет. И главное, этот попкорн я только что сама приготовила в сковородке. Бездушную американскую еду без лица и корней, от которой только дурные привычки — так считает Алена.
— Без истории — это ты загнула,— говорю я ей. У этой кукурузы история подлиннее, чем у любого другого продукта. Археологи обнаружили пещеру, в которой были остатки завтрака: крошечные кукурузные початки и воздушные зерна — индейцы грели их прямо на камнях, и зерна точно так же замечательно подпрыгивали, как у меня на сковородке. Они еще так громко хлопают, когда взрываются, индейцы считали, что это вырывается и улетает рассерженный дух и теперь можно спокойно есть. Да что там, индейцы и сейчас готовят воздушную кукурузу точно так же. Кукуруза у них синяя, почти черная, такая древняя, еще от инков. И она по-прежнему для них — бог.
Вот белые люди кукурузы не ели, это точно, им тоже казалось, что это дикость. Удивительное дело, где еда — там и предрассудки. Наверное, потому что мы сделаны из того, что едим, и боимся превратиться в "другого". Когда-то итальянцы подбрасывали евреям под ворота гетто баклажаны — кто еще будет есть такую гадость? В нашем университетском общежитии высмеивали корейцев, за то, что "жарят селедку". А в Америке даже первые колонисты, с голоду согласившиеся на кукурузный хлеб, вскоре снова перешли на пшеницу — "еду белого человека". Зато кукурузным хлебом стали кормить рабов. Неужели не помнишь у Марка Твена, спрашиваю я у Алены, когда Гек со своим беглым черным приятелем Джимом закусывают на плоту, Джим достает кукурузные лепешки, пахтанье, свинину с капустой и зелень, и Гек наслаждается: ничего нет вкуснее "хлеба для черных".
Когда Алена с Милой уехали, я полезла в "Автобиографию" Марка Твена, стала искать кукурузный хлеб. Ведь в "Томе Сойере" и в "Гекльберри Финне" он на каждой странице! И конечно же сразу попала на его детские воспоминания о родной ферме: за жареными цыплятами и поросятами — оленина, горячая драчена, горячие гречневики, вареные початки молодой кукурузы, бобы, томаты, ирландский картофель, парное молоко, арбузы, дыни-канталупы только что с грядки, пироги с яблоками, с персиками, с тыквой и посреди всего — кукурузный хлеб.
На этом книгу пора было закрывать и срочно начинать готовить хлеб, иначе, я понимала, сейчас вместе с детьми потянусь за попкорном. Он, кстати, стал популярен именно из-за голода, воздушная кукуруза спасла американцев во времена Великой депрессии.
Сторонники движения Black is beautiful когда-то призывали бороться с белым расизмом и белым хлебом. Их любимыми продуктами были коричневый сахар, напоминавший о плантациях, и «этническая» кукуруза
Беру кукурузную муку, смешиваю с пекарским порошком — хлеб простой и не требует дрожжей. Солю, перчу и сюда же добавляю целую столовую ложку тимьяна и еще одну натертой цедры лимона. Кукуруза пресновата, и мне кажется, ей пойдут яркие ароматы. Теперь нагреваю жирное молоко, развожу в нем масло, но до кипения не довожу, а очень горячую смесь выливаю в муку и размешиваю. И затем постепенно, одно за другим, вбиваю яйца. Осталось добавить туда уже сваренной, можно баночной, кукурузы, приятно же почувствовать в плотном хлебе цельное, сладкое зерно. Кукуруза самая обычная, желтая, но у меня от поездки в резервацию хопи остались черные, словно обугленные початки, и я долго, целый час, варю их, чтобы добавить несколько зерен в тесто. Это, конечно, совершенно не обязательно, желтая кукуруза сама по себе хороша и возиться с ней не надо, но я хочу подарить Алене древний хлеб. Духовку заранее сильно разогреваю до 200 градусов, смазываю форму маслом и еще немного присыпаю кукурузной мукой. Она грубого помола, и у хлеба уже минут через 25-30 будет хрустящая корочка. Его можно есть прямо из формы ложкой, если форма красивая, фарфоровая, для суфле, и ее можно поставить на стол. Но можно и провести по краям ножом, и он легко вынется, а тогда можно нарезать его как обычную буханку.
У хлеба ярко-желтая грубая плоть, и он пахнет, как воздушная кукуруза, сладко и сытно. Как нет ни изысканности, ни особой тонкости, если не считать еле уловимого аромата тимьяна и лимона. Хиппи и сторонники движения Black is beautiful когда-то призывали бороться с белым хлебом, белым расизмом и белым очищенным рисом. Их любимыми продуктами были коричневый нерафинированный сахар, напоминавший о плантациях, и "этническая" кукуруза. Сегодня они входят в рацион обеспеченных слоев, вне зависимости от цвета кожи. Кукурузные лепешки, пудинги и буханки готовят сладкими или с оливками, с индейским острым перцем, мексиканским острым сыром либо со шкварками. Этот вариант особенно ценится: исконный "черный" рецепт с юга. Я уверена, Америка смогла выбрать черного президента, потом что "чужую" еду американцы смогли сделать своей.
Я люблю свой вариант, с пахучей травой и свежим лимонным запахом лета. Заворачиваю его в бумагу, перевязываю шпагатом и уже знаю, что скажу Алене. Бог с ними, с хорошими манерами. Если наши дети будут хоть немножко походить на парию Гека Финна, когда он на берегу руками разрывает кукурузный хлеб и делит его с Джимом, то их манеры меня вполне устроят.
Кукурузный хлеб
Кукурузная мука — 1 стакан
Пекарский порошок — 2 ч. л.
Молоко — 2 стакана
Масло — 60 г (и еще немного для обмазывания формы)
Яйца — 3 шт.
Консервированная кукуруза — 0,5 стакана
Цедра 1 лимона
Тимьян, соль, перец
В следующем номере: корейская пицца